Observatoire
Des yaourts au lait de chèvre chez Tata’Chev

ORIGINE ET CONTEXTE

Le GAEC (Groupement Agricole d’Exploitation en Commun) de la Boutarderie est une exploitation agricole caprine typique du Boischaut nord de l’Indre avec pour activité principale l’élevage de chèvres laitières, soit 400 chèvres et la production de céréales et de fourrage, soit 60 hectares. En mars 2010, après avoir obtenu son Brevet Professionnel Responsable d’Entreprise Agricole , Mme VAN HASSELAAR Séverine décide de rejoindre son mari sur l’exploitation à Saint-Christophe en Bazelle (36) pour l’élevage de chèvres laitières, lui-même agriculteur sur l’exploitation depuis 2009. Cette même année, l’exploitation agricole devient un Établissement Agricole à Responsabilités Limitées (EARL) jusqu’en 2020, puis un GAEC après l’installation de leur fils Antoine. Le lait de chèvre du GAEC est livré à la laiterie CNLS et principalement utilisé pour fabriquer de l’AOP Valençay et de l’AOP Selles-sur-Cher. En 2018, après réflexions et renseignements, Mme VAN HASSELAAR décide de valoriser le lait de ses chèvres autrement que par le fromage. Les yaourts fermiers au lait de chèvres étant peu développés sur le territoire, l’occasion était propice à se lancer. Le 8 juin 2021, le GAEC de la Boutarderie a acquis la Haute Valeur Environnementale (HVE).

OBJECTIFS

• Valoriser le lait de chèvre autrement que par le fromage ;
• Diversifier l’activité de l’exploitation agricole ;

ACTIONS MISES EN OEUVRE

Avant de commencer son activité de transformation, Mme VAN HASSELAAR a effectué plusieurs formations notamment une formation fromagère à Actalia à Rennes, une formation sur les défauts de fabrication des yaourts à Actalia à Marseille et des formations avec la Chambre d’Agriculture de l’Indre (36) et du Loir-et-Cher (41).

En parallèle, pour commencer son activité de transformation, Mme VAN HASSELLAAR a commencé par faire des travaux au sein de l’exploitation agricole pour installer un laboratoire, opérationnel en 2019. Elle a ensuite investi dans du matériel neuf de l’entreprise Sogebul, principalement dans un pasteurisateur, une “empoteuse” de 6 pots manuelle, une étuve et une chambre froide. En septembre 2020, elle décide de changer son empoteuse et d’investir dans une empoteuse semi-automatique lui permettant de gagner du temps de travail et de la pénibilité.

Pour réaliser ces premières ventes, elle a fait goûter ses yaourts à des consommateurs puis a commencé à faire le marché de Vierzon le mardi, qu’elle a décidé de remplacer par le marché de Vierzon du samedi plus spécialisé dans les “produits locaux ».

Lors du commencement de l’activité, les pots de yaourts étaient vierges, avec une seule étiquette mise par Mme VAN HASSELAAR. Afin de gagner du temps de travail et avoir un packaging personnalisé, elle a décidé, 6 mois après le lancement de l’activité, de travailler avec « Fabrique de Degré », une entreprise de communication basée à Saint-Aignan.

Pour fabriquer les yaourts au lait de chèvre, Mme VAN HASSELAAR, commence par prélever le lait le matin et/ou le soir au moment de la traite. Elle le place ensuite dans une étuve qui fait office de yaourtière et qui va permettre de chauffer le lait à 85°C. Une fois le lait chauffé et après ajout du sucre, le lait est versé dans le pasteurisateur pendant 20 min en le maintenant à 85°C. Il sera ensuite refroidi à 45°C avant d’y ajouter un ferment. Pour finir, le lait sera mis dans l’empoteuse qui mettra le lait dans les pots et l’opercule sur le pot puis remis dans l’étuve pour 9h.

