Observatoire
Le Fournil des 20 Pains, les pains gourmands des meuniers boulangers du Médoc

ORIGINE ET CONTEXTE

A l’origine, c’est l’ingénieure agronome et agricultrice Elodie Aubert qui a créé Les champs d’Elodie, agricultrice en Médoc en 2006. Elle était quasiment précurseur de l’agriculture biologique dans le Nord Médoc à cette période. Originaire de Saint-Vivien de Médoc, elle est issue d’une famille d’agriculteurs. Lorsqu’elle s’est installée en bio, elle a voulu transformer sa production (blés, entre autres) et c’est ainsi qu’elle a monté un fournil avec four à bois et espace de vente. Elle quitte son entreprise en 2016 et la partie agricole part avec elle. Aujourd’hui, ils sont 3 salariés « meuniers-boulangers » à plein temps, le grain n’est plus produit sur la ferme. Le nouveau propriétaire (Henri Ly) a acheté ce fournil en tombant sous le charme du bâtiment et de l’espace, il a changé le nom de l’activité en 2021 pour adopter l’actuel, La ferme des 20 pains.

OBJECTIFS

Les objectifs sont de pratiquer une agriculture biologique respectueuse des ressources dans le Médoc, région naturelle très encline à l’usage de pesticides (vignobles), puis de transformer ses récoltes en pains au levain de qualité pour les habitants de la région.

ACTIONS MISES EN OEUVRE

Fabrication de pains au levain (blé, seigle, sarrasin, petit épeautre), brioches, gâteaux, sablés, viennoiseries biologiques. Après réception du grain en silos, ils l’écrasent à meule de pierre dans le moulin situé au sein du bâtiment. Les produits sont le plus local possible (Landes, Bretagne, Charentes) et toujours biologiques. Le pétrissage est mécanique, le reste des étapes est réalisé à la main. La cuisson est au four à bois (chêne issu de chutes de tonnelier, valorisation d’un déchet du département). Virginie aime créer et chercher des recettes (via les réseaux), qui varient en fonction des saisons. 

-Pain ultra local : La Josette, avec de la farine de blés anciens produits en Charentes. Forme et goût différent (travail de la pâte différent lié à moins de gluten). 

-Deux périodes vraiment distinctes (hiver/été) pour la charge de travail et les points de vente. Il y a beaucoup plus de travail en haute saison (800 kilos de pains par semaine). L’hiver la production est destinée aux locaux et quelques épiceries locales. 

-Toute l’année : vente à la ferme le mardi et le vendredi de 15 h à 20 h. Vente en AMAP : Castelnau-de-Médoc, Montalivet. Vente sur les marchés locaux : Saint-Vivien-de-Médoc, Soulac-sur-Mer (que l’été) et Lesparre-Médoc. Mai 2023 : location d’un local à Soulac-sur-Mer pour créer une boutique (dépôt de pains). 

Pour les invendus (rares) :  dons à un hôtel à Soulac-sur-Mer dans lequel les pains peuvent être utilisés en cuisine pour les clients de l’hôtel ou dons aux agriculteurs accueillant des woofers (bénévoles).

Parc National Régional du Médoc : à leur demande, préparation de gâteaux, biscuits lorsqu’il y a des évènements.

RESSOURCES MOBILISÉES 

-Trois salariés en CDI à 35 h (2 sont titulaires d’un CAP boulangerie), 2 jours de repos consécutifs par semaine.

En été, travail de nuit 2 jours/semaine pour assurer l’approvisionnement du dépôt-vente le matin (pains préparés dans la nuit entre 2h et 8h). Les autres jours, ils commencent à 5h du matin. La fondatrice Elodie était contre le travail de nuit et cela n’arrivait qu’en cas de très grosses productions jusqu'à cette année ; mais ils ont dû revoir leur organisation depuis l’ouverture de ce dépôt-vente en mai 2023. L’hiver, il n’y a pas de travail de nuit, ils commencent à 5h.

-Matériels : partie boutique accolée au fournil (+boutique à Soulac-sur-Mer), 4 pétrins mécaniques, un four à bois et un petit four ventilé, 2 chambres de pousses, parisiens et tables de travail…

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

-Pains à des prix très accessibles (le premier prix est à 2,80 les 500 grammes soit 5,60/kg pour le pain demi-complet), avec -10% si le pain est acheté sur place. Le public touché est plutôt des personnes aisées mais ils touchent aussi les petits budgets de personnes sensibles à la santé par l’alimentation (caractère renforcé par la pédagogie des boulangers qui sensibilisent sur les bienfaits d’un pain au levain biologique)

-Sensibilisation auprès des clients sur le respect de la saisonnalité : le pain au potimarron et le chausson aux pommes ne sont proposés qu’en hiver, malgré les demandes toute l’année. Recherche de recettes avec les producteurs locaux (focaccia à la marinade de légumes locaux). 

-Valorisation d’une filière locale avec le pain ultra local La Josette.

-La vente au marché de Lesparres (pas très loin du fournil) le samedi matin permet aux personnes âgées les produits de la ferme des 20 pains sans avoir à trop se déplacer. Ils conservent la vente dans ce marché en partie pour cette raison, puisque le marché est quasiment considéré de « ridicule » en comparaison de celui de Saint-Vivien (grand marché de producteurs, priorité donnée aux producteurs locaux et en agriculture biologique, très attractif notamment grâce à l’absence de grandes enseignes sur la commune, par la décision du maire de la ville).

