Observatoire
« Le Paysage a du goût » : une initiative suite à un programme de réouverture du paysage dans les fonds de vallée des Vosges du Nord.

ORIGINE ET CONTEXTE

Les fonds de vallées des Vosges du Nord ont été exploités durant plusieurs siècles par les ouvriers-paysans. Mais suite à la déprise agricole ces terres ont évolué en friches voire jusqu’au stade forêt. S’en est suivie une sensation de cloisonnement pour les habitants, de pression de la forêt sur l’habitat. Ce phénomène a petit à petit entraîné une pression sociale et politique en faveur du maintien et/ou de la réouverture d’espaces aux perspectives dégagées à proximité des villages. Deux possibilités de gestion étaient envisageables pour des milieux prairiaux : la fauche ou la pâture. Rapidement, la fauche a été écartée par manque de compatibilité, à l’époque, entre portance du sol et matériel agricole. Le choix retenu a été le pâturage extensif par des bovins de race rustique, résistants aux conditions défavorables, et valorisant les milieux humides au fourrage peu appétant : les Highlands Cattle. Les surfaces gérées par les Highland Cattle ont augmenté, tout comme la taille du troupeau. Seulement, le projet d’ouverture des paysages est arrivé à son rythme de croisière, il a donc fallu réguler la taille du troupeau. Comment ? arrêter la reproduction, mais il faut renouveler les animaux âgés. Il faut donc vendre une partie du troupeau, comme une exploitation agricole classique.

OBJECTIFS

L’objectif visé est la régulation du troupeau de Highland Cattle installé dans les vallées des Vosges du Nord. Deux solutions sont privilégiées : la vente d’animaux en vif vers d’autres élevage, et la valorisation de la viande via l’action « Le paysage a du goût ». Elle vise à vendre de la viande issue d’animaux peu conformes : la conformation des carcasses ne répond pas aux critères standardisés de la grande distribution, le rapport viande à cuisson rapide/viande à cuisson lente est inverse d’une race plus normative.

ACTIONS MISES EN OEUVRE

 Un projet donnant – donnant
Pour mobiliser les acteurs localement, il a fallu faire converger les attentes. D’un côté, l’AGEVON, exploitation agricole gérant le troupeau, ne pouvait fournir des animaux finis nourris 100% à l’herbe des fonds de vallées qu’à l’automne, après la belle saison de pâturage. De l’autre côté, le constat avait été fait par les restaurateurs du territoire, que l’automne correspondait à une phase de creux au niveau de leur activité. Ensemble, le choix a été fait que le « Le paysage a du goût » serait une action ponctuelle (1 fois / an), saisonnière (l’automne), limitée (1 mois) pour susciter la demande.
 Un partenariat pour valoriser l’ensemble de l’animal
L’objectif ultime est la valorisation de la carcasse par un réseau de bouchers et restaurateurs. L’AGEVON n’étant pas dotée d’un atelier de découpe, le Parc a opté vers de la « mise en relation » encadrée par des conventions : convention boucher, convention restaurateur. En effet, dans le cas des restaurateurs, il y a un intermédiaire : l’AGEVON vend l’animal à un boucher agréé, au poids carcasse. C’est ensuite le boucher qui vend la viande découpée, dégraissée, conditionnée par morceaux, sous-vide aux restaurateurs. Les deux conventions précisent que l’achat de viande se fait par demi-carcasse minimum, ce qui permet, pour l’AGEVON et le « boucher intermédiaire » de s’assurer de la vente de tous les morceaux de l’animal.
 Une communication pour se démarquer et susciter la demande
Le Parc, au travers des conventions, s’engage à communiquer auprès du grand public sur plusieurs points : (1) la qualité gustative de la viande - un goût prononcé, à mi-chemin entre le bœuf de races ordinaires et le gibier, d’une tendreté exceptionnelle, (2) les conditions d’élevage 100% herbe, 100% Vosges du Nord, (3) rôle d’ouverture des paysages. Le Parc sensibilise également les consommateurs à la consommation des morceaux à cuisson lente

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

En 2017, 7 restaurateurs et 5 bouchers ont participé à l’opération « Le Paysage a du goût ». La demande des bouchers et restaurateurs a été supérieure à l’offre possible de l’AGEVON en nombre de carcasse. La plupart des restaurateurs ont fonctionné principalement sur réservation.

ORIGINALITÉ

Avoir fait de cette race écossaise une identité du territoire des Vosges du Nord reconnue par ses habitants et la région proche.

PARTENARIAT(S)

Partenaires du réseau « Le paysage a du goût » : restaurants et bouchers du territoire du PNRVN et des villes portes et périphériques

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

- Valorisation d’une viande à l’écart des races ordinaires : rapport poids carcasse/viande, rapport morceaux à cuisson lente/morceaux à cuisson rapide, temps de maturation de la viande et perte
- Trouver un boucher agréé pour la vente à d’autres professionnels des métiers de la bouche
- Instaurer un climat de confiance pour : être sûr de vendre toute la viande, d’avoir des prix raisonnables, de respecter les prérogatives pour la valorisation de cette viande (maturation, originalité des recettes…)

Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :

- Mise en place de conventions qui fixent notamment, le prix de revente aux restaurateurs (après accord des deux parties), le temps minimum de maturation de la viande, vente/achat par demi-carcasse minimum, la communication par les deux parties.
- Innovation des menus proposés par les restaurateurs pour en faire un met de luxe majoritairement à base de morceaux à cuisson lente.
- Confiance et respect du cahier des charges de la transformation (cf. convention)

Améliorations futures possibles :

Suite à la diminution des surfaces gérées par l’AGEVON, et donc du cheptel, la question de poursuivre cette manifestation s’est posée. Afin de maintenir la dynamique de la clientèle fidélisée, le Parc a décidé de maintenir l’opération le « Paysage a du goût » en ajustant les voies de commercialisation, et en privilégiant les restaurateurs.

Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :

- Confiance
- Respect des engagements cités dans les conventions
- Avoir réussi à démarquer la viande de Highland, à en faire « un produit de luxe »