Observatoire
Atelier de transformation CFPPA de Lozère

ORIGINE ET CONTEXTE

• Idée d’un formateur dans les années 80 car il y avait un besoin des agriculteur·ices du territoire de transformer de la viande mais pas d’outil existant 
  • au début, 6 utilisateur·ices 
• En 2010 : transformation administrative, l’atelier pédagogique devient technologique (plus d’indépendance, plus de places aux agriculteur·ices, création d’un poste de direction)
• En 2011 : agrandissement jusqu’à 700 m² et ajout d’activité : 
  • viande : 2 unités : 1 de découpe et 1 de production 
  • végétal : 2 unités : 1 pour jus/liquide et 1 pour produits plus solides fruits et légumes (confiture/glace)
  • lait : principalement pour la pédagogie
• En 2022 : 
  • 210 utilisateur·ices : 
    • en moyenne entre 2 et 10 jours d’utilisation par an, avec pour la viande : une fréquence allant de 6 ou 7 fois une semaine sur l’année pour 2 producteurs porcins,
    • 80 pour la transformation de viande : des agriculteur·ices et quelques petits artisans restaurateurs,
    • 60 pour la transformation végétale dont la moitié sont des agriculteur·ices et la moitié des particuliers
  • en résumé : ½ de la production en viande et ½ en végétal

Contexte géographique : 

• Diversification comme seul moyen de subvenir aux besoins dans les Cévennes car impossible de faire des grandes cultures 
• Région isolée dans les Cévennes d’où un territoire avec un développement plus tôt du circuit court : aujourd’hui, 95% des utilisateur·ices sont en circuit court

OBJECTIFS

But initial de l’outil : former et utiliser l’atelier (partie prestation de services : 95% de location de l’outil et 5% de travail à façon)

ACTIONS MISES EN OEUVRE

• Utilisation de l’outil par le CFPPA pour faire des formations : entités différentes entre l’atelier et le CFPPA
• Volume et chiffre d’affaires : 
• Une majorité est faite pour les producteur·ices
•  

Répartition des productions : 

15-20 tonnes découpe viande / an

30 tonnes de préparation produits cuisinés carnés /an

20 tonnes de transformations végétales /an

• Les produits faits durant les stages représentent 20% du chiffre d’affaires (vente sur le magasin de l’établissement, le marché hebdomadaire de Florac et chez des revendeurs locaux)
• La location, les formations et l’appui technique externe génère la plus grande part du chiffre d’affaire  
• Minimum 50 kg pour venir transformer jusqu’à 2 tonnes la journée (chiffre valable uniquement pour l’atelier jus)
• Débouchés : 
• Revendeurs locaux 
• Marché hebdomadaire de la commune 
• L’utilisateur·ice de l’atelier reste totalement responsable et acteur·ice de sa production, seul la stérilisation en autoclave est effectuée par le personnel de l’atelier, car une habilitation spécifique est nécessaire pour l’utilisation de cette machine
• Conservation du label AB mais l’atelier n’est pas agréé (limiter les contraintes administratives mais respect du principe d’une personne par jour et par pièce)
• Sans allergènes (fort respect des matières)
• Planification : 
  • Planning se prévoit sur l’année 
  • Priorité à la prévision des formations du CFPPA
  • Réservations avec prise de rdv 
• Equipe : 2 techniciens payés par le budget de l’atelier, 1 directeur payé par le ministère de l’agriculture (au total 2.6 ETP) 
• Pas de contrat avec les agriculteur·ices : convention de respect des règles du règlement intérieur
• Coût location 100 €/jour : 
  • comprend tout le matériel sauf l’autoclave (l’autoclave ajoute 95€ pour celui qui fait 70 kg de produit et 140€ pour celui 140 kg 
  • et pendant les formations : 350 € la journée car fournit les matières premières
• La région est le propriétaire du bâtiment 
• Gouvernance : 
  • Conseil de l’atelier : comme un micro-conseil d’administration où les agriculteur·ices participent avec un rôle de représentant des élu·es 
  • Dialogue avec les agriculteur·ices

