Observatoire
Atelier Technologique du Lycée Agricole de Périgueux

ORIGINE ET CONTEXTE

• 1987-1988 : création d’un atelier agro-alimentaire spécialisé pour la transformation des palmipèdes à foie gras : Abattage-Découpe-Stérilisation
• 1990 : ouverture d’un point de vente directe à proximité 
• 2003-2005 : agrandissement, doublement de la surface de l’unité Agro-alimentaire.                                      Renforcement des capacités de traitement des produits carnés – Salle de découpe grosses carcasses - Séchoirs jambons et saucissons. A ce jour, l’atelier agro-alimentaire est déployé sur environ 1100m2 de surfaces techniques.

OBJECTIFS

Le pilotage de l’atelier repose sur les missions dévolues aux exploitations agricoles et atelier

technologiques des lycées agricoles. Les missions de l’atelier : 

• Formation
• Production - modèle technico économique
• Animation et développement du territoire
• Innovation démonstration

ACTIONS MISES EN OEUVRE

1. La formation 

• Formation prioritaire dans la planification des activités. Un BTS Agro-alimentaire option viande a vu le jour dès la mise en route de cette unité (1988).
• Le BTS est désormais qualifié « Bioqualim » après avoir été baptisé STA (Sciences et Technologie des Aliments).
• Des formations professionnelles de type Bac Pro sont également dispensées.
• L’atelier accueille des groupes d’adultes en formation (BPREA, formation qualifiante) mais aussi des stagiaires en parcours individualisés notamment pour des projets de transformation fermière.

1. La production

• Une équipe de 7 technicien·nes valorise les canards de l’atelier palmipède à foie gras mais aussi les bovins, productions principales de l’exploitation du Lycée agricole. 
• La gamme de spécialités élaborées (produits frais, salaisons, semi-conserves, conserves) est commercialisée par la boutique gourmande située contre l’atelier de transformation : 70% des ventes sont traitées par la boutique, 15% en VPC (Vente Par Correspondance) et 15% dans le cadre du réseau national des Lycées agricoles.

1. Animation et développement du territoire 

• Depuis sa mise en service, des producteurs bénéficient des équipements et compétences agro-alimentaires. 
• Sous forme de prestations de services payantes, une cinquantaine de producteurs utilisent chaque année tout ou partie de l’atelier agro-alimentaire.
• La typologie des producteur·ices est variée selon les espèces traitées : 
  • les palmipèdes à foie gras dominent (70% des prestations), 
  • les porcins sont présents avec un important volume 
  • ainsi que la viande bovine (découpes de carcasses pour vente en frais sous vide)
  • et 2 à 4 producteur·ices d’escargots sollicitent également la structure chaque année.
• L’origine des producteur·ices est départementale à 100% et l’origine de leur demande peut relever de différentes motivations : 
  • Essai et mise au point d’une gamme de produits transformés pour « s’essayer » à la vente directe : vente à la ferme, magasin de producteurs, vente via les plateformes numériques.
  • Pression des services vétérinaires vis-à-vis d’un laboratoire existant chez le producteur mais présentant des insuffisances au regard de la réglementation.
  • Utilisation temporaire de l’atelier agro-alimentaire du lycée agricole dans l’attente d’un projet de création sur la ferme.
  • Utilisation de matériels spécifiques présents dans l’atelier pour des producteurs équipés d’un laboratoire de transformation mais qui ne disposent pas de certains équipements : séchoir (jambons, saucissons, magrets), cutter sous vide, autoclave
• Les prestations sont facturées à la carte selon le type de transformation réalisé.
• Participation des producteur·ices aux opérations de transformation, accompagné·es et soutenu·es en fonction de son niveau de maîtrise par 1 ou 2 technicien·nes de l’unité.
• Dans tous les cas, 1 technicien·ne prend en charge les opérations dites critiques, en particulier le réglage de la sertisseuse, de la capsuleuse, la conduite de l’autoclave et l’étuvage après stérilisation.

1. Innovations démonstration 

• Soucieux d’une moindre empreinte carbone, l’atelier s’est doté d’un outil de traitement et de valorisation de ses biodéchets : une unité de méthanisation fonctionne depuis 10 ans et absorbe en particulier les déchets d’activités d’abattage de volailles, découpe et transformation.
• La production d’énergie qui en découle, complétée par celle des panneaux photovoltaïques sur la toiture de l’atelier permettent d’améliorer le bilan énergétique du système de production.

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

 Équipe stable depuis de longues années

- Compétences reconnues : bonne maîtrise des processus, aide à la définition des recettes et à la

conception des étiquettes

- Qualité des produit proposés à la vente (nombreuses médailles au concours général agricole)

- Résultats économiques annuels au-delà du point d’équilibre

- Renouvellement assez régulier du matériel.

- La polyvalence des activités (formation, production, mise à disposition, prestations de

services), permet le plein emploi de l’outil.

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

• Réduire les coûts de production pour contenir la hausse des coûts (emballages/énergie)
• Mieux coordonner les 3 missions de l’atelier avec une planification renforcée

Améliorations futures possibles :

En projet : 

- Développer une légumerie (extension de l’atelier) pour mieux répondre aux enjeux locaux et

sociétaux (moins de consommation de viande, origine locale et biologique des produits alimentaires

proposés pour les collectivités).

- Être un acteur du PAT local (label obtenu en avril 2021).

- Décliner à l’échelon territorial les politiques publiques (loi EGALIM).

- Participer à la structuration d’une filière de production et valorisation de légumes sur le

territoire en lien avec la Chambre d’agriculture 24.

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Cette fiche a été réalisée dans le cadre de l'AAP PNA avec le soutien financier de l'ADEME