Observatoire
Atelier de transformation EPL AGRO – CFPPA BAR LE DUC
L’outil de transformation de Bar-le-Duc se concentrait principalement sur les produits carnés. Cependant, depuis 2021, un nouveau bâtiment a permis l’ajout de la transformation végétale, élargissant ainsi la polyvalence de l’outil et les services offerts à la communauté locale. L’adaptation des nouveaux locaux est toujours en cours, avec une vision claire de devenir un atout majeur pour la relocalisation alimentaire et le soutien à l’activité agricole.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2024
Organisme(s)
Atelier de transformation EPL AGRO – CFPPA BAR LE DUC
Bar-le-Duc – 55000ORIGINE ET CONTEXTE
Historique :
- Activité de transformation depuis plus de 30 ans traditionnellement tournée vers la viande : découpe, transformation, boucherie de détail/ produits de salaison, etc
- A l’origine très centré sur la découpe bovin
- Ouverture de la charcuterie face aux besoins de formation
- Actuellement : restructuration en fonction du territoire (sans complètement changer d’activité car une légitimité a été acquise sur la viande)
- Projet de mettre en place des visites, dégustations et une boutique : développer le tourisme industriel
- Agrément CE pour les viandes mais problème technique en ce moment
- Certification Agriculture Biologique (AB) depuis plusieurs années
- Nouveaux locaux depuis mars 2021 rassemblant tous les outils pour la production et la pédagogie sur le même site :
- Transformation laitière : produits frais (surtout yaourt et crème dessert)
- Transformation de végétaux
Contexte géographique :
- Tradition de polyculture-élevage (en particulier vaches laitières) : très grosses exploitations
- Peu de spécialisation : la diversification alimentaire est anecdotique et les circuits courts apparaissent tardivement
- Abattoir de Bar-le-Duc fermé depuis minimum 20 ans
- Peu de réseaux routiers dans les alentours
- Plus de la moitié des agriculteur·ices de la Meuse ont plus de 50 ans : besoin de renouvellement des générations
Objectifs
Outil de production à vocation pédagogique
ACTIONS MISES EN OEUVRE
- Centre constitutif : direction, pilotage, budget spécifique et minimum 1 salarié·e en ETP donc minimum 100 000 € de chiffres d’affaires pour financer l’ETP (crée par le ministère)
- Équipe de 4 ETP (un départ pour problème de santé, non remplacé en ce moment par manque d’activité)
- Investissement de la région pour la création du bâtiment : 6.8 millions € pour 1 400 m²
- Investissement pour le matériel : subventions pédagogiques, fonds Leader, fonds propres : plus de 600 000 €
- Suit les réglementations nationales
- Prestation de service exclusivement : les producteur·ices envoient de la viande (carcasse ou déjà découpée) puis réalisation de recettes personnalisées
- Minimum 10 kg de produits à transformer puis s’adapte aux volumes et peut autant travailler pour des industriels que des expérimentations : “On est là pour rendre le service à tout le territoire et mettre l’outil au service du plus grand nombre.”
- Pas de mélanges de matière entre producteur·ices car il y a une individualisation des séries de productions : sa viande et sa recette avec une traçabilité complète
- Modèle économique de main d’oeuvre avec du salariat (non basé sur la formation) :
- les apprenant·es doivent voir toutes les transformations (viande et végétal)
- difficile synchronisation entre le besoin de former et les activités en prestation du jour : achat de produits pour l’aspect pédagogique mais valorisation ensuite dans la cantine ou par la vente
- subvention uniquement pour la pédagogie et pas pour les salarié·es (statut de droit privé) ni le fonctionnement
- Volumes :
- Aujourd’hui 15% en activité de produits issus de l’Agriculture Biologique
- 50 producteur·ices en clients à la base et actuellement autour de 20 producteur·ices
- L’ancien outil produisait 70 tonnes/an mais en 2022, seulement 25 tonnes/an (défaut des séchoirs empêche la grosse production de saucissons secs)
- Planification : appel au cas par cas et planning de production sur 15 jours
- 70 élèves dans le lycée agricole de la 2nde au BTS (font tout le cursus) et entre 20 et 30 personnes par an en formation adulte (allant d’1 jour à 3 mois)
- Zone de chalandise : prestation jusqu’en Seine Marne, frontière avec la Suisse, Bourgogne, etc : autour des 300 km
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
- Personnalisation des transformations, du conditionnement, de l’étiquetage avec une traçabilité parfaite
- Par exemple : lors d’une installation en transformation porcine : possible de se former au boudin noir et de valoriser après dans la cantine du lycée ou dans leur boutique : forte adaptation qui facilite les débouchés de vente
- Lien à la formation essentiel :
- Accompagnement des producteur·ices dans les centres de formation adulte
- Diversité des formations : initiales et techniques
- Possibilité de se perfectionner sur 1 ou 2 produits en fonction des demandes personnelles
- Formation à la diversification avec la transformation et manger leurs produits à la cantine permet de montrer que cet outil est à leur disposition
- Grande stabilité des équipes salariées grâce aux liens historiques avec l’outil
- Galerie de visite pensée avec un couloir de circulation avec des châssis vitrés et des panneaux avec des vidéos explicatives pour la promotion de la transformation alimentaire et assurer la transparence
- Prise en compte des enjeux environnementaux dans le cahier des charges du bâtiment (par exemple : récupérer les calories du groupes froid) et diagnostic RSE en cours
Partenariat(s)