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

• Dimensionnement tout à fait adapté au territoire, pas de refus de volume à transformer : “c’est dans l’ADN de l’atelier de répondre à ses besoins du territoire”
• Un outil très diversifié, à l’image du territoire
• Un investissement régulier : 10 000 € par an en moyenne 
  • notamment dans le matériel 
  • exemple récent : une machine a permis d’économiser une personne et d’être plus rapide 
  • exemple : achat d’outils moins énergivores et moins consommateurs d’eau : gain de 20% de consommation d’eau en 2022 (de 1000 m3 à 800 m3)
• Des volumes de production assez importants montrant les conditions réelles des productions lors des formations
• Les agriculteur·ices contrôlent toute la transformation du produit ce qui répond à la volonté de choisir et fait suite aux déceptions précédentes du travail à façon
• Une forte entraide entre les agriculteur·ices dans les Cévennes, trait historique qui a perduré
• Facilite le développement d’activités de transformation dans le territoire
• Donne accès à un appui technique : ne pas imiter un outil ou faire des choix non pertinents puisque l’objectif est de les orienter, d’aider à construire l’atelier, d’apporter leur expérience 
• Prise en compte de la dimension environnementale : 
  • Réflexion sur le choix du matériel et investissement dans des machines moins consommatrices d’énergies 
  • Sensibiliser les agriculteur·ices à l’utilisation des ressources

ORIGINALITÉ

Un fort lien au territoire : 

• “Il a été imaginé avec le territoire donc oui forcément il est pour le territoire”
• Une zone d’approvisionnement pour les stages à 90% en Occitanie dont une grande majorité dans l’ancien Languedoc Roussillon
• Une zone de vente très tournée vers la Lozère

⇒ fin de la vente à Rambouillet pour recentrer les revendeurs dans un rayon de 40 km maximum afin d’être en adéquation avec les valeurs de circuit court et local

PARTENARIAT(S)

• Engagement dans un PAT : participation à des atelier et axe de travail sur l’approvisionnement des cantines : vision plutôt départementale 
• Participe aux instances du Parc National des Cévennes

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

• Problème de la hausse des charges liée au contexte économique : x 260% la facture d’électricité 
• Problème d’approvisionnement 
• Problème de recrutement : formations scolaires non adaptées aux petits ateliers de transformations
• Obstacle pour développer la restauration collective car des volumes trop petits et une production trop étalée 
• Engouement vers les consommations en circuits courts pendant la période Covid-19 s’est beaucoup amoindri malgré une prise de conscience du besoin de changer de mode de consommation tourné vers les supermarchés

Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :

• Solution face au contexte économique actuel : 
• hausse légère des tarifs et compensation par le lien avec l’établissement public : équilibre des budgets en global
• “le but est que les gens puissent continuer à transformer et nous continuer à vivre” : la priorité n’est pas d’accroître les bénéfices
• Solution face aux difficultés de recrutement : choisir des personnes avec un lien avec l’alimentaire et les former ensuite en interne

Améliorations futures possibles :

• Augmentation progressive des dimensions de l’atelier car au départ il était pensé avec les besoins des années 90 et 2000
• Ajout possible dans le futur des transformations de châtaigne : des demandes pour cette production

Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :

Conseil : il est important de ne pas copier un outil mais penser aux besoins du territoire 

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Cette fiche a été réalisée dans le cadre de l'AAP PNA avec le soutien financier de l'ADEME

POUR EN SAVOIR PLUS

Structure juridique : centre constitutif d’EPLEFPA (Etablissement Public Local d’Enseignement et de Formation de Professionnel Agricole)

Budget pour l’atelier : L’atelier a son budget propre, au même titre que les autres établissements de l’EPLEFPA de Lozère (2 lycées, 1 CFA-CFPPA, 1 ferme bovine/équine et 1 ferme aquacole), et c’est l’addition de tous ces budgets qui forme le chiffre d’affaires de l’établissement départemental. Cette architecture permet une gestion financière sur chaque site par son directeur, mais aussi une gestion au niveau départemental en équipe de direction.

200 000 € chiffres d’affaires : à l’équilibre 

10 000 € d’investissement 

60 000 € de charges salariales, le reste des coûts est pour l’énergie, les flux, les matières premières 

90 000 € de coût de location 

20 000 € de ventes en magasin 

60 000 € reçus grâce aux formations 

et le reste grâce à l’appui technique