Observatoire
Atelier de transformation Agricampus La Roque

ORIGINE ET CONTEXTE

• Etablissement d’enseignement agricole créé dans les années 60
• Création de l’atelier transformation en 1991 (au moment où au niveau national il y avait le développement du BTS nommé Industrie Agro-Alimentaire : Rodez devient son support de formation

OBJECTIFS

• Répond aux 3 missions du code rural et du ministère de l’agriculture : 

1. support de formation des jeunes, des scolaires, des apprenti·es et des adultes pour l’activité de transformation des projets agricoles
2. outil de support pour le territoire : prestations de services (pour des entreprises, des associations, des agriculteur·ices) : découpe et transformation de produits carnés; transformation de légumes et fruits
3. production et commercialisation de la gamme propre de l’établissement : viande fraîche sous vide, conserve de viande, plats cuisinés pour traiteurs, salaison etc 

• Ces 3 missions sont présentes depuis le départ mais au fil du temps le centre est aussi devenu une plateforme technique des viandes portant des missions d’expérimentation (à la demande)

ACTIONS MISES EN OEUVRE

• Outil de transformation en majorité tourné vers la viande au vue de l’importance de l’élevage sur le territoire mais propose aussi une ligne de cuisson végétaux (purée de tomates, de pommes) en prestation 
• Formation pluri-produit et laboratoire génie des procédés : biscuits, yaourts et crèmes desserts 

⇒ dans les années 90, les métiers étaient pensés selon l’axe viande et lait, alors qu’aujourd’hui les formations sont plus transversales (hygiène, qualité, etc) 

⇒ la spécificité du produit s’acquiert ensuite dans les entreprises une fois la formation terminée

• Equipe de 3 techniciens mais pas de location de l’atelier pour des questions sanitaires : ayant l’agrément sanitaire européen, on doit garantir la maîtrise des étapes avec 2 formules : 

1. confier les matières premières dans leur totalité puis récupérer les produits 
2. confier les matières premières mais participer à la réalisation de la transformation : permet de baisser le coût de la prestation et de bien connaître le produit 

• L’objectif : des personnes utilisent les savoirs faire et locaux pour se former et/ou lorsqu’il est difficile d’acquérir cette compétence, la prestation de service permet le maintien de leur activité agricole
• Taille 700 m²
• Certification AB 
• 826 heures de formations annuelles (pour des groupes) et une vingtaine de clients viennent pour la prestation (dont +/- 10 sont réguliers : 1 fois tous les 2 mois) situé dans un rayon de 80 km
• Volumes : 
  • 28 tonnes de volume transformés dont 20 tonnes de viande fraîche, 140 kg charcuterie cuite, 3.5 tonnes charcuterie sèche, 3.5 tonnes conserve viande, presque 1 tonne de conserves légumes 
  • la transformation (découper et hacher) des bovins est dominante car cette tâche est technique et il y a peu d’installation dans cet élevage pour cette raison

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

• Sur le plan environnemental, la démarche RSE est lancée mais certains processus permettant d’économiser de l’énergie sont coûteux et dépendent de la décision du conseil régional qui est propriétaire des lieux 
• Rencontres entre éleveur·ses et jeunes en formations très enrichissantes 
• Équipe stable et appréciant l’aspect pratique et formateur
• Programmation à l’année et formation diverse : 
  • lorsque les clients sont déjà venus, ils seront programmés dans les 3 semaines 
  • sinon il faut un entretien détaillé afin de connaître tout le circuit d’approvisionnement et de commercialisation (responsabilité sanitaire forte : savoir ce qui s’est passé avant sur la matière et ce qui se passera après au niveau vente)
• Montre l’ensemble du métier dont le circuit court en allant de la production à la vente avec un magasin de vente sur l’établissement, d’autres points de ventes pour certains produits (2 boutiques de lycées agricoles, des marchés administrateurs organisés par le ministère de l’agriculture : Toulouse, Clermont-Ferrand, Paris, etc) 
  • pour les formations adultes : environ 95% se tournent vers des circuits de proximité 
  • pour les jeunes : circuits courts, grands groupes, les PME, etc
• L’outil permet d’approvisionner la cantine de leur établissement
• Valorisation de la totalité de la carcasse afin de limiter les pertes mais cela suppose que le cuisinier ait conscience de ces enjeux et puisse travailler en ce sens 
• L’objectif est de répondre aux besoins du territoire en s’adaptant aux demandes et en atteignant l’équilibre économique

PARTENARIAT(S)

Liens avec le PAT de Rodez agglomération :

• Travail sur la transformation de légumes biologiques qui vont sortir de l’espace test 
• Lien sur des projets avec Ma cantine pour livrer la restauration collective de l’établissement afin d’approvisionner en produits biologiques et de signes de qualité 
• Axe de travail de renouvellement des générations avec des interventions auprès des jeunes pour inciter des jeunes non-issus agricoles 
• Au départ, le projet était de créer une nouvelle structure mais lorsque le site de Rodez a été en lien avec le PAT, ils ont pu faire connaître l’outil et proposer de démarrer l’activité sans créer une nouvelle structure mais en mutualisant leurs locaux 
• Montre la difficulté de connaître les outils existants et de ne pas répliquer des structures répondant aux mêmes besoins
• Les tests commenceront en 2024

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

• Difficultés économiques avec la hausse du prix des matières premières
• Parfois difficulté d’organiser le planning en combinant l’aspect formation, leurs fabrications et l’accueil des entreprises : le nombre de salles permet d’accueillir plusieurs groupes en même temps mais nécessite une forte gestion 
  • Fin juin : les formations sont terminées et laissent place aux transformations pour leur gamme et les prestations
• Difficulté d’avoir le statut public sans être propriétaire des lieux tout en proposant une prestation de qualité très professionnelle : jongler entre casquette privée et publique lorsque les attentes et les contraintes sont contradictoires
• Difficulté de développer les liens avec la restauration collective par manque d’approvisionnement local

Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :

Solution en cours face à la volonté de développer la restauration collective : l’importance des projets d’installation de maraîcher·es en travaillant sur la problématique des volumes d’approvisionnement et de saisonnalité

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Cette fiche a été réalisée dans le cadre de l'AAP PNA avec le soutien financier de l'ADEME