Observatoire
Perles du Berry, un collectif de trufficulteurs pour la vente en circuit-court de produits à base de truffes noires du Berry.

ORIGINE ET CONTEXTE

Les "Perles du Berry" ont été créées en 2017 à Civray par 12 agriculteurs trufficulteurs qui se sont associés afin de valoriser la truffe noire du Berry et sauvegarder la filière tout en étant mieux rémunérés. De fait, les trufficulteurs sont partis du constat qu’ils vendaient une partie de leur production en vente directe (marchés fermes, restaurateurs, traiteurs…) et l’autre partie à des courtiers car les stocks étaient importants en période de pleine production (janvier et février) et ne pouvaient être conservés. Or, cette deuxième option n’était pas assez rémunératrice : ils ont alors souhaité créer un laboratoire de transformation leur permettant de conserver les truffes au-delà de leur période de production (janvier-février) afin de les vendre progressivement en vente directe et non via un courtier. C’est ainsi qu’est née la gamme de produits à base de truffes noires sous le label dénommé « Perles du Berry ».

OBJECTIFS

Afin de vendre en circuit court, l’objectif des “Perles du Berry” est de transformer et commercialiser des truffes et des produits dérivés, car la transformation permet d’allonger la durée de conservation des truffes tout en conservant leurs qualités originelles afin de ne pas détériorer leur goût et de faciliter leur utilisation pour les particuliers et les professionnels. Ces produits transformés étant innovants, l’enjeu pour les Perles du Berry consiste à se démarquer et se faire connaître pour réussir à vendre ses produits en circuit court.

ACTIONS MISES EN OEUVRE

Pour mettre en œuvre leurs objectifs de transformation,  le groupement de trufficulteurs a rencontré la société de recherche en solutions industrielles « Genialis » basée à Henrichemont, afin de la solliciter sur la mise en place d’un outil de transformation adapté aux exigences des Perles du Berry. Le groupement a ainsi bénéficié d’une aide financière régionale « cap développement et innovation » pour financer cette étude de faisabilité. « Genialis » a travaillé sur des truffes cryogénisées (procédé breveté) vendues ensuite à des restaurateurs. 

Les "Perles du Berry" ont ensuite travaillé sur la création de produits dérivés des truffes afin de les rendre plus accessibles aux restaurateurs et aux particuliers. Il s’agit de perles cryogénisées, huile de truffe noire du Berry (sans arôme artificiel ni produits de synthèse), sauces à base de truffe. Outre l’aide financière de la Région Centre-Val de Loire, le groupement de trufficulteurs autofinance actuellement la totalité des dépenses relatives à leurs ses projets et actions. 

Enfin, les "Perles du Berry" investissent dans l’achat d’équipements dans l’objectif d’augmenter leur volume de production (objectif de production de 3000 bouteilles d’huiles par an et 150 pots d’émulsions), leur autonomie (confection des étiquettes, etc.) et leurs moyens de communication. 

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

Le résultat de la collaboration entre les "Perles du Berry" et Genialis fut mitigé : ce procédé a certes permis au produit de conserver sa qualité gustative longtemps, mais les perles se sont colmatées et étaient ainsi difficilement maniables pour les restaurateurs. Quant à la création de la gamme de produits dérivés, les premiers chiffrages montrent que celle-ci est rentable.La commercialisation s’effectue à l’échelon local (petits commerces, petites épiceries…) et auprès de grands chefs.

ORIGINALITÉ

L’originalité des “Perles du Berry” réside dans leur travail de recherche en matière de transformation des truffes. L’objectif est de trouver une solution innovante afin d’allonger la durée de conservation des truffes tout en conservant leurs qualités originelles. En créant une gamme de produits à base de truffes noires, les “Perles du Berry” font preuve d’une inventivité.

PARTENARIAT(S)

Les Truffes du Berry ont développé des partenariats avec Génialis, Georgia, la Chambre d’agriculture du Cher, la Chambre de commerce et d’industrie du Cher (pour le montage du dossier cap innovation), ou encore Les Tables Gourmandes du Berry. 

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

Les “Perles du Berry” soulignent une difficulté majeure dans la mise en œuvre de leurs expérimentations menées avec Genialis : celles-ci ne peuvent être effectuées que pendant la période de pleine production des truffes, à savoir janvier et février. Cela ne laisse que peu de temps chaque année aux Perles du Berry pour pouvoir tester différentes méthodes de conservation de leurs produits, ce qui a pour conséquence d’étaler cette expérimentation sur plusieurs années.

L’autre difficulté, identifiée par les “Perles du Berry”, est que les truffes sont des produits de luxe qui ne constituent pas un produit de consommation courante. Par conséquent, les débouchés sont difficiles à trouver : les “Perles du Berry” souhaiteraient vendre davantage à l’échelon local mais le peu de petits commerces, d’épiceries et de grands chefs présents ne suffisent pas à écouler leurs stocks sur le territoire.

Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :

Afin d’étendre leurs points de vente, les “Perles du Berry” vont revoir leur périmètre de vente en l’élargissant à la France entière (les épiceries fines étant majoritairement localisées dans les grandes villes) et en cherchant à vendre leur production à des comités d’entreprises pour toucher un public différent.

Améliorations futures possibles :

Stéphanie Borello porte actuellement un projet de création de laboratoire sur un autre site afin de fabriquer de l’huile de noix. Ce laboratoire sera également mis à la disposition des “Perles du Berry” pour le développement de futurs produits à base de truffes afin de continuer à se diversifier.