ORIGINALITÉ

A l’origine, Les Champs d’Elodie (ancien nom) était le seul fournil à faire du pain bio au levain dans le secteur. Aujourd’hui, ce sont encore les seuls à travailler au four à bois jusqu’au Pian-Médoc. Lorsque Elodie s’est installée, elle a été novatrice dans le Médoc ou très peu pratiquaient l’agriculture biologique, et surtout en choisissant ce métier de paysan-boulanger qui était plutôt réservé aux hommes. Maintenant, la particularité du fournil des 20 pains dans le secteur est de travailler avec de la farine fraîche (grâce à leur moulin), et de proposer des pains de grande qualité à des prix accessibles. 

PARTENARIAT(S)

Des partenariats pour l’approvisionnement en matières premières : Céréales : AGRIBIO union pour le blé (coopérative du Tarn), Normandie Grains Bio (coopérative normande) pour le petit-épeautre, sarrasin, seigle et la Minoterie Bourseau pour la farine la Josette ( blés anciens conduits en agriculture biologique par la CORAB, coopérative agricole basée à ST JEAN D’ANGELY en Charentes-Maritime)Œufs : SICA Bio Pays Landais (40) ; Co-produits introuvables en local (sésame, raisins sultanines…) : Kéramis en Bretagne (importateur, distributeur et fabriquant d’ingrédients et matières premières biologiques) ; sel de Guérande ; Bois : SOGIBOIS.

-Ventes de pain à l’épicerie Georgette à Hourtin.

-Parc National Régional du Médoc : La ferme des 20 pains est recensé dans l’annuaire des producteurs (édition 2023- voir section facultative 10-Pour en savoir plus*)

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

Dix-sept ans après la création du projet, les difficultés rencontrées évoquées par l’auteur de la fiche sont les actuelles, mais je n’ai pas pu avoir d’informations quant aux difficultés rencontrées lors de la création du projet (par Elodie Aubert).

-La première difficulté est actuellement la concurrence : un ancien collègue qui travaillait à la ferme des 20 pains a ouvert son fournil il y a quelques mois à quelques kilomètres. Il y vend quasiment les mêmes produits (mêmes recettes, noms de pains). La ferme des 20 pains a perdu de la clientèle, avec plusieurs arrêts de contrats avec des partenaires lors des vacances scolaires.

-Les semaines sont très différentes en termes de production (surtout en haute saison). Les commandes sont très fluctuantes : certains clients prennent 15 kilos de pain d’un coup et n’en achètent pas pendant un mois… Ce fournil n’étant pas sur un lieu de passage, l’estimation est difficile à faire. 

-Pour Virginie, restant dans l’entreprise depuis 10 ans, elle a dû faire face à un turn-over ce qui l’a beaucoup mobilisée. Elle a dû se réadapter aux évolutions de l’entreprise : départ de la fondatrice, arrivé de nouveaux salariés et les former au travail du pain au levain et du four à bois (très différent de celui de la boulangerie conventionnelle), la concurrence… 

-Augmentation des charges : pour une livraison de bois, ils ont 200euros de plus à payer (crise). Ils n’ont pas augmenté les prix du pain mais songent à le faire en début d’année prochaine.

Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :

Pour l’imprévisibilité de la production, la ferme des 20 pains encourage les clients qui prennent de grandes quantités à commander à l’avance (la prise de commande se fait par SMS sur le portable commun de l’entreprise). Les pains ne sont jamais jetés (dons par réseau de connaissances).

-Pour palier au mieux la concurrence : reprise de contact avec certains contrats AMAP qu’Elodie avait résilié à son départ pour ne pas surcharger les 2 salariés restants, ainsi que l’ouverture d’une boutique à Soulac-sur-Mer par Henri pour attirer de la clientèle.

Améliorations futures possibles :

Pistes d’améliorations futures possibles : 

-Travailler avec les AMAPS et faire des livraisons à Bordeaux, surtout en période hivernale.

-Continuer de créer de nouvelles recettes en fonction des saisons et de l’inspiration de chacun.e

-Avoir le temps de s’intégrer dans des événements locaux  

POUR EN SAVOIR PLUS

La ferme des 20 pains : https://www.lafermedes20pains.com/

Annuaire des producteurs du Médoc par le PNR du Médoc : https://www.pnr-medoc.fr/media/10152.pdf

Pain Josette – Minoterie Bourseau : https://www.minoterie-bourseau.com/farines/farine-josette/

Agribio union : https://agribio.fr/accueil/

MINI-BIO DE LA PERSONNE À L'ORIGINE DE L’INITIATIVE  :  Virginie NOYEL est titulaire d’un BTS Production Florale et Légumière. Elle a ensuite travaillé quelques années en Bretagne chez un producteur de tomates avant de suivre son conjoint muté dans le sud-est à Orange, elle y a donc passé deux ans. Ils ont ensuite décidé de venir habiter dans le Médoc, et c’est en se promenant qu’elle est tombée nez-à-nez avec le panneau de la ferme d’Elodie Aubert. Après plusieurs mois passés à la vente , elle s’est naturellement mise à la boulangerie puis à assurer l’intégralité du fonctionnement du fournil.