En 2001, la ville de Châteaudun crée une cuisine centrale permettant de travailler des produits locaux et labellisés pour confectionner des repas à destination de ses établissements scolaires et des bénéficiaires du service de portage à domicile. Depuis 2019, les menus des cantines scolaires sont composés de 75% de produits locaux et labellisés, ce chiffre atteignant les 30% concernant le portage à domicile.
AUTEUR(S)
Perineau Philippe philippe.perineau@mairie-chateaudun.fr
Fiche rédigée par Maëlle GILLET
PROGRAMME
Démarrage: Janvier 2001
Lieu de réalisation: Châteaudun (28)
ORIGINE ET CONTEXTE
La commune de Châteaudun, située dans le département de l’Eure-et-Loir, engage dans les années 2000 une réflexion autour d’un projet de cuisine centrale. Ce dernier répond à la nécessité de fournir des repas auprès de la restauration collective et plus particulièrement, auprès des établissements scolaires et des centres de loisirs dont la commune a l’autorité de gestion. La cuisine centrale de Châteaudun voit ainsi le jour en janvier 2001, au sein d’un bâtiment réhabilité (ancien site de restauration d’une usine). Pour assurer la gestion de cet équipement, Philippe PERINEAU est recruté en octobre 2001. Il est aujourd’hui Directeur de la restauration au sein de la ville et la cuisine centrale représente une grande partie de son activité.
OBJECTIFS
- Fournir des repas aux restaurants scolaires et aux centres de loisirs qui sont gérés par la commune
- Participer à la relocalisation de l’alimentation et à la préservation de l’environnement en favorisant un approvisionnement local et de qualité
- Travailler avec des produits locaux et labellisés dans les menus des cantines scolaires
- Sensibiliser les enfants aux enjeux d’une alimentation saine, locale et de qualité
ACTIONS MISES EN OEUVRE
La cuisine centrale de Châteaudun confectionne des repas à destination des établissements scolaires de la ville, notamment des écoles maternelles et élémentaires. Ces derniers sont également distribués auprès des personnes qui sollicitent le service de portage de repas à domicile, assuré par la Communauté de Communes du Grand Châteaudun. Celui-ci est soumis à des conditions d’accès : être âgé de plus de 60 ans ou être en situation de handicap, être domicilié sur le territoire et commander au minimum 3 repas par semaine. La cuisine centrale a aussi en charge une partie de l’événementiel de la ville avec par exemple, le repas des séniors. Dans une moindre mesure, elle contribue à la fourniture de quelques plats auprès de la résidence Léo Lagrange, un établissement médico-social à Châteaudun qui produit 90% de ses repas sur place.
La livraison auprès des différents convives est assurée par la cuisine centrale. Elle s’effectue d’une part en liaison chaude pour les établissements scolaires et d’autre part, en liaison froide pour le portage des repas à domicile. Pour la liaison chaude, la cuisine centrale est équipée d’un camion avec des containers permettant de conserver les produits à température (chaud et froid). Ce processus impose un espace de production suffisant, des équipements adaptés et une durée de transport qui n'excède pas 1h. Cependant, il permet d’assurer la qualité des repas servis. Pour la liaison froide, la cuisine centrale est équipée de 3 véhicules frigorifiques qui maintiennent les produits entre 0 et 3°C. Ce type de liaison nécessite un espace de stockage suffisant.
La cuisine centrale propose des repas de qualité et 75% des menus sont composés de produits locaux et labellisés (Bio, Label Rouge, AOP, marque Bleu-Blanc-Cœur, etc.). Ces derniers sont élaborés chaque mois par Philippe PERINEAU, qui s’adapte aux besoins et attentes des convives. Ils sont également soumis à une diététicienne pour répondre à des enjeux de santé. Pour la fourniture de denrées alimentaires, la cuisine centrale est soumise à un marché public qui est décomposé en 21 lots distincts. Un fournisseur ne pouvant répondre qu’à un seul lot, elle travaille donc avec 21 fournisseurs différents : une dizaine de producteurs locaux, des grossistes de proximité, la plateforme bio TERNAO, la plateforme Biofinesse, etc. Dans le cadre de la manipulation de denrées d’origine animale, la cuisine centrale est dotée d’un agrément sanitaire communautaire. Cela impose également de travailler avec des fournisseurs pourvus de cet agrément.
