Observatoire
Atelier de transformation EPLEFPA Saint-Flour

ORIGINE ET CONTEXTE

• Lycée agricole construit autour de 1985
• Atelier du lycée agricole créé en 1993 car le début de la crise de l’élevage allaitant et les problèmes de revenu des agriculteur·ices provoque le besoin de diversification 
• Ouverture de l’atelier de découpe puis de transformation viande : saucisse fraîche, conserve, pâté, etc : 2003
• Obtention de l’agrément biologique (AB) : 2008
• Besoin d’agrandissement financé par la communauté de communes émerge fin des années 2010
• Extension réalisée en 2019 : ajout de transformation de fruits et légumes dans le contexte de baisse de consommation de viande

ACTIONS MISES EN OEUVRE

• 200 apprenant·es par an 
• Équipe de 8 salarié·es en ETP
• Entre 80 et 100 utilisateur·ices pour la prestation de service 
• L’exploitation du lycée fait quelques brebis, yaourt consommé sur la restauration collective du lycée, potimarron vendu à la coopérative biologique de la région de Clermont Ferrand 
• La demande fluctue en fonction du coût de la vente des animaux sur pied et de son cours : quand les cours sont bas, plus de vente directe donc plus de transformation à ce moment-là 
• Programmation par téléphone pour assurer la personnalisation de la commande à la fois pour les clients et les bêtes 
• Délais de 3-4 mois (lorsque les cours de vente de viande sont bons) et 6-8 mois (lorsque les cours sont moins bons car plus de volumes à transformer) donc réservation annuelle
• Pas de fermeture en été car les prestations de services sont importantes dans ce secteur touristique
• Volume : 120 ou 130 tonnes année en carcasse : forte production
• Taille 600 m²

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

• Coopération avec la banque alimentaire de Clermont Ferrand : la directrice de l’établissement l’a contacté pour la transformation de leurs fruits et légumes à prix coûtant (facturation des contenants). Demande de subventions en cours pour pouvoir intégrer de la masse salariale sur cette transformation  

⇒ axe de lutte contre le gaspillage alimentaire 

• Répondre aux besoins du territoire sans faire de concurrence pour l’installation de nouvelles structures : liens avec l’association de valorisation de ressources naturelles sur l’Aubrac pour la fabrication de produits cosmétiques par la proposition de prestations 
• Développement de la vente directe et de la diversification sur le territoire (pas seulement alimentaire : lait utilisé pour du savon, etc)
• Développement en cours de la compétence de transformation de fruits et légumes (autoclave grande taille)
• Adaptation et personnalisation de la transformation à façon : les utilisations s’installent dans la durée et sont adaptées en fonction du produit grâce aux compétences des salarié·es (redirige certaines recettes selon des conseils)
• Service de location d’un véhicule frigorifique proposé pour faciliter le transport et la revente en direct
• Intégrer la pédagogie au sein de la production : vocation première de l’outil est la pédagogie (lien entre formations initiales et la suite du parcours de formation)
• La structure publique permet une forme de confiance dans le monde de la transformation carnée où la défiance est répandue

PARTENARIAT(S)

Impliqué dans le PAT de la communauté de communes de Saint Flour ce qui a permis : 

• L’expérimentation de transformation sur des pommes de terres pour la restauration collective (sous vide) mais ne s’est pas conclue sur du long terme : 
  • la restauration collective est difficile car les attentes sont très différentes allant des petites cantines primaires aux hôpitaux etc 
  • le coût de la main d’oeuvre est cher donc un gain de temps d’épluchage et découpe doit se justifier sinon va vers des fournisseurs de pommes de terre beaucoup moins cher 
• L’expérimentation de maraîchage plein champ : culture de potimarron et butternut puis récolte et transformation en soupe (pour les produits bruts non vendables) : vente par les élèves et sur les petits marchés des établissements agricoles 
• Sollicité par la communauté de communes pour du maraîchage sous serre : refus car besoin de main d’oeuvre (coût qui mettrait en danger l’établissement) et pas de demande de formation sur le territoire jusqu’à maintenant de la part de porteurs de projets
• La construction de nouveaux axes est en cours
• L’exploitation agricole du lycée participe au PAT avec la culture de lentille blonde avec démarche AOP
• Plusieurs projets en lien et ajout du partenariat avec le PNR Aubrac : début de réflexion.

Liens avec la région qui finance lorsqu’il y a un aspect pédagogique en Auvergne Rhône-Alpes.

La communauté de communes porte et finance aussi les projets.

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

• Problème du point de vue économique : payer 8 ETP représente un fort coût, encore plus complexe du fait de la hausse du prix des matériaux et de l’énergie; des petits volumes produits ne permettant pas une force de négociation lors de l’approvisionnement ⇒ difficile d’atteindre l’équilibre économique qui est pourtant l’objectif
• La restauration collective est peu développée car il est difficile de proposer les volumes adaptés : les contraintes ne sont pas dépassées pour débloquer cette relation 
• Problème de recrutement dans la filière agro-alimentaire : peu d’effectifs dans l’établissement

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Cette fiche a été réalisée dans le cadre de l'AAP PNA avec le soutien financier de l'ADEME