Observatoire
Valcook, une cuisine centrale et une légumerie pour l’Association Départementale des Pupilles de l’Enseignement Public de l’Indre (ADPEP 36).

ORIGINE ET CONTEXTE

L’IME Chantemerle se situe sur la commune de Valençay et possédait un restaurant dans ses locaux, depuis 60 ans. M. Ludovic DUTOUR, directeur général de l’ADPEP 36, était désireux depuis 2016, de restaurer et remettre aux normes ces locaux pour y créer une cuisine centrale et une légumerie pour compléter les fonctions de cette cuisine. Cette cuisine centrale se nomme « Valcook ». La cuisine Valcook n’appartient pas à l’IME Chantemerle mais à l’ADPEP 36.

OBJECTIFS

Les objectifs généraux : 

• Ne pas abandonner un bâtiment déjà existant ; -
• Remettre aux normes l’ancien restaurant de l’IME ;
• Réhabiliter la lingerie de l’IME en « légumerie » ;

Les objectifs de la cuisine centrale et de la légumerie (leurs engagements) :

• Favoriser la formation, l’accompagnement et l’emploi des personnes en situation de handicap ; 
• Promouvoir un réseau d’approvisionnement en circuit court sur le territoire ; 
• Informer sur la provenance des produits, impliquer et communiquer auprès des bénéficiaires ; 
• S’engager dans une démarche de qualité éco responsable et dans une démarche de valorisation des déchets. 

ACTIONS MISES EN OEUVRE

L’objectif et l’image de la cuisine collective Valcook repose sur une démarche éco responsable et sur les atouts de l’économie circulaire. A ce titre, le responsable de la cuisine centrale a eu pour enjeux de : 

• Construire un réseau d’approvisionnement autour de producteurs de proximité pouvant alimenter sur la durée la cuisine centrale ;
• Former l’équipe de production et accompagner dans la pédagogie les personnes en situation de handicap (leur trouver un emploi et/ou leur acquérir des compétences). Avant le démarrage de l’activité, M. BONNIN a dû effectuer une demande d’agrément sanitaire à la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations), pour répondre aux exigences de sécurité sanitaire et être autorisé à exporter des repas. 

D’après la DDCSPP, « tout exploitant mettant sur le marché des produits d’origine animale ou denrées contenant des produits d’origine animale doit effectuer une demande d’agrément sanitaire auprès des services de proximité ». Valcook répond aux exigences de la norme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). La cuisine centrale Valcook représente au total 300 M², répartie en plusieurs zones permettant de mettre en place le principe de « la marche en avant », un principe de base appliqué en restauration, qui permet d’éviter que les produits sales croisent les produits propres. Elle possède une zone de réception des produits et de stockage (zone sale), une zone de décontamination des produits, une zone de transformation des produits (zone propre), une zone d’allotissement ainsi que des chambres froides.Cette cuisine centrale fabrique environ 400 repas par jour répartis entre l’EME de Châteauroux, l’IME Chantemerle de Valençay, 4 ESATS, 4 foyers occupationnels, 4 foyers d’hébergements, la fabrication de repas en direction des personnes âgées à domicile distribués par les services de la « famille rurale » sur la commune de Valençay mais également la transformation de légumes à destination de l’hôpital d’Issoudun. Les repas sont fabriqués par une équipe composée de 7 personnes dont 4 personnes en situation de handicap, encadrés par deux professionnels. Les tâches de l'équipe se répartissent entre la légumerie, la fabrication et la livraison des repas. Toute l’équipe est formée aux normes et aux procédures d'hygiène pour garantir la sécurité alimentaire. 

La fabrication des repas se décline en 2 types de processus : 

• « En direct » ou « liaison chaude », pour la restauration destinée aux salariés et aux usagers internes de l’IME de Chantemerle de Valençay ; 
• « En différé » ou « liaison froide », pour les clients extérieurs et les établissements de l’association.

 Les repas sont élaborés et conditionnés en collectif ou en barquette individuelle puis livrés aux différents établissements. Valcook possède sa camionnette de livraison pour livrer chaque établissement. Les repas sont confectionnés, en partie, avec des produits locaux provenant des producteurs de la région Centre-Val de Loire. Le responsable de la cuisine centrale se charge d’aller chercher directement à la ferme ces produits de proximité. Nous travaillons également en directe avec l’abattoir de Valençay pour les viandes bovines, ovines et porcines. Néanmoins, un complément d’achat est effectué via des grossistes situés dans la région centre afin de toujours favoriser la réduction les émissions carbones. 

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

Le prix d’un repas (coût matière) : 2.05 €.

La création de la cuisine centrale et de la légumerie « Valcook » a permis de créer de l’emploi sur le territoire, de favoriser l’emploi pour les personnes en situation de handicap et de soutenir les producteurs locaux. 

ORIGINALITÉ

L’originalité du projet repose sur la structuration d’une cuisine collective à base de produits locaux uniquement et la structuration d’une filière d’économie sociale et solidaire puisque les repas sont élaborés par des personnes en situation de handicap.

PARTENARIAT(S)

• Création d’un partenariat avec l’hôpital d’Issoudun pour la livraison de légumes frais préparés ;
• Création de partenariat avec les affaires scolaires de la commune de Levroux ;
• Création d’un partenariat avec les ESAT du territoire pour la livraison des repas ; 
• Préparation de repas distribués par les « familles rurales » de Valençay ;
• Collaboration avec des producteurs locaux. 

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

• Être seul pour la gestion de la cuisine centrale car cela demande du temps et de l’investissement ; 
• Manque de soutien financier en raison de la typicité de l’opération (Economie sociale et solidaire, acteur privé, …)
• Pas d’obtention d’aides financières.
• La typicité de l’opération ne rentre pas dans les critères des potentiels financeurs
• Le coût d’achat élevé pour les viandes fraiches de proximité difficilement supportable. 

Améliorations futures possibles :

• Faire évoluer la flotte de véhicule pour développer les livraisons (en recherche de financement) ; 
• Développer la légumerie (en recherche de soutien financier) ;
• Augmenter le nombre de clients sur les préparations de repas cuisinés et livrés ;
• Augmenter le partenariat de la légumerie avec l’hôpital d’Issoudun (effectif dès septembre 2021) ; 

Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :

• Dimensionner la cuisine en prévision de son développement ;
• Adapter le matériel en fonction de l’activité que l’on souhaite effectuer ;
• Recruter du personnel formé et impliqué dans ce projet ;
• Obtenir du financement pour en diminuer les charges et ainsi permettre à l’acheteur de réaliser davantage d’achat de proximité pour en faire bénéficier nos consommateurs.