Observatoire
Atelier de transformation EPLEFPA LIMOGES

ORIGINE ET CONTEXTE

• Création en 1992 avec une activité liée à la biotechnologie 
• Années 2000 : fin de la partie biotechnologie et se tourne vers la production agroalimentaire

OBJECTIFS

• Garder la capacité de l’atelier de transformation à être un outil de multi-produits 
• Choix selon les besoins du territoire 
• Optimiser la réservation de créneaux pour la vocation pédagogique
• Accueil des producteur·ices voulant transformer leurs produits 
• Assurer les productions en propre pour la boutique

ACTIONS MISES EN OEUVRE

• Atelier monté en collaboration avec l’IUT de Limoges (étudiant·es ayant 1 mois minimum de TP à réaliser par année) : bonne entente avec la formation de génie des procédés alimentaires
• Pédagogie représente 60% du temps d’ouverture donc les 40% sont consacrés à : 
  • l’accueil des producteur·ices : une dizaine qui viennent entre 1 et 4 fois par an 
  • la boutique liée à la ferme d’environ 300 hectares : surtout en élevage car située dans le Limousin
• Planification à l’année : créneaux pour les producteur·ices, les TP (avec une fin d’année scolaire de plus en plus tôt)
• Fort moment de production pour les ventes de Noël : double ou triple son chiffre d’affaires pendant ces mois-ci
• Composé d’1 atelier bovin, 2 ateliers porcins (1 pour le Label Rouge, 1 pour les porcs cul noir) et 1 atelier ovin 
• Volume de production : 
• 80 à 100 porcs par an donc entre 8 et 10 tonnes de carcasses année (activité principale)
• 4-5 vaches par an allant jusqu’à 2.5 tonnes année 
• 40 agneaux par an allant jusqu’à 800 kg chacun 
• Equipe : 1 directeur, 1 boucher, 1 assistante de formation, 1 responsable de boutique, 1 technicienne polyvalente, 1 apprenti
• Débouchés : 2 selfs de la cantine, boutique de l’établissement, marchés de Noël et comités d’entreprises (chiffre d’affaires en baisse et a atteint 20 000€)
• Nombre de personnes formées : 
• Entre 5 et 15 BTS production agro-alimentaire 
• Nombreux stages découvertes d’1 ou 2 jours pour des personnes en production animale, en formation paysager, etc 
• Au total : 200 élèves par année au lycée et entre 50 et 80 élèves à l’IUT

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

• Seul outil du territoire avec l’agrément européen et adapté aux producteur·ices : des ateliers proches de producteur·ices ont déposé récemment le bilan donc cet outil est encore plus demandé
• Réputation pour la qualité des produits : Agriculture Biologique ou Haute Valeur Environnementale, transformation avec les produits plus naturels possibles (sans conservateurs)
• Bon emplacement géographique : aux portes de Limoges
• Prestation de service complémentaire : formation à la prise en main des outils, cycle d’autoclavage, garantie de la traçabilité du produit (test de vieillissement…)

ORIGINALITÉ

Grande diversité de services proposés : 

• Activités de transformation : 
• Viande : vraie activité de boucherie (vente viande fraîche) et activité de transformation : pâté, verrine, saucisse, etc. ⇒ L’ensemble fait 5 à 6 tonnes de produits par an 
• Fruits rouges (myrtilles, framboises, fraises) : confitures entre 1.5 et 2 tonnes par an 
• Pâtisserie (madeleine, brioche) : des produits surtout secs : presque 1 tonne par an 
• Location de l’outil à des producteur·ices : souvent pour des produits issus de l’élevage pour des verrines de porcs, volailles etc : volume de 4 à 5 tonnes de production par an 
• 550 clients réguliers actuellement à la boutique des Vaseix (ajout de 200 clients en 2 ans) dont les deux selfs de leur établissement

PARTENARIAT(S)

Liens forts avec Limoges métropole : volonté d’avoir un pôle incubation pour le pôle alimentaire 

Liens avec le PAT de Limoges mais pas central car :

• le PAT est tourné vers le maraîchage : un enjeu central à Limoges mais qui ne permettra pas d’avoir les volumes suffisants pour la restauration collective 
• des sollicitations pour faire de l’accompagnement de personnes se lançant  dans le maraîchage avec le CFPPA (formation adultes) pour des soupes, confitures, sorbets, glaces : plutôt des installations proche de l’outil

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

• Sous-dimensionnement pour la production actuelle en particulier à la période avant Noël (septembre/décembre : pourrait doubler la production) : besoin d’un agrandissement car actuellement il y a des arbitrages dans le choix des productions et un manque de place de stockage (bâtiment non adapté)                          
• Manque d’investissement continu sur l’outil donc casse de matériel etc : difficulté de ne pas être propriétaire de l’atelier
• Problème de rentabilité lorsque la partie pédagogique occupe 50 à 60% du temps or la condition est d’être rentable : difficile adéquation entre l’attente de former des jeunes et d’être rentable sans ajout d’investissement
• Recrutement difficile d’élèves en filière agro-alimentaire 
• Recrutement difficile pour le poste de boucher notamment
• Problème pour respecter toutes les normes qui s’ajoutent chaque semaine (avec des contradictions entre normes DGAL et DGCCRF) : charge administrative qui alourdit le métier
• Problème d’adaptation avec la restauration collective : impératif de valoriser tout l’animal et donc de ne pas se limiter à un morceau de viande pour tous les élèves 
• Contexte économique actuel : hausse des prix qui ne peut être entièrement répercutée (exemple : hausse du kilo de sucre de 0.97€ à 1.64€)

Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :

• Solution face au sous-dimensionnement : 
  • projet d’extension en cours mais mise en place dans minimum 5 ans et financement en question 
  • penser cette fois-ci le projet dans son activité de production et pas seulement avec des échelles de laboratoire lié à l’aspect pédagogique

Améliorations futures possibles :

• Agrandissement pour pouvoir répondre à toutes les demandes (notamment les besoins en restauration collective qui ne peuvent pas être réalisées en ce moment)
• Mise en place d’une e-boutique : réservation de produits en amont plutôt que des ventes de produits finis pour planifier en anticipant les demandes
• Diagnostic RSE en cours : impossible d’amorcer des vraies économies d’énergies (eau, électricité) sans investir de grandes sommes : besoin de repenser toute la structure
• Liens forts avec l’IUT qui souhaite continuer avec nous pour accueillir ses étudiant·es et développer des produits 

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Cette fiche a été réalisée dans le cadre de l'AAP PNA avec le soutien financier de l'ADEME