Observatoire
Atelier de transformation Campus Provence Verte

ORIGINE ET CONTEXTE

Historique : 

• Plusieurs tentatives du lycée agricole de travailler avec la cuisine centrale et les agriculteur·ices locaux 
• 2016 : création de la légumerie (financé à 60% par le conseil régional)
• Il est “intéressant d’adosser des légumeries en associant des agriculteurs.”

Contexte géographique : 

• forte présence viticole mais peu d’agriculture alimentaire structurée : volonté d’avoir plus de volumes sur l’alimentation
• souvent des micro-structures avec 1 ou 2 salarié·es : difficile de travailler avec la Restauration Hors Domicile (RHD)

OBJECTIFS

• Créer un outil structurant pour des maraîcher·es, adapté au territoire en taille et aux pratiques agricoles (beaucoup en agriculture biologique)
• Donner de la valeur ajoutée aux produits de l’agriculture locale : notamment par les conserves avec des produits peu valorisés par les producteur·ices :
  • L’objectif est de “vendre des repas à 3.5€ à des cantines de premier degré [primaires] avec des produits locaux où on tord pas le paysan à qui on achète ces produits tellement peu chers que limite il ferait mieux d’aller en Espagne.” 
  • “Faire des outils intelligents, qui sont assez innovants sur le business plan parce qu’il y a de l'ingénierie économique derrière.” 
• Améliorer la souveraineté alimentaire 
• Equilibrer l’outil sur le plan économique en 5 ans

ACTIONS MISES EN OEUVRE

• Les agriculteur·ices font leurs transformations avec leurs bocaux et leurs conditionnements : pas de salarié·e sur place 
• Formation de 2 jours pour tout·e nouvel·le agriculteur·ice : 1 jour pour l’aspect sanitaire et 1 jour pour la sécurité et la connaissance des machines 
• Rassemblé dans un collectif fédéré par un GIEE nommé “Légumerie du lycée” avec une assemblée générale par an et un conseil d'administration
• Lors des transformations : toujours 2 ou 3 élèves présents avec les agriculteur·ices  
• La location coûte 20€ la demi-journée avec des réservations sur internet
• Actuellement : 14 utilisateur·ices (dont le lycée) : 50% en AB et 50% conventionnel  (jour séparé pour chaque)
• Description de l’outil de 300 m² : 
• 2 chambres froides salles (produits pas encore traités)
• 1 atelier froid : laveuse, essoreuse, robot coupe, patateuse, mise en sachet sous vide (machines italiennes)
• 1 partie chaud : un four, une machine de refroidissement, sous vide, autoclave 150 degrés et cuisson (s’assurer du point de vue sanitaire)
• 1 atelier fruit : compotière 50kg/h; presse pour jus de fruit; raffineuse pour la confiture 
• coût total de 450 000 € (dont 100 000 € pour les machines et 380 000 € pour le bâtiment)
• Dans l’établissement, 700 élèves formées à l’année
• Atelier de transformation utilisé entre 90 et 100 jours d’utilisation par année

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

• Outil multi-produits et polyvalent : 
  • volonté de s’adapter aux produits fragiles et rustiques (allant de la fraise à la pomme de terre)
  • transformation froid et chaud 
• Bénéfice pédagogique pour les apprenant·es et liens précieux avec les agriculteur·ices (en particulier pour les non-issus du monde agricole)
• Prix très accessible et sans minimum de production : l’outil n’a pas pour objectif de faire des bénéfices économiques mais d’être au service du territoire
• Utilisation de l’outil pour l’exploitation du lycée agricole : permet la production de 10% des denrées des 1 200 repas par jour de la cantine scolaire
• Structure juridique très facilitante et pas de capital économique à apporter pour avoir accès à la légumerie : adhésion au GIEE est le seul critère (coût d’entrée entre 20 et 30 €)
• Pas de coût d’électricité puisque les 300 m² de panneaux solaires sur le toit permettent une autonomie en électricité à 90%
• Amélioration des liens avec la restauration collective par un contrat d’engagement moral (SCIC) AgribioProvence : faire adhérer au GIEE pour faciliter les liens avec la restauration collective
• Mise en commun de matériel comme la presse pour le fourrage avec la création d’une CUMA

