Observatoire
“Mieux manger; bien manger” dans la cantine scolaire du Poinçonnet : entre éducation et équilibre alimentaire.

ORIGINE ET CONTEXTE

Ce programme a débuté dans le cadre de l’agenda 21 et de la politique environnementale que souhaitaient les élus du Poinçonnet. L’objectif était d’apporter une alimentation saine aux enfants et aux parents. Les problèmes spécifiques visés étaient : 

• Le besoin de l’éducation au goût-Le besoin de sensibiliser au gaspillage alimentaire
• Le besoin de faire découvrir des produits de qualité à savoir des produits bio et locaux
• Un groupe de travail « bien manger, mieux manger » a été créé en 2013 pour mettre en place des actions en lien avec ces besoins par le biais du restaurant scolaire de la commune qui nourrit 350 convives (les enfants des deux écoles élémentaires et des crèches, et les agents de la mairie) tous les jours – lundi, mardi, jeudi et vendredi.

OBJECTIFS

• Proposer des repas équilibrés avec de bons produits
• Diminuer le gaspillage alimentaire
• Éduquer les enfants mais aussi les parents à une bonne alimentation

ACTIONS MISES EN OEUVRE

• Proposer des repas équilibrés avec de bons produits : les repas sont équilibrés avec une diététicienne qui organise le planning des repas avec le responsable de la cantine scolaire. Les produits utilisés sont bio et locaux, le principal fournisseur du restaurant scolaire est l’association « Cagette et Fourchette ». Les repas sont entièrement préparés sur place par les 4 agents. La présentation des assiettes est particulièrement soignée pour donner envie aux enfants de goûter des produits qu’ils n’auraient pas l’habitude de manger.
• Diminuer le gaspillage alimentaire : des pesées sont réalisées 1 fois/an pour évaluer les restes sur 1 semaine pour faire l’état des lieux du gaspillage alimentaire à la cantine, ou par exemple, une tour de pain a été créée sur 1 semaine avec le pain jeté.
• Éduquer les enfants à une bonne alimentation : la semaine du goût a été organisée autour des cucurbitacées. Des repas à thèmes sont réalisés sur un plat d’un pays, par exemple la paëlla pour l’Espagne.Ces actions visent directement les enfants mais aussi les parents par l’intermédiaire des enfants. D’autres actions transversales ont été réalisées. Par exemple : en lien avec l’école lors des temps périscolaires (TAP). L’animateur “fleurissement de la commune” apprenait aux enfants à planter les graines, à récolter les légumes avant de les amener au cuisinier et de pouvoir les déguster. Les menus sont affichés,dessinés et font le lien entre l’origine du produit et l’assiette servie(par exemple, l’image de l’animal et de la viande).
• Ressources humaines : collaboration des agents, des parents d’élèves, des professeurs et des élus en charge du dossier (groupe de travail) et équipe du personnel de cantine qui s’est agrandie (nouvelle recrue). Des formations en lien avec l’hygiène avaient été organisées pour s’adapter à un nouveau mode de gestion. Des agents sont engagés par la mairie pour faire le service à table le midi.Les équipements de la cantine ont été entièrement refaits dans les normes.
• Aussi, la salle a été entièrement rénovée et insonorisée, le mobilier acheté est désormais anti-bruit et des cloisons entre les différentes tables ont été installées pour favoriser un mieux-être lors des temps de restauration.Les parents sont des acteurs du projet à part entière. Ils sont mobilisés lors de groupes de travail en lien avec les agents et les élus de la commune et participent de manière volontaire à ces temps de réflexion autour de l’alimentation. Ressources financières : budget mairie 

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

• Proposer des repas équilibrés avec de bons produits : avant les produits achetés étaient principalement du surgelé. Aujourd’hui, on atteint plus de 21% de bio et 25% de produits locaux (au total 46% de produits labellisés EGalim). Le coût des produits de qualité est plus élevé et le coût de revient total est en augmentation (notamment lié au recrutement d’un cuisinier supplémentaire) mais cela a été anticipé au niveau du budget.
• Diminuer le gaspillage alimentaire : le gaspillage est en diminution, il y a une meilleure adaptation des grammages aux besoins des jeunes convives – du fait que la diététicienne fait en sorte de concevoir des menus au goût des enfants.Éduquer les enfants et les parents à une bonne alimentation : 3 mamans se sont positionnées sur le groupe de travail. Il y a un retour globalement positif des parents et des enfants sur les repas qu’ils trouvent très attractifs (les parents demandent les recettes des plats au responsable du restaurant scolaire).
• Reconnaissance de résultats du projet : un agrément européen a été obtenu le 14 novembre 2011 – en lien agenda 21 et les objectifs fixés, et plusieurs communes du territoire (comme par exemple Arthon) sont venues visiter le restaurant scolaire et rencontrer les agents.

ORIGINALITÉ

• La qualité des produits proposés.Les repas sont préparés sur place par les agents, pas de plats tout fait.
• Amélioration dans la présentation des plats.
• Groupe de travail incluant les parents, les élus, les professeurs, les agents, etc.

PARTENARIAT(S)

• Organisation et équilibre des repas (équilibre nutritionnel/grammages)
• Agrément des producteurs qui correspondent aux besoins des restaurations collectives (à demander)
• Obligation de passer par un appel d’offres pour cibler les producteurs locaux

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

• Organisation et équilibre des repas (équilibre nutritionnel/grammages)
• Agrément des producteurs qui correspondent aux besoins des restaurations collectives (à demander)
• Obligation de passer par un appel d’offres pour cibler les producteurs locaux

Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :

• Diététicienne et Logiciel Salamandre : aide pour les commandes et l’équilibre des menus
• De plus en plus de producteurs ont les agréments ce qui augmente le choix des produits
• Allongement de la durée des marchés publics – de 2/3 ans à 4 ans

Améliorations futures possibles :

• Remplir tous les objectifs de la Loi Egalim : 1 repas végétarien/semaine, plus de contenant plastique, information des convives (menus).
• Développer de nouveaux projets et objectifs (potager avec des poules, favoriser le lien intergénérationnel, etc.) qui sont actuellement en réflexion.

Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :

• Sensibiliser en s’adaptant au public : par exemple le gaspillage avec pesée (très visuel, fonctionne bien avec les enfants).
• Adhésion du projet de la part de tout le monde : agents, élus, parents, etc. Par exemple, les agents sont motivés pour ces changements et font plus d’efforts sur la présentation des plats et des affichages pour que ce soit le plus ludique possible. 
• Impulsion par les élus : besoin d’une volonté politique car il faut convaincre, argumenter et mettre en œuvre avec les moyens nécessaires à ces changements.

Idées de sujet(s) de recherche fondamentale ou appliquée :

Aider par l’alimentation à une cohésion intergénérationnelle (réunir les jeunes et les anciens).