Observatoire
Atelier de transformation EPLEFPA - ENILV AURILLAC

ORIGINE ET CONTEXTE

Établissement avec une branche agroalimentaire très ancienne : en particulier transformation de lait et viande (ENILV)

• 1906 : activité de transformation lait
• 1986 : ajout de l’activité de transformation viande

ACTIONS MISES EN OEUVRE

• Équipe d’environ 20 personnes au total travaillant sur les activités de transformation
• Ses activités : 
  • Des supports pédagogiques fonctionnant comme des entreprises avec une laiterie (fromage), un atelier de transformation des viandes et une exploitation agricole avec un atelier de fabrication de fromage fermier 
  • Un laboratoire de technologie fromagère pour la pédagogie (aucune vente)
  • Des formations et des appuis techniques pour les producteur·ices en fonction de leurs besoins (dans l’établissement ou à l’extérieur)
  • Rôle d’atelier relais : réaliser les transformations et repartir avec ses productions (permet de créer sa clientèle avant de se lancer)
  • Participation aussi à des études en collaboration avec l’INRA, le RMT, …
• Volume : transformation d’1 million de litres de lait par an (vache, brebis) et de 45 tonnes de                         viande multi-espèces en majorité porcin 
• +/- 30 utilisateur·ices par an    
• Clients : 
  • viande pour les comités d’entreprise et les particuliers
  • fromage pour les affineurs 
  • viande et fromage pour les cantines du lycée
  • lait pour une clientèle privée

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

• Diversité des formations (courtes, longues, initiales, apprentissage, etc)
• Rayonnement national de l’outil 
• Dynamique d’installations sur le territoire : atout d’avoir cet outil de proximité
  • Exemple : “On sent qu’il y a une rotation c’est-à-dire que en général quand quelqu’un arrête sa production il trouve un repreneur, on parlait de quelqu’un en salaison là qui a repris une exploitation et c’est le 3ème repreneur qu’on formait.”
• Outil qui s’adapte sans minimum de volume à transformer et offre une technicité pour toutes les demandes du territoire
• Confiance des producteur·ices qui se sont souvent formé·es dans l’établissement puis utilisent les autres services de l’outil pour la transformation
• Accompagnement pour obtenir la capacité agricole

PARTENARIAT(S)

• Un PAT est en train de se construire sur Aurillac depuis 6 mois : le directeur de l’atelier est impliqué dans ce projet
• Peu de lien avec les collectivités mais quelques projets en lien avec le PNR des Volcans d’Auvergne

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

• Accès aux marchés de la restauration collective : difficultés face aux cahiers des charges avec la plateforme du conseil départemental : marchés très précis, pour le fromage difficile de personnaliser car il y a un nombre limité de produits (Cantal, Bleu d’Auvergne, Tomme de Montagne)
• Enjeu de se rapprocher de l’équilibre économique pour la partie laiterie en développant de la prestation par exemple
• Difficulté de recrutement dans les formations destinées à former des salarié·es des entreprises agroalimentaires car la production fermière attire plus avec la construction d’un projet personnel (AOP, circuit courts)
• Hausse du coût de l’énergie actuellement difficile à gérer mais qui a permis d’initier les réflexions sur les enjeux de la transition énergétique (panneaux solaires, etc)
• Outils vieillissants avec un fort coût de rénovation : la problématique de l’entretien se fait sentir

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Cette fiche a été réalisée dans le cadre de l'AAP PNA avec le soutien financier de l'ADEME