Observatoire
La cantine scolaire éco responsable de la commune de Saint-Aignan

ORIGINE ET CONTEXTE

Suite à des demandes de parents d’élèves couplées à la parution de la loi Égalim en 2018, les élus de Saint-Aignan se sont engagés à en respecter les consignes et à tendre vers un service de restauration collective éco-responsable. Pour accompagner les changements de pratiques vers plus de produits locaux dans les menus, la commission “menus” a été créée. Celle-ci rassemble Zita Gomes (maire adjointe), Arnaud Sellier, (cuisinier), Hakim Shaimi (responsable du service enfance-jeunesse) et des représentants de parents d’élèves.

OBJECTIFS

• Promouvoir des produits locaux et de qualité auprès du public scolaire
• Offrir un débouché en produits locaux aux producteurs de la région
• Répondre aux objectifs de la loi Égalim 
• Adopter une démarche de restauration collective écoresponsable
• Obtenir la mention ecolabel
• Réduire les impacts sur l’environnement 

ACTIONS MISES EN OEUVRE

De nombreuses actions ont été engagées par le service de restauration collective de la commune afin de respecter les objectifs de la Loi Égalim. Désormais, le fonctionnement de la cantine se fait en régie directe et celle-ci propose un menu végétarien une fois par semaine, travaille sur la provenance des produits avec de nombreux fournisseurs travaillant localement (fruits et légumes dans un rayon de 140 km, fromage d’une fromagerie locale, viande uniquement française…). Parallèlement, des réflexions ont été engagées pour réduire le gaspillage alimentaire au sein de l’établissement. Certaines actions comme le réajustement des quantités achetées et préparées ou encore l’installation d’un gaspipain (collecte de pain non consommé par les enfants et mesure des quantités dans le but de les réduire au fil du temps).

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

Ces différentes actions ont permis aux gestionnaires de la cantine de mieux maîtriser leurs commandes, leurs stocks et leurs pertes en termes de gaspillage alimentaire, ce qui a permis à la collectivité de réduire considérablement leurs coûts (d’environ 30%). Ces économies ont permis à la collectivité d’augmenter la qualité des produits proposés tout en n’augmentant pas le tarif des repas. En complément, la municipalité a décidé de s’inscrire dans le projet écolabel pour la rentrée 2020 et a bien été labellisée. Un partenariat, écoles - accueil périscolaire - cuisine - services techniques, est alors mis en place, avec pour objectif la mise en place du tri par les agents, mais également par les enfants, avec les bacs de tri, en plus de la suppression des plastiques.

ORIGINALITÉ

Peu de cantines du territoire sont engagées dans une telle démarche d’alimentation durable et intégrée d’écolabel.

PARTENARIAT(S)

La cantine scolaire travaille avec de nombreux producteurs locaux

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

• Peu aisé d’adopter de nouvelles habitudes de travail pour les personnels de cantine cantine
• Certains produits s’avèrent très coûteux (viande, fromage)

Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :

Prix des menus inchangé en gagnant sur la quantité des portions et la nature des produits achetés

Améliorations futures possibles :

Intégrer davantage de viandes/volailles et de poissons issus des circuits courts de proximité dans les repas de l’établissement

Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :

Personnel de cantine prêt à adopter de nouvelles habitudes de travail. Dans le cas de Saint-Aignan, il y avait une volonté forte de la part du cuisinier et des personnels de cantine d’adopter de nouvelles habitudes, quitte à suivre des formations spécifiques par exemple (saisonnalité, protéines végétales…)