Observatoire
La Fabrique Locale, un restaurant d’insertion pour promouvoir une cuisine saine et locale.

ORIGINE ET CONTEXTE

Jean-Marie Beffara, ancien député, a travaillé pendant plus de 20 ans dans le domaine de l’insertion professionnelle et souhaitait créer un projet coopératif avec son associée, Ludivine Antigny.

Ils créent donc la SCOP “Les Champs libres” en décembre 2019 puis l’entreprise d’insertion « La Fabrique Locale » en mars 2020 pour accompagner des personnes en difficultés sociales et professionnelles et de leur permettre d'accéder à l’emploi par l'activité économique par la restauration, le service à la livraison et l’accueil de réceptions. La structure a un agrément de l’Etat pour recruter des salariés en CDDI (Contrat à Durée Déterminée d’Insertion) pour une durée de 4 mois minimum à 24 mois maximum (3 postes pourvues sur 5 actuellement). 

L’objectif est de proposer un temps de transition en ayant un emploi, tout en affinant un projet professionnel qui ne sera pas nécessairement en lien avec la restauration. Pendant toute la durée du contrat, les salariés seront accompagnés afin de préparer leur projet et de les soutenir dans un retour vers l’emploi durable. La restauration est un des leviers permettant d’apporter un cadre, de retrouver des repères et de la confiance en soi. 

OBJECTIFS

• Permettre la réinsertion de personnes éloignées du milieu professionnel
• Proposer des repas sains, avec des produits de qualités et locaux, en étant accessibles financièrement
• Améliorer les relations producteurs/consommateurs en proposant des moments collectifs (marchés de producteurs par exemple)

ACTIONS MISES EN OEUVRE

La Fabrique Locale s’est constituée autour de 4 axes :

• La réinsertion
• La restauration 
• La livraison de 80 repas au centre de loisir de Tauxigny et Chedigny (3.10 euros le repas)
• La réception pouvant accueillir 300 repas lors d’évènements festifs (mariages, séminaires…)

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

Le rythme de croisière pour l’instant est de 40 à 45 couverts par service, avec l’objectif d’augmenter les couverts d’ici 1 an. Pour l’instant, sur les 16 mois d’existence de la Fabrique, ils n’ont fonctionné que 5 mois suite aux différents confinements et restrictions sanitaires. 

Les plats sont préparés par un chef cuisinier, qui se fait livrer les produits locaux et/ou bio par les producteurs. 

Les salariés en contrat d’insertion travaillent sur tous les postes : cuisine, service, entretien. Ainsi, ils reprennent  confiance en eux, et retrouvent un cadre de travail, avec des horaires, des objectifs de travail…. 

Il y a 3 salariés permanents (les deux associés et le chef cuisinier), ainsi que 3 personnes en insertion (possibilité d’avoir deux postes supplémentaires).

ORIGINALITÉ

« Nous souhaitons être une gastronomie populaire, c’est-à-dire travailler en circuit court, de sortir de cette image du bio élitiste pour proposer nos repas dans un cadre ordinaire »

PARTENARIAT(S)

• Famille rurale de Tauxigny et Chedigny (centre de loisirs)
• Une dizaine de producteurs du territoire
• A travers Champs, collectif d’agriculteurs ayant pour objectif de proposer un marché hebdomadaire (démarrage en septembre 2021)

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

• Certaines filières ne sont pas formalisées pour la restauration, notamment la filière bovine. Par exemple, la restauration a besoin d’un morceau de viande à griller en quantité suffisante, alors que les producteurs livrent plusieurs morceaux en caissette.
• Difficile d’avoir des producteurs de légumes bio, car ils ont déjà leurs débouchés.
• Pas assez de communication par manque de temps.
• Questionnement autour de la livraison de repas auprès de la restauration scolaire : 
  • Est-ce que les salariés en insertion s’y retrouvent car c’est peut-être moins valorisant de cuisiner pour 300 repas plutôt que 40 en cuisine traditionnelle. 
  • Comment  trouver un équilibre financier entre les repas classiques et la restauration collective ? De plus, la livraison des repas en restauration collective demande un agrément sanitaire européen. Pour l’instant, la Fabrique peut garder ce dimensionnement (80 repas/jour) avec cet agrément. 

Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :

• Acheter des légumes bio au jardin d’insertion de Mettraye
• Tester à petite échelle la livraison de repas aux centres de loisirs et l’activité restauration traditionnelle

Améliorations futures possibles :

• Restructurer la filière viande, en lien avec d’autres structures de restauration (EPHAD, collège, lycées) : Il pourrait y avoir une complémentarité dans les commandes. Le GABTTO se penche sur la question avec un collectif d’éleveurs en sud Touraine. 
• Possibilité de création d’une plateforme pour mettre en lien producteurs et restaurateurs (Biocentre ? inpact 37 ?communauté de communes ?)
• Installation d’un maraîcher à côté de Loches, qui pourrait travailler avec une structure d’insertion « Orchis »