Le Foyer de Cluny fut créé en 1973 par Monsieur Michel GIRAUDEAU. Il a permis d’offrir dès son ouverture une réponse aux besoins des personnes handicapées adultes dans un département d’Indre et Loire qui ne disposait alors d’aucune structure de travail et de vie sociale. Aujourd’hui, le foyer offre diverses activités (ESAT, Foyer d’Hébergement…). La particularité est sa gestion de la cuisine de produits de qualités et locaux, ainsi que 37 ha de maraîchage et élevage de volailles.
AUTEUR(S)
Giraudeau Jean-Christophe cuisine@foyerdecluny.fr
Fiche rédigée par Sophie Levasseur
PROGRAMME
Démarrage: 1973
Lieu de réalisation: Ligueil
ORIGINE ET CONTEXTE
Le foyer de Cluny existe depuis 1973. M.Giraudeau est responsable de la restauration collective dans l’association depuis 1996. Avant cela, il était cuisinier professionnel, ayant fait ses études à l’école Ferrandi à Paris, puis ayant travaillé dans plusieurs restaurants étoilés en France et à l’étranger. Il est également éducateur technique spécialisé et encadre une dizaine d’adultes qui travaillent dans la production, le suivi et la distribution des repas. ll souhaite donner une bonne image de la restauration collective, et surtout valoriser le travail des adultes qu’il encadre. Il dit s’épanouir et profiter d’une grande liberté de manœuvre, qui pour lui fait également sa force. A travers ses expériences professionnelles, il a su développer une sensibilité aux aliments de qualités et locaux.
OBJECTIFS
- Accueillir et héberger des personnes en situation de handicap.
- Accompagner les personnes handicapées dans le développement ou le maintien de leur autonomie.
- Concourir au développement et à l’épanouissement moral, physique, intellectuel et social des personnes accueillies.
- Apporter sécurité et protection aux personnes accueillies.
- Œuvrer à la socialisation et à l’intégration sociale des personnes handicapées.
- Offrir la possibilité d’un accès au travail, un accompagnement et une insertion professionnels.
ACTIONS MISES EN OEUVRE
Le Foyer de Cluny articule les valeurs, les missions, les objectifs et les projets d’établissement des différents établissements et services de l’Association : l’ESAT, le Foyer d’Hébergement, le Foyer de Vie et le Foyer d’Accueil Spécifique pour Personnes Handicapées Vieillissantes de plus de 60 ans.
Ce qui nous intéresse dans le cadre du PAT, ce sont deux activités : l’activité agricole et la mise en place de réels partenariats entre le Foyer et les producteurs locaux.
L’ESAT développe des activités agricoles sur 37 ha au sein d’une petite exploitation, propriété de l’Association, nommée la Saimbauderie à Cussay, et sur la propriété de Plancoulaine à Buxeuil. Les produits (volailles, poulets fermiers, gélines de Touraine, légumes...) sont vendus directement au Foyer à Ligueil, dans les casiers automatiques à Paulmy, ou sont utilisés dans la restauration collective sur place.
Les restaurateurs peuvent également s’approvisionner, comme par exemple M. Dallais qui lui a acheté des gélines de Touraine. Les volailles sont conservées en chambres froides avant la vente.
Toutes les transformations sont faites directement au Foyer de Cluny. Ils cuisinent tout sur le site et livrent ensuite les repas dans les différents lieux tout en servant sur place désormais en assiettes individuelles du fait de la Covid-19. Ils travaillent avec une équipe d’une dizaine de personnes en situation de handicap mental léger ou moyen. Une seule personne en cuisine présente un handicap physique qui nécessite des aménagements. L’objectif est de trouver des activités valorisantes pour chacun, et les tâches sont individuelles ou partagées. Cela passe par un travail d’accompagnement au niveau de la gestuelle par exemple. Son travail est également d’être pédagogue sans causer de stress.
Ils possèdent également un abattoir de volaille homologué avec une chambre froide sur place. Ils travaillent en liaison froide avec deux véhicules réfrigérés pour livrer leurs différents sites.
RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS
- 320 repas/ jour
- Plus de 100 salariés au sein de ses établissements et sur les différents sites d’accueil, de travail, d’hébergement et de prise en charge. Au total, ce sont 200 personnes qui sont présentes sur les différents sites du Foyer.
- 37 ha cultivés pour le maraîchage (2.7 ha), volailles et céréales
- Tous les légumes et volailles sont autoconsommés ou vendus en directe
ORIGINALITÉ
Il existe une grande polyvalence et une complémentarités dans les différents ateliers de la structure.
PARTENARIAT(S)
- Les Pampilles de l'Oisellière (Monsieur Léger) pour le fromage de chèvre,
- M. et Mme Maurice (fromagerie) pour la crèmerie et les yaourts,
- M. Lecompte (maraîchage) de Villandry que nous avons rencontré au marché de Loches,
- M. Rocher que nous avons rencontré au marché de Loches, producteur d’asperges à Lémeré,
- M. Galisson producteur de viande de boeuf à la Chapelle Blanche Saint Martin,
- M. Pawula auprès duquel ils se fournissent en canettes et magrets,
- M. Burron à Azay le Rideau pour les pommes et poires,
- Un producteur avec le label bio en sortie de Sainte Maure aussi pour les pommes et poires.
RETOUR D’EXPÉRIENCE
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
- Le chef cuisinier a voulu rapidement mettre en place des produits locaux dans la conception des repas.
- La plus grande difficulté est la mise aux normes pour la loi EGalim.
- Valorisation des déchets alimentaires
- Seule l’eau du puit est utilisée. Durant un été caniculaire, le puit peut être à sec
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
- Aller à la rencontre des producteurs sur le marché de Blois, et aller visiter les fermes
- Que la communauté de communes organise une journée de sensibilisation sur la loi EGalim et le label HVE afin que les structures de RHD continuent leur partenariat avec les producteurs locaux.
- Rencontrer les gestionnaires de cantines pour savoir comment chacun gère les déchets.
- Faire un forage pour être plus autonome pour l’eau
Améliorations futures possibles :
- Achat d’une nouvelle serre pour augmenter la gamme primeur des légumes.
- Aller vers une labellisation AB pour les légumes
- Réflexion sur la limitation des contenants en plastiques
- Technicité sur le lombricompostage (expérience à Tours : les vers de Tours)
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
- Le chef cuisinier s’adapte aux besoins et contraintes du producteur et réciproquement (volumes, négociation sur le prix, délai de livraison, acheminement de la marchandise)
- Accompagnement de la part du chef cuisinier pour que le producteur sache quelles obligations légales en termes sanitaires pour livrer une cantine scolaire