Observatoire
Les Cochonnailles du Haut-Bois, de l’élevage porcin à la transformation en charcuterie de qualité

ORIGINE ET CONTEXTE

Les Cochonnailles du Haut-Bois, implantée au sein du Parc Naturel Régional du Perche à la Bazoche-Gouet, est une entreprise spécialisée dans l’élevage porcin et la transformation en charcuterie. Fondée en 1986 par Jean-Paul BOUDET, elle est reprise en 2005 par Laurent GUGLIELMI qui a pour volonté d’inscrire l’entreprise dans la continuité de son développement et de participer au dynamisme de la commune. Elle regroupe aujourd’hui plusieurs sites de production répartis à l’est de la Bretagne, en région Centre-Val de Loire et jusqu’au Limousin. Elle se compose également de deux sites de transformation dont un atelier de découpe à la Bazoche-Gouet et d'une conserverie dans le Tarn-et-Garonne

OBJECTIFS

• Pérenniser les activités de l’entreprise
• Participer au développement local et économique du territoire avec la création et le maintien d’emplois
• Structurer la filière porcine en agissant sur la production, la transformation et la commercialisation
• Proposer aux consommateurs des produits de qualité

ACTIONS MISES EN OEUVRE

L’entreprise s’inscrit dans une démarche globale de qualité. L’élevage porcin repose à la fois sur une production conventionnelle et sur une production biologique. Les porcs sont élevés sur litière dans un souci de bien-être animal et les races sont sélectionnées pour proposer une viande de qualité. Ainsi, les Cochonnailles du Haut-Bois propose deux gammes de produits : une gamme prémium (400 porcs par semaine, 100 références de produits) et une gamme bio (250 porcs par semaine, 30 références de produits). Laurent GUGLIELMI travaille également avec d’autres éleveurs respectant les mêmes conditions d’élevage. Par ailleurs, la transformation est élaborée sans colorants, sans liants artificiels, sans phosphates et sans exhausteur de goût. Les saucisses et les saucissons sont exclusivement embossés en boyaux naturels et les fumages sont réalisés à la bûche de hêtre.

Les Cochonnailles du Haut-Bois commercialise ses produits aux professionnels dans le cadre d’un agrément communautaire, dont 2/3 se trouvent dans la région parisienne, mais également auprès des particuliers à travers sa boutique « Aux Co’pains Gourmands ». Cette dernière a été mise en place en 2016 afin de participer au développement local et économique de la commune. « Aux Co’pains Gourmands », géré par 6 salariés, est un concept de vente qui regroupe à la fois une boulangerie-pâtisserie ainsi qu’une charcuterie. L’objectif était de pouvoir recréer une offre de qualité en milieu rural qui n’existait plus et de répondre aux attentes des consommateurs. Aujourd’hui, il souhaite développer ce projet en proposant de nouveaux produits ou encore en créant de nouvelles boutiques sur d’autres communes.

Depuis 2005, de nombreux investissements et travaux de restructuration du site des Cochonnailles du Haut-Bois ont été réalisés afin d’assurer le bon développement de l’entreprise (construction d’un bâtiment de stockage-emballage, etc.)  

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

Depuis que Laurent GUGLIELMI a repris les Cochonnailles du Haut-Bois, l’activité de l’entreprise continue de se développer. Le chiffre d’affaires n’a cessé d’augmenter en passant de 11 millions d’euros en 2011 à 13,6 millions d’euros en 2019. Pour 2021, il espère atteindre les 16 millions d’euros. Le nombre de salariés a également augmenté, passant de 30 en 2005 à 80 aujourd’hui. Ce développement est notamment permis grâce à l’engagement et l’implication de ses employés. Par ailleurs, la production des porcs bio dans l’entreprise est en forte progression. En 2019, on comptait plus de 200 000 têtes soit une augmentation de près de 30% par rapport à 2018.

ORIGINALITÉ

L’originalité des Cochonnailles du Haut-Bois repose avant tout sur une organisation en filière. L’entreprise intervient sur la sélection des races, sur l’alimentation, sur la naissance jusqu’à l’engraissement des porcs, sur la transformation, sur le conditionnement ou encore sur la commercialisation. Cela permet d’avoir une vraie valeur de traçabilité et transparence auprès des consommateurs. De plus, elle se démarque par sa qualité de produits et par le service qu’elle propose à ses clients. Avec une viande de porc premium et bio, les Cochonnailles du Haut-Bois touchent de nombreuses boucheries et charcuteries haut de gamme. Elle assure également un service de logistique à hauteur de 60%. 

PARTENARIAT(S)

• L’entreprise travaille avec des éleveurs respectant les mêmes conditions d’élevage que sur le site de la Bazoche-Gouet.
• La commercialisation des produits se réalise en partie auprès de clients professionnels : des boucheries-charcuteries, des épiceries fines, des magasins de produits locaux, des cueillettes à la ferme, des restaurateurs ou encore des enseignes de la grande distribution.
• A travers la boutique « Aux Co’pains Gourmands », des produits de producteurs locaux sont également proposés aux consommateurs.

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

• La concurrence étrangère en viande porcine, notamment des Italiens et des Espagnols
• Une dépendance au marché mondial du porc et à ses prix 
• Une commune rurale et mal desservie pour assurer la partie logistique 
• La crise sanitaire de la Covid-19 a impacté l’entreprise : sur ses ventes auprès de certains clients tels que les restaurateurs, sur ses pertes engendrées par l’irrégularité de la consommation ou encore sur son personnel
• Un manque de ressources humaines limitant le développement de nouveaux projets

Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :

• Proposer une offre de produits diversifiée, de qualité et labellisée ainsi qu’un service adapté aux clients 
• La création de la boutique « Aux Co’pains Gourmands » pour être moins dépendant aux fluctuations des prix du marché 
• Se regrouper avec d’autres producteurs pour avoir des camions pleins et assurer la partie logistique 
• Suite à la perte de certains clients pendant la crise sanitaire de la Covid-19, notamment des restaurateurs, les Cochonnailles du Haut-Bois a augmenté ses ventes auprès de la grande distribution

Améliorations futures possibles :

• Avoir une meilleure maîtrise des ventes et des débouchés
• Continuer le développement de l’entreprise en diversifiant la gamme de produits, en augmentant l’offre ou encore en massifiant la logistique pour assurer la livraison aux clients

Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :

La peste porcine africaine ou encore la crise sanitaire de la Covid-19, ont amené Laurent GUGLIELMI à réfléchir sur l’intérêt de ne pas avoir l’intégralité de ses activités sur son site de la Bazoche-Gouet. En cas de virus, cela permet d’éviter de mettre à l’arrêt l’activité de l’entreprise.