La cuisine centrale mène aussi des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire et de sensibilisation des enfants à une alimentation saine, locale et de qualité. Avec les établissements scolaires, un système de fiche a été mis en place précisant la quantité des restes et l’appréciation des repas. Travaillant avec des légumes de 1ère gamme, la cuisine centrale s’est rapprochée des parcs et jardins de la commune pour mettre les épluchures dans un composteur. Pour sensibiliser les enfants, des animations sont mises en place au sein des écoles (atelier pour découvrir de nouveaux légumes, intervention de la diététicienne, visite de la cuisine centrale, …).
RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS
La mise en place de la cuisine centrale a notamment permis de créer de l’emploi sur le territoire. Aujourd’hui, c’est une équipe de 16 personnes (dont une personne à mi-temps) qui œuvre au fonctionnement de cet équipement. Elle se compose du directeur, d’un responsable de production, de plusieurs cuisiniers et aides cuisiniers, d’une personne chargée de l’administratif et de trois personnes dont un mi-temps pour assurer les livraisons.
Au sein de la cuisine centrale, ce sont 750 couverts par jour qui sont produits : 600 sont à destination de la restauration scolaire et 150 pour le service de portage de repas. Elle livre ainsi 9 restaurants satellites et 150 convives à domicile. Les confinements liés à la crise sanitaire de la COVID-19 ont fortement impacté l’activité de la cuisine centrale, notamment avec la fermeture des établissements scolaires. Cependant, sur cette période, le nombre de convives pour le portage des repas à domicile a augmenté.
Depuis 2019, les menus des cantines scolaires sont composés de 75% de produits locaux et labellisés. Pour le portage de repas à domicile, ce chiffre atteint les 30% au vu de la diversité des produits nécessaires aux régimes alimentaires des personnes qui sollicitent ce service. Le prix de revient d’un repas, avec le coût des matières premières, est de 2,05€. Le travail avec des produits locaux et labellisés a aussi induit des changements de pratiques au sein de la cuisine : nouvelle organisation de travail, adaptation des recettes, etc.
ORIGINALITÉ
La cuisine centrale de Châteaudun permet de fournir des repas de qualité auprès des établissements scolaires et des particuliers, qui bénéficient du service de portage de repas à domicile. Depuis 2019, elle a atteint son objectif des 75% de produits locaux et labellisés dans les menus des cantines scolaires. S’il a été défini bien avant, cet objectif permet également de répondre à la loi EGAlim.
PARTENARIAT(S)
La cuisine centrale fournit des repas auprès de différentes structures :
- Les établissements scolaires et les centres de loisirs gérés par la ville de Châteaudun
- La Communauté de Communes du Grand Châteaudun et son service de portage de repas à domicile
- La résidence Léo Lagrange de Châteaudun
La cuisine centrale s’approvisionne auprès de 21 fournisseurs différents dont :
- 10 producteurs locaux
- Des grossistes de proximité
- La plateforme bio TERNAO
- La plateforme Biofinesse
- Etc.
Pour la conception des menus, la cuisine centrale travaille également avec une diététicienne.
RETOUR D’EXPÉRIENCE
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
- Trouver des producteurs locaux qui puissent assurer la livraison et le volume souhaité
- L’Eure-et-Loir étant relativement pauvre en élevage, il est difficile de trouver de la viande bovine locale
- L’agriculture biologique étant peu représentée dans le département, il est difficile d’avoir une offre variée de produits bio
- Un espace de production et des équipements qui limitent le nombre de repas préparés et livrés (capacité maximum d’environ 900 convives)
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
Travailler avec des grossistes de proximité et différentes plateformes d’approvisionnement pour proposer des repas variés et de qualité
Améliorations futures possibles :
Pour augmenter la capacité de production de la cuisine centrale, des changements seront à prévoir : stockage, équipements, espace de production, etc.
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
- Concevoir une cuisine centrale adaptée aux besoins de ses utilisateurs
- Être pourvu d’équipements qui répondent aux normes sanitaires et à l’activité souhaitée
- Avoir un approvisionnement fiable et de qualité
- Travailler avec du personnel qualifié et impliqué