Au total, 8 parfums de yaourts fermiers sont fabriqués et proposés à l’année (nature, nature sucré, vanille de Madagascar, poire, mandarine, pamplemousse, citron, orange), fait à partir d’huiles essentielles et/ou d’arômes naturels. Selon les saisons, d’autres yaourts sont fabriqués en bicouche confiture (confiture de fruits, miel, crème de marron, délices aux pains d’épices).
Les yaourts sont proposés en 100g pour les écoles et les hôpitaux, en 125g pour les particuliers et en 2g pour les dégustations. Ils sont vendus en vente directe à la ferme sur commande, aux écoles, aux collèges, aux maisons de retraite, IME, hôpitaux, boucherie et épiceries et proposent 30 jours de DLC. Pour les écoles et les collèges, les yaourts sont vendus en vente directe ou via Cagette et Fourchette.

Mme VAN HASSELAAR possède l’agrément européen lui permettant de vendre ses yaourts à plus de 80 km.

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

Impact négatif : 

• Intermédiaire (ex : cagette et fourchette)
• Obligation de baisser son prix pour vendre ses yaourts car il y a des marges lorsque l’on vend via un intermédiaire, pour éviter que le consommateur paye trop cher le yaourt. 

Impacts positifs : 

• Apporter de la visibilité à l’exploitation ; 
• Valorisation du produit fini ; 
• Retours très positifs des consommateurs. Impact financier : 
• Pas assez de recul pour savoir quel est l'impact financier de l’activité de transformation. 
• Les yaourts sont vendus 0,80 € TTC pièce livrés et 0,70 € TTC pièce à la ferme. L’été, il est possible de retrouver Tata Chev’ sur les trois marchés de producteurs et d’artisans locaux organisés par le CIVAM à Valençay, sur les cinq marchés de producteurs organisés par l’office de tourisme de Châteauroux et sur les marchés de producteurs organisés par le réseau Bienvenue à la ferme. 

PARTENARIAT(S)

Pour la communication : entreprise de communication « La Fabrique du Degré » à Saint-Aignan (41).

Pour la fabrication des yaourts : Producteurs locaux ; Pharmacie ; Maison du pain d’épice à Faverolles-sur-Cher ; Sogebul ; Arômes et Saveurs. 

Pour le matériel : 

• Sogebul pour l’achat du matériel.Sogebul est une société familiale spécialisée dans le négoce de matériels et d’ingrédients pour l’agroalimentaire, particulièrement la filière laitière. 
• Valfroid pour l’entretien du matériel ; 

Pour la commercialisation et la vente des yaourts : Cagette et fourchette pour vendre à la restauration collective ;Drive fermier de l’Indre ; Agri local ; CIVAM (les paniers du CIVAM) ;Bienvenue à la ferme (marchés) ; C du Centre (marchés et salons) ; Commune de Vierzon (marché).

Partenaire financier : le Pays de Valençay en Berry pour l’aide du Contrat de Pays. 

Partenaire technique : Actalia (formations), la Chambre d’Agriculture de l’Indre et du Loir-et-Cher.

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

Pas de difficultés particulières.
Réticences des consommateurs face au goût des yaourts au lait de chèvre.
Ayant l’agrément européen, il n’est pas possible d’utiliser ses propres produits, par exemple, ses confitures pour faire les yaourts.

Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :

Faire goûter les yaourts aux consommateurs.
Pour respecter son agrément européen, Mme VAN HASSELAAR travaille avec des commerces et producteurs locaux pour fabriquer ses yaourts.

Améliorations futures possibles :

• Embaucher une personne pour effectuer les livraisons des yaourts ;
• Fabriquer d’autres types de yaourts (fromage blanc, petit-suisse, …) ;
• Fabriquer des yaourts avec d’autres saveurs (caramel, yuzu, café, chocolat, …) ;
• Vendre les yaourts via grande et moyenne surface de Valençay.

Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :

Les conseils de Tata Chev’ : être vigilant à son environnement et prendre en compte son environnement. Selon l’environnement dans lequel on se trouve, le lait n’aura pas forcément la même qualité.