Observatoire
Un approvisionnement local et de qualité pour la cité scolaire Emile Zola à Châteaudun

ORIGINE ET CONTEXTE

La cité scolaire Emile Zola de Châteaudun, composée d’un collège et d’un lycée, s’engage dès 2015 vers un approvisionnement local et durable pour sa restauration scolaire. Cette démarche a notamment été impulsée avec l’arrivée de la responsable de cuisine Karine AUBRY, déjà sensible à ce sujet. Elle vise à fournir des repas sains et de qualité, préparés au sein de la cuisine, pour  les élèves et le personnel. Elle s’inscrit également dans la volonté politique du Département et de la Région en faveur des circuits de proximité. Cet engagement permet aussi de répondre à la loi EGAlim qui impose à la restauration collective d’introduire 50%, en valeur d’achat, de produits durables ou sous signes d’origine et de qualité. 

OBJECTIFS

• Fournir des repas sains et de qualité auprès des élèves et du personnel
• Participer à la relocalisation de l’alimentation et à la préservation de l’environnement en favorisant un approvisionnement local
• Répondre à la loi EGAlim avec 50% de produits durables dont 20% de produits bio
• Sensibiliser les élèves à une alimentation saine, locale et de qualité

ACTIONS MISES EN OEUVRE

La cité scolaire Emile Zola repose sur un fonctionnement en régie directe. Elle assure ainsi l’intégralité du service de restauration, de l’achat des denrées alimentaires à la confection des repas. Comme tout organisme public, elle est soumise aux principes de la commande publique. Elle fait également partie d’un groupement d’achat. Pour tendre vers un approvisionnement local et durable, la cité scolaire a travaillé avec la Chambre d’Agriculture afin d’allotir son marché en fonction de l’offre disponible dans le département. Ce dernier se compose d’une cinquantaine de lots avec des critères bien définis, en fonction de la zone géographique ou encore des labels souhaités. Ces allotissements permettent notamment de faciliter l’accès à des fournisseurs de proximité. L’établissement assure la prise des commandes et  réceptionne des livraisons tous les jours. Il travaille donc avec de nombreux fournisseurs : des producteurs locaux, des grossistes, Agrilocal28, la plateforme logistique « Sur le Champ ! », Biofinesse, des grossistes, etc. 

Dotée d’une cuisine, la cité scolaire Emile Zola produit tous ses repas sur place. Les collégiens et lycéens bénéficient d’un service de self, ouvert de 11h à 13h30. Un large choix d’entrées, de plats, de laitages et de desserts leur est proposé. Les menus sont réalisés au mois par Karine AUBRY, qui applique les règles nutritionnelles du GEMRCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition). L’objectif est de proposer des repas variés et équilibrés aux élèves. 

La cité scolaire Emile Zola mène aussi des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire et de sensibilisation des élèves à une alimentation saine, locale et de qualité. Un système de tri sélectif est disponible à la cantine et une pesée des sacs poubelles est réalisée chaque semaine. Mise à l’arrêt depuis la crise sanitaire de la COVID-19, cette action permettait notamment d’adapter les achats des denrées alimentaires et de limiter par la suite les pertes. Lorsque des produits arrivent à la date limite de consommation, l’établissement travaille avec des associations de lutte contre la précarité alimentaire (Secours Populaire et Pain Contre La Faim). Pour sensibiliser les élèves aux enjeux de la nutrition, des animations pédagogiques sont réalisées avec les enseignants autour de l’équilibre alimentaire. Pour faire découvrir de nouveaux goûts et produits, des menus à thèmes sont régulièrement confectionnés. De plus, certains fournisseurs peuvent également proposer des animations : un repas 100% local avec la semaine locale d’Agrilocal, des dégustations avec la plateforme Biofinesse, etc.

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

Au sein de la cuisine, ce sont entre 850 et 900 couverts qui sont produits tous les midis. Des petits-déjeuners, des goûters et des dîners sont également préparés chaque jour pour les 70 internes de la cité scolaire Emile Zola. Le fonctionnement de la cuisine est assuré par une équipe de 7 personnes. Elle se compose d’un responsable, de deux cuisiniers, de deux aides cuisiniers, d’un magasinier et d’un plongeur. 

Par rapport aux objectifs de la loi EGALIM, la cité scolaire atteint 30% de produits “durables ou sous signes d’origine et de qualité” dont 17% de bio et 9% de produits locaux (volume d’achats). Depuis 2015, ce chiffre a augmenté et l’objectif est d’atteindre au minimum les 50% imposés. Le prix de revient d’un repas, avec le coût des matières premières, est d’environ 2€. 

ORIGINALITÉ

En travaillant sur son marché public, la cité scolaire Emile Zola a la possibilité de s’approvisionner en produits locaux et labellisés. Elle propose ainsi aux collégiens et aux lycéens des repas sains, variés et de qualité. Elle mène également de nombreuses actions pour sensibiliser les élèves aux enjeux de la nutrition ou encore du gaspillage alimentaire. 

PARTENARIAT(S)

• La Chambre d’Agriculture pour définir l’allotissement du marché en fonction de l’offre locale
• De nombreux fournisseurs :
  • Des producteurs locaux
  • La plateforme Agrilocal28, qui met en relation la restauration collective avec des fournisseurs du département
  • La plateforme logistique « Sur le Champ ! »
  • Biofinesse
  • Des grossistes
  • etc. 
• Des associations de lutte contre la précarité alimentaire pour éviter le gaspillage lorsque des produits arrivent à date limite de consommation

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

• L’Eure-et-Loir étant relativement pauvre en élevage, il est difficile de trouver de la viande locale et à des prix abordables
• Manque de temps pour effectuer un sourcing de l’offre locale
• Des équipements qui deviennent parfois vieillissants

Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :

• Travailler avec différents fournisseurs pour proposer des repas variés et de qualité aux élèves 
• Aide de la Région qui permet de changer les équipements vieillissants

Améliorations futures possibles :

Augmenter la part d’achat de produits durables, labellisés et locaux   

Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :

• Être pourvu d’équipements qui permettent notamment de travailler avec des produits bruts
• Travailler avec du personnel qualifié et impliqué