Liens avec les PAT : bénéficie du soutien du PAT notamment avec les objectifs de :
- favoriser les circuits courts
- valoriser le gibier et la viande de proximité (avec un prix imaginé accessible)
Résultats actuels :
- travail avec l’association Maison Alimentation pour améliorer le bien manger dans les écoles
- côté éducatif et sensibilisation très soutenu : visites pédagogiques permettent des subventions du plan de relance
- inclus dans chaque réflexion sur la relocalisation alimentaire : des liens se renforcent progressivement
⇒ Font aussi partie du PETR (Pôle d’Equilibre Territorial et Rural)
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
- Outil éloigné d’un abattoir : le seul du département est à Verdun (55 km) pour ovin et bovin, pour l’abattage porcin il faut faire 100 km ⇒ frein pour le développement et il est toujours difficile de s’organiser à plusieurs même face au manque d’infrastructure
- Difficulté pour la transformation laitière car l’étude des producteur·ices locaux pour utiliser l’outil n’était pas concluante : la logistique implique des hauts coûts de revient et la majorité était déjà équipée
- Malgré tout, c’est un outil de support permettant des pré-séries et des tests pour s’installer
- Trop faible quantité de transformation végétale pour une vraie valorisation des surplus de productions (tonnes de produits non utilisées) : bassin fruitier avec beaucoup d’arboriculture (peu de maraîchage) donc l’outil serait utile pour les gros volumes mais il n’est pas fait pour ça
- Problème d’ambiance atmosphérique (pas de saucisserie crue, ni d’assaisonnement viande) : les problèmes de conception du bâtiment bloquent la production : activité en latence depuis 2 ans
- Difficultés avec la Restauration Hors Domicile (RHD) :
- 2 outils pour la mise en relation des producteur·ices et de la RHD (1 de la chambre d’agriculture et 1 du département) : difficile de s’y retrouver
- variabilité de l’engagement pour respecter la Loi Egalim
- Difficultés lors des concertations avec la chambre d’agriculture :
- besoin premier lors de la conception du projet est l’abattage de volaille (non réalisé)
- délai long entre la réflexion en 2007 et l’acceptation par la région en 2016 : sans adaptation du projet avec les nouveaux besoins territoriaux pour l’ouverture en 2021
⇒ renvoie à la difficulté d’être une structure publique pour le délai de mise en place
- non-prise en compte de la demande de sous-compteurs d’eau pour sensibiliser à l’enjeu d’économie d’eau
- Situation économique actuelle complexe :
- hausse des coûts (le verre pour les contenants, le coût énergétique) or le tarif annuel est voté en conseil d’administration donc peu de réévaluation possible (4 mois minimum) et une anticipation trop forte risquerait de devenir trop cher pour les producteur·ices
- ralentissement de la consommation en circuit court et dans les magasins de producteurs locaux car baisse du pouvoir d’achat
- vente de produits limitée car les produits très vendus ne peuvent pas être fabriqués donc la boutique de vente directe peine à trouver sa clientèle
- déficit de 100 000 € : maintien de l’activité grâce aux résultats positifs de l’EPL
- Freins du côté des producteur·ices :
- Mentalité de travailler en local mais la zone de chalandise est trop petite pour le volume de ventes et il est difficile d’aller commercer plus loin à cause de l’habitude de commercer en Meuse
- Pas d’installation en production de porc car le volume maximum était atteint pour l’outil avec 1 client et sa demande de non concurrence sur cette production
- Éloignement géographique représente un frein à leur déplacement car les déplacements sont coûteux et volonté d’avoir la main sur les transformations en les réalisant personnellement
- Les difficultés économiques des agriculteur·ices réduisent les ajouts d’activités ou provoquent des baisses de demande de transformation
(Exemple : réduction de production d’aliments en bocaux face au prix du verre)
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
- Solution face à l’éloignement des outils d’abattage : organiser la production pour avoir un abattage de masse (centrer les volumes sur quelques fois) ou avoir un atelier à la ferme pour ne pas souffrir du manque d’abattoir
- Solution pour développer la partie transformation végétale : volonté de travailler sur ce sujet pour faire des tapenades, coulis, etc, s’adresser aux producteur·ices avec des petits volumes plutôt que pour des arboriculteur·ices et maraîcher·es plein champs
Améliorations futures possibles :
- Travaux prévus l’année prochaine avec une activité à plein régime prévue pour l’été 2024
- Légumerie à petite échelle avec le projet de faire de la 4ème gamme pour la restauration collective : sans salarié·e dédié·e mais une mise à disposition des locaux
- Manque de temps de la part des maraîcher·es d’après les premiers contacts car demanderait un ajout de masse salariale et donc des coûts forts pour des produits à faible valeur ajoutée
- Travail en cours sur la valorisation des gibiers
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
Conseils :
- Les demandes doivent être portées et adaptées pour le territoire : “Quand ce n’est pas fait en correspondance avec le territoire c’est plus compliqué.”
- Bien préparer les travaux (notamment en distinguant les besoins de salles pédagogiques pour les cours et les besoins pour les bâtiments industriels de production)
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Comité de lecture
Date de lecture de la fiche
Localisation
Appréciation(s) du comité
Envergure du programme
Bénéficiaires
Champ d’action
Localisation
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**