Observatoire
Légume Pro

ORIGINE ET CONTEXTE

• Départ : Eole fait face à la demande de transformation de légumes mais les produits terreux ne pouvaient pas être admis dans les cuisines centrales donc volonté de créer une légumerie
• Au départ : statut de société anonyme (privé) puis en 2016 : devient une SCIC
• Au départ, 2-3 maraîcher·es intéressé·es puis de grosses difficultés financières créent une méfiance des maraîcher·es à cause de défaut de paiement vis-à-vis des fournisseurs  
• En 2020, reprise de la légumerie : 
  • changement de l’ancien directeur avec une situation de dettes (entre 30 000 et 40 000 € déficit /an) et mauvais fonctionnement 
  • début d’une co-direction de la légumerie avec l’objectif de mettre fin aux dettes puis faire tourner l’outil 

La co-direction choisit de suite de : 

• Diminuer le temps de travail en changeant les 2 petites équipes qui travaillaient 6h-19h pour 1 équipe faisant 8h-16h
• L’erreur de l’ancienne organisation a été de se diriger vers des grossistes pour alimenter les cuisines centrales alors qu’ils cherchent les prix les plus bas : 

⇒ pour revenir à un équilibre financier : la légumerie s’est tournée vers des maraîcher·es et a re-développé les produits locaux (plus forte valeur ajoutée) 

ACTIONS MISES EN OEUVRE

• Distinction de 3 postes pour la fabrication : épluche - désinfection / découpe / mise en poche
• Équipe de 5 personnes actuellement mais besoin d’être au moins 6 : 1 responsable de site, 1 responsable d’exploitation, 1 poste de livreur, 3 employé·es
• Volumes et production : 
  • Exemple : transformation de 30 tonnes de carottes biologiques et 60 tonnes de carottes conventionnelles en 2022 = environ 100 tonnes de carottes 
  • 90% des maraîcher·es qui approvisionnent font du biologique
  • Augmenter le biologique est aussi le souhait des cuisines centrales 
• Débouchés : vente directe et restauration collective dont 80% pour la cuisine centrale
• Livraison : petit camion de location allant au maximum à 40 km 
• Quantité de matière première achetée en 2022 : 
  • 360 tonnes dont beaucoup de carottes et pommes de terres
  • dont 55 tonnes en direct des maraîcher·es, pour un chiffre d’affaires de 90 000 €
  • parmi le reste : une large part d’achat local/régional
• Investissement difficile à chiffrer dont pour le matériel : 
• au moins 70 000 € de machines pour se ré-équiper et 20 000 € de petits matériels du quotidien
• au total, environ 300 000 € pour une ligne de pluche, une machine sous vide, une parmentière/patateuse, des robots-coupes, des balances, un chariot-élévateur…

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

• Bonnes relations restaurées avec les producteur·ices : 
  • engagement moral de la légumerie leur assurant un débouché, tout en pouvant utiliser des produits moins “jolis”
  • soutien lors d’installations maraîchères : 

Exemple : achat de volumes sans commandes des cuisines centrales à un nouveau maraîcher en reconversion professionnelle à un prix plus élevé que les autres approvisionnements et pour des quantités réduites : “un soutien qui fait partie du rôle de la légumerie aussi”

• orientation des cultures face aux besoins de la légumerie pour les maraîcher·es récemment installé·es
• surplus de production peuvent être valorisés et demandes d’ajouts de produits lors des commandes ⇒ arrangements et confiances réciproques
• Développe l’activité économique du territoire
• Amélioration gustative grâce à la qualité des produits : 
  • cuisines centrales contentes de ce travail avec des meilleurs produits
  • amélioration de la qualité des aliments pour les enfants dans les restaurations scolaires 
  • création d’une habitude de produits avec plus de goût pour les enfants : il serait dommage de revenir aux surgelés sans cette légumerie
• Système de rotation des postes dans la main d'oeuvre permettant la polyvalence, la cohésion d’équipe, l’autonomie et diminuant la répétition du travail
• Mise de l’outil à l’équilibre économique
• Diversité des activités : 
  • 4ème gamme 
  • revente de fruits et légumes (1ère gamme) pour la cuisine centrale Eole ce qui améliore le chiffre d’affaires et facilite la gestion de Eole
• Rémunération juste pour les producteur·ices : deux cuisines centrales jouent le jeu et prennent presque tous les légumes ici

PARTENARIAT(S)

PAT portant une démarche alimentaire depuis 2016 avec pour projet : 