PARTENARIAT(S)

Des liens avec le PAT puisque le lycée agricole anime le PAT qui était parmi les 3 premiers validés par la région PACA : 

• L’agglomération provence verte (120 000 habitant·es, 28 communes) porte le PAT avec l’agglomération 
• Diagnostic pendant 1an puis plan d’action sur 1 an adopté par les élu·es 

“Le lycée a été la cheville ouvrière de l’agglo sur la partie PAT et la légumerie a été bien sur un vecteur intéressant [...] le PAT a montré 3 choses :

1. la problématique foncière : 30% de friches et pas de diversification donc volonté de reconquérir les terres pour aller vers de l’alimentaire 
2. le besoin d’outils structurants : légumerie, espace découpe, point de vente collectif 
3. développer la RHD : 98% des produits alimentaires de la restauration collective mangés par les enfants, maisons de retraite etc venaient en dehors du Var/Provence donc  volonté de relocaliser

Actions du PAT : 

• création d’espaces tests et facilitation d’installation de jeunes en agriculture
• imaginer un marché d’intérêt local qui fait le contrepoids du marché d'intérêt national en fédérant les producteur·ices au niveau local
• possibilité de dupliquer ce système de légumerie à 20-30km pour répondre aux autres besoins de l’agglomération 
  • Un exemple a déjà été mis en place à Marseille : légumerie en insertion pour la banque alimentaire (utilisation de dons alimentaires de la grande distribution)

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

• L’outil pourrait accueillir une trentaine d’utilisateur·ices (contre 14 actuellement)
• Difficulté pour recruter dans ce domaine : attire les jeunes par la production puis les tourne aussi vers la transformation 
• “Le développement durable et l’handicap si je dois vous faire un résumé des enjeux d’un établissement scolaire” : l’inclusion et l’impact écologique sont les défis à mettre en place actuellement 

⇒ une attention à l’autonomie énergétique, à la quantité de déchets, une démarche RSE forte, les labels HVE 3 et biologique font parties de la démarche

• Manque d’un atelier de découpe sur le territoire : frein pour la structuration agricole et alimentaire

Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :

• Solution face aux difficultés de recrutement : 
  • idée d’ajout d’exosquelettes afin de diminuer le port des charges lourdes et de donner envie aux jeunes attirés par la mécanisation
  • mettre en avant l’implication dans le processus jusqu’au bout du produit : important pour les générations actuelles 
  • Remarque : diversifier les recrutements face à une majorité de femmes qui s’intéressent à la transformation, il faut élargir le public avec des hommes pour ces activités

Améliorations futures possibles :

• Multiplier le nombre d’utilisations : jusqu’ici pas le plus développé car au départ beaucoup de contraintes mises en place pour éviter un système d’acheteurs/revendeurs ⇒ donc volonté de former les agriculteur·ices comme condition d’utilisation
• Idée d’ajouter 2 ou 3 tâcherons pour faire la transformation pour les agriculteur·ices : payé par les agriculteur·ices qui n’ont pas le temps de s’en occuper ou ne se sentent pas légitimes 
• Agrandir la cuisine centrale et passer de 120 000 à 350 000 repas et aussi faire pour les marchés de premier degré (écoles primaires)

Travail en lien avec l’inspection agricole : idée de former les agriculteur·ices utilisant l’outil sur comment enseigner leurs pratiques : “On anime le territoire, on le développe, on met à disposition des outils mais quel lien peut-on faire avec les jeunes générations qui pour certains ne sont pas issus du monde agricole mais qui devront demain relever le monde agricole”

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Cette fiche a été réalisée dans le cadre de l'AAP PNA avec le soutien financier de l'ADEME