Observatoire
Atelier de transformation EPLEFPA Quetigny - Plombières les Dijon

ORIGINE ET CONTEXTE

• Anciennement BTS IAA (Industrie Agro-Alimentaire) devenu Bioqualim 
• 2000 : construction de l’atelier pour la pédagogie : besoin d’un support pour accueillir les TP qui se réalisaient à Bourg-en-Bresse 
• 2009 : fusion de l’EPL de Plombières avec l’EPL de Quétigny pour fonder l’EPL Quétigny-Plombières. L’atelier devient un centre constitutif donc une entreprise à part entière.

OBJECTIFS

L’outil répond aux 3 grandes missions de l’enseignement agricole : 

1. Support pour la pédagogie (Travaux Pratiques)
2. Produire leurs propres produits et les commercialiser
3. Transformer sous forme de prestations de services pour des agriculteur·ices, des maraîcher·es et autres types d’entreprises

ACTIONS MISES EN OEUVRE

• Uniquement transformation végétale (autoclave, stérilisation permettant de faire du coulis de tomate, nectar de cassis, confiture de cassis, nectar de framboise, ratatouille, pâte à tartiner haute gamme)
• Détient l’agrément Agriculture Biologique (certifié par Bureau Veritas)
• Commandes réalisées en majorité par téléphone et par mail permettant de définir des conventions partenariales (devis avec un prix et un créneau)
• Le client en prestation de service vient chercher ses produits transformés avec une pose de l’étiquette inclue ou non (dont la possibilité d’accompagner le processus d'étiquetage)
• Réalisation de quelques produits de 4ème gamme pour les cantines de leurs établissements et vente de la gamme à des hôtels-restaurants à Dijon
• 70 élèves au quotidien et des stages de 2, 4 ou 6 semaines 
• 14 clients réguliers (au moins 1 utilisation dans l’année) situés en grande majorité dans les 30 kilomètres autour de l’atelier
• Fermeture pendant l’été uniquement 2 semaines pour continuer à satisfaire la demande de transformation en produits de maraîchage 
• Vente directe : 
• locavors
• boutiques établissement agricole (GIEE : la ferme de grignon tivernale, boutique de Fontaines, Halles de Bougainville, …)
• quelques comités d’entreprises 
• marchés de Noël, salons etc 
• hôtels : à creuser plus car intéressant 
• Chiffres d’affaires : autour des 100 000€ (dont 40 000€ pour les ventes de produit de leur gamme, 20 000€ du travail à façon, 40 000€ facturation de TP dans les lycées et location)

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

• Hausse du travail à façon dans l’atelier qui commence à se faire connaître et tisser des liens de confiance avec les clients 
  • “C’est normal d’être au service des transformateurs, producteurs, on peut pas réellement appliquer des prix comme une entreprise privée pourrait le faire.”
• Diversification dans les transformations proposées (pâtes, biscuit, chocolat) et valorisation de produits abimés 
• Vrai complément de revenu pour les agriculteur·ices 
• Bonne qualité des produits : 100% français et peu de sucre notamment pour les confitures,  travailler sur du biologique, local (maximum 50 km).
• Pilotes semi-industriels donc réplique en miniature des réalités industrielles : formation des jeunes en conditions réelles : ils sont associés à tous les aspects du travail : les appels, la maintenance, la sensibilisation aux coûts etc permettant de voir la réalité économique d’une entreprise
• Outil de 1 000m² au total dont 700 m² utilisable 
• Les coûts de main d'œuvre sont moindres car une partie de la transformation est réalisée lors de la formation des élèves et étudiant·es. Cependant, il y a une demande forte en temps de formation chaque semaine et en attention puisque les personnes ne sont pas autonomes sur les outils, cela fait partie de la mission pédagogique de l’atelier
• Formation qui touche les personnes du territoire local (avec possibilité de stages à l’atelier pour les BPREA etc) en donnant du sens à un métier tourné vers le circuit court
  • “Je pense que cet outil-là, il a toute sa place dans cet ancrage agricole et de transformation agricole ; en plus à l’heure actuelle on parle beaucoup de circuit court, de transformation locale, je pense qu’on est complètement dedans.”
• Prise en compte de la dimension environnementale : 
  • Plan National Alimentation : partenariat avec l’Institut Agro Dijon pour valoriser les légumineuses dans l’alimentation en consommation directe et restauration collective 

⇒ travail sur lentilles corail, farine de sorgho, etc 

⇒ suivre les transitions agro-écologiques et agro-alimentaires

⇒ participe au Réseau Mixte Technologique (RMT) protéine végétale

• Mettre des compteurs d’eau afin d’identifier les consommations précises 
• Conditionnement en verre permet d’être 100% recyclable mais très coûteux (surtout en ce moment avec une multiplication par 2 du prix des emballages en verre)

ORIGINALITÉ

“Il faut trouver des nouvelles façons de faire, des nouvelles façons de produire et des nouvelles façons de manger, on est vraiment là-dedans et on essaye de suivre et d’être dans le train qui travaille là dessus.”

PARTENARIAT(S)

Pas de lien avec les PAT en ce moment 

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

• Plus-value des produits plus forte sur les produits carnés donc ne facilite pas la situation économique pour l’atelier : le prix des produits haut de gamme et biologique doit se justifier dans un contexte de forte inflation, face à des produits biologiques de l’étranger moins chers mais refusés dans cet outil
• Difficultés pour investir sans être propriétaire des lieux donc essaye de penser à des investissements utiles pour la pédagogie et la production en même temps 
  • Exemple récent : machine pour fabriquer des pâtes et des crozets : usage sur le plan pédagogique, productif et le travail à façon
• Difficultés d’avoir une seule personne responsable de la production car il y a le risque de dépendance (en cas de maladie etc) 
• Atelier mal conçu avec certains points problématiques (fuites, sol en carrelage et non en résine), un manque d’espace de stockage et une surface trop petite mais un agrandissement est très coûteux donc non prévu

Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :

• Solution face au contexte économique : répercuter une partie de la hausse du prix sans rendre l’achat impossible
• Solution face au besoin d’avoir plusieurs personnes compétentes : embauche d’un technicien apprenti

Améliorations futures possibles :

• Ouvrir un magasin pour vendre les produits (avec potentiellement un apprenti en commercialisation)
• Développer plus les ventes directes aux hôtels 
• Développer les liens avec les collectivités 
• Renforcer les liens avec l’exploitation située à 30 km pour penser ensemble les besoins dès le moment des choix des cultures

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Cette fiche a été réalisée dans le cadre de l'AAP PNA avec le soutien financier de l'ADEME