Observatoire
La cantine scolaire bio et locale de la commune de Saint-Just

ORIGINE ET CONTEXTE

La commune de Saint-Just, située au sud de Bourges, compte 650 habitants. En 2016, Stéphane Garcia a été élu maire et a affiché sa volonté politique de travailler à la structuration de la restauration scolaire de son école élémentaire afin d’avoir une cuisine sur site capable de préparer et servir des aliments bruts. Auparavant, la commune contractualisait avec la société ANSAMBLE, fonctionnant en regroupement pédagogique intercommunal avec 3 collectivités. Or, le bus chargé d’emmener les enfants à la cantine était coûteux pour la collectivité : 8000€ par an. Au-delà de la question liée au coût de transport, l’éloignement de la cantine soulevait un problème de sécurité routière pour les enfants de Saint-Just, car le bus scolaire devait traverser chaque jour la route départementale 2076 qui est particulièrement dangereuse. Le maire de Saint-Just a souhaité s’emparer de ces enjeux pour mettre en place une cantine scolaire servant des produits locaux et majoritairement bio à ses élèves.

OBJECTIFS

La commune s’est fixée pour objectif d’améliorer la santé des enfants, d’instaurer l’éducation alimentaire et d’agir pour la planète. Plus encore, il s’agit de sensibiliser les enfants pour atteindre leurs familles, et de faire des enfants d’aujourd’hui des adultes responsables demain. Plus globalement, l’objectif est de lutter contre l’obésité (via une alimentation plus saine) et de réduire le gaspillage alimentaire (via une meilleure gestion des stocks de denrées).

ACTIONS MISES EN OEUVRE

La cantine scolaire travaille avec la plateforme d’approvisionnement local Agrilocal18 et sert uniquement des produits en provenance de l’agriculture biologique et locale. Les repas sont préparés sur site, de l'entrée au dessert, par le cuisinier Pascal PROUST, qui est employé de la commune. Les circuits courts sont privilégiés. Cette initiative est soutenue par le programme d’aide de l’Union Européenne à destination des écoles;

Une diététicienne nutritionniste est associée au projet : toutes les 5 semaines, elle fait un point avec le maire afin de vérifier les apports nutritionnels des aliments (impacts sur la croissance, sur les dents…) et d’élaborer les menus. Les enseignantes sont également mobilisées sur ce projet, elles accompagnent les enfants dans une démarche de réflexion à travers des ateliers pédagogiques. Une « commission cantine » a été mise en place afin de permettre aux enfants qui le souhaitent de donner leur avis sur les menus des dernières semaines et de suggérer des idées de repas. En matière de réduction du gaspillage alimentaire, la municipalité est vigilante quant à l’approvisionnement de la cantine afin d'ajuster les stocks de denrées alimentaires. En cas de surplus, les denrées non consommées un jour sont proposées aux enfants le lendemain. De plus, une étude sur l’évolution du compost a également été menée en 2020, afin de permettre aux enfants de suivre les phases de décomposition des épluchures de légumes provenant de la cantine. 

La construction du projet s'est également effectuée avec les parents d'élèves. De fait, la municipalité a mis en place une phase de sensibilisation et de discussion avec eux afin de définir le projet collectivement.

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

En septembre 2021, la commune est devenue la première commune labellisée de la région Centre-Val de Loire pour sa restauration, avec 60% de produits bio dans les menus. En juin 2020, la mairie de la commune de Saint-Just a été lauréate pour le département du Cher, dans la catégorie école, de la deuxième édition des Trophées Acheteurs Agrilocal 2020, une récompense saluant l'engagement municipal et celui notamment du cuisinier de la cantine scolaire dans la création de repas biologiques issus de l'agriculture locale.

Les avantages sont multiples : amélioration de la santé des élèves, augmentation de la qualité nutritionnelle et gustative des aliments, traçabilité des produits, valorisation et promotion des produits locaux, réduction du CO2 grâce aux circuits courts, sensibilisation des élèves, convivialité dans la cantine…

Le maire a pu constater que cette sensibilisation auprès des élèves touche également leurs familles. Preuve de ce changement de mentalité, de nouveaux arrivants font le choix de s’installer à Saint-Just pour inscrire leurs enfants dans la cantine scolaire.

En matière de gaspillage, après 3 ans de recul, la commune sait désormais évaluer précisément ce qu’elle a besoin en termes de denrées. Ainsi, il n’y a presque plus de stocks ni de gaspillage. 

La cantine sert entre 8000 et 9000 repas par an, environ 60-70 repas par jour (contre 30 au début). Un repas coûte 5€ à la municipalité et est facturé 3,50€ aux élèves. Le maire observe une  baisse des coûts de fonctionnement pour la collectivité.

ORIGINALITÉ

La cantine scolaire de Saint-Just est la seule cantine locale et bio de la région Centre-Val de Loire.

PARTENARIAT(S)

La commune de Saint-Just travaille sur ce projet avec les partenaires suivants :

• Pascal PROUST, cuisinier de la cantine, employé de la commune. Embauché initialement à mi-temps, il travaille aujourd’hui 28h par semaine en raison de l’effectif croissant des élèves et de l’approvisionnement supplémentaire du centre de loisirs.
• Virginie NEDELEC diététicienne nutritionniste
• Ludovic CHENIER, agriculteur de la Ferme des Giraults (pommes de terre, courgettes, quinoa, lentilles, pois-chiches, sarrasin, épeautre…)
• Ferme de Milly à Nérondes (fromages)
• Mathieu CYPRES, agriculteur à Thaumiers (légumes bio)
• etc.

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

Stéphane Garcia a connu des difficultés lors de la mise en place du projet : avant de trouver des producteurs locaux, il s’approvisionnait notamment au potager bio de l’association Le Relais 18, à Fussy. Il devait alors s’y rendre avec sa voiture personnelle pour récupérer la marchandise. 

Améliorations futures possibles :

La cantine de Saint-Just va prochainement signer une convention avec deux communes contiguës afin de livrer leurs cantines et ainsi faire profiter de ce système à 50 autres enfants. 

Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :

Stéphane Garcia souligne que la réussite de ce projet s’explique par un choix politique de la commune d’investir pour la santé des enfants, pour l’éducation alimentaire et pour la planète. Il pense que si une petite commune peut le faire, il est alors possible de transposer progressivement ce modèle à des communes plus grandes et que le PAT pourrait être un levier transversal pour généraliser ce système.

POUR EN SAVOIR PLUS

• Reportage du Ministère de la Transition Ecologique (septembre 2021) : https://www.youtube.com/watch?v=ALnXR_oL290
• Articles de presse :
• https://www.leberry.fr/marcais-18170/actualites/saint-just-et-marcais-labellisees-territoire-bio-engage_14015236/
• https://www.leberry.fr/saint-just-18340/actualites/saint-just-primee-pour-la-qualite-et-la-proximite-des-produits-que-composent-ses-repas-scolaires_13798804/