• une relocalisation alimentaire par le biais des maraîcher·es ce qui rend indispensable la présence d’une légumerie
• la mise en place d’une planification des cultures avec les maraîcher·es en augmentant progressivement la part de produits locaux 
• ne pas se tourner vers des légumiers mais favoriser les petites exploitations maraîchères existantes ou faciliter leur installation

Points forts du PAT : 

• acteur central de l’Economie Sociale et Solidaire avec comme axes de travail : 
  • le développement économique du territoire (bassin d’emploi, d’activités)
  • les réponses aux enjeux de transition du territoire
• travail en partenariat avec les collectivités avec une solidarité financière ayant sauvé la légumerie : 
  • collectivités locales impliquées depuis le début du projet
  • Ville de Tarnos engagée en tant que sociétaire depuis le départ avec sa cuisine centrale de 1 200 repas par jour
  • la région a aidé la légumerie 
  • la ville de Bayonne est actuellement sociétaire 
  • la communauté d’agglomération du Pays Basque est aussi en lien
• Des outils structurants, associant de nombreux partenariats peuvent dynamiser les collectivités (en dehors des agendas électoraux)
• Il est important d’avoir des gouvernances partagées présentant des formes variées d’ingénierie de projet allant au delà du monopole des collectivités en tant que chef de file

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

• Conjoncture difficile : hausse du coût des matières premières et le coût de l’énergie a doublé rendant plus difficile le maintien à l’équilibre économique :

“On était sur une très bonne dynamique mais on a eu des aléas : il y a eu le Covid, les grèves, l’inflation, le coût de l’énergie, la guerre en Ukraine, là on va être confronté à la sécheresse. Tout ça c’est que des aléas qui font qu’on pense qu’on est bien et y a toujours un grain de sable qui vient se mettre dans les rouages” 

• Fonctionnement avec des cuisines centrales donc pause estivale pour les légumes de 4ème gamme
• Produits non calibrés impliquant beaucoup de travail artisanal car les machines sont inadaptées
  • Exemple : 100 kg d’oignons par jour : épluchés à la main : activité chronophage
• Diversité de produits et enjeux de l’approvisionnement : les produits sont parfois difficile à trouver par le biais des producteur·ices locaux en fonction des récoltes et régions
• Difficultés pour engager du personnel car c’est un travail physique, peu gratifiant, répétitif, l’ergonomie des postes n’est pas efficiente, les hommes n’y voient pas beaucoup de gratification…
  • “Avec mon collègue, on prend beaucoup de choses sur nos épaules, on est employé polyvalent, on est acheteur, magasinier, on essaye de pallier tous les manques qu’on peut avoir, c’est comme ça que ça marche actuellement, c’est comme ça que ça tient.”
• Local loué trop petit : manque de place, manque de capacité de stockage et pas conçu pour la légumerie
• Outil avec une importante consommation d’eau, difficile à améliorer avec du recyclage d’eau à cause de normes alimentaires
• Problème des marchés publics où les prix proposés sont toujours plus limités : 

“Il y a des cuisines qui jouent le jeu de mettre 1€50 pour un produit local qui sera redistribué en localité plutôt que des euros redistribués dans les multinationales mais c’est pas tout le monde.”

Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :

• Solution face au contexte économique actuel : s’adapter au maximum et réviser les marges en incluant les coûts de fabrications, les pertes de matières premières (comme les épluches)
• Solution face à la pause estivale de la restauration collective : frites pendant l’été distribuée par des grossistes
• Solution pour améliorer la prise en compte des produits non-calibrés : en 2020-2021 : achat d’une machine “plus industrielle” même s’il y a toujours l’étape du chargement à la main (investissement de 70 000 €) qui permet de faire cube, frite, rondelle
• Solution face aux difficultés liées à l’approvisionnement : contact avec des grossistes pour les gros volumes de pommes de terre et carottes 
• Solution face au manque d’espace dans le local loué : projet d’agrandissement

Améliorations futures possibles :

Volonté d’agrandissement pour : 

• augmenter la production, 
• faire une conserverie (contexte : une conserverie a fermé et la conserverie de Bayonne se limite aux fruits donc il y a un réel besoin)
• répondre aux demandes des maraîcher·es pour les excédents
• avec le soutien de la région Nouvelle Aquitaine et de l’agglomération de Bayonne
• répondre aux besoins du territoire local (suite à une étude)

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Cette fiche a été réalisée dans le cadre de l'AAP PNA avec le soutien financier de l'ADEME