Légumerie de Lons-le-Saunier
La légumerie de Lons le Saunier représente le maillon d’échange avec les cuisines centrales et a permis la création d’une SCIC d’agriculteur·ices sur le territoire. Le travail sur la valorisation des produits locaux et la qualité des produits sont au cœur de leur activité.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2024
Organisme(s)
Légumerie de Lons-le-Saunier
Lons-le-Saunier – 39000ORIGINE ET CONTEXTE
- Activité de légumerie depuis les années 2000
- Construction d’une légumerie de 400 m² en 2016
ACTIONS MISES EN OEUVRE
- Activité d’approvisionnement et gestion des produits ultra frais pour des cuisines centrales de restauration collective
- Planification grâce à un calendrier annuel de consommation avec un tonnage mensuel permettant de prévoir la production puis d’organiser les commandes avec l’approvisionnement
- Travail en groupement d’achats pour répondre aux commandes
- Équipe de 5 ETP
- Volume de 200 tonnes de légumes par année et préparation entre 5 000 et 7 000 repas par jour
- Approvisionnement en légumes réalisé en majorité par 5 agriculteur·ices en Agriculture Biologique (AB) dans un rayon de 15 à 30 km de l’outil
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
- Situation d’équilibre économique avec une anticipation d’un taux de rentabilité moindre par rapport à l’estimation de départ (le désengagement de certain·es client·es avait été imaginé)
- Les agriculteur·ices qui répondent à l’approvisionnement de la cuisine centrale sont réuni·es dans une SCIC et sont partenaires de la cuisine centrale
- La légumerie participe à la création d’activités agricoles orientées vers les débouchés de la restauration collective (en assurant une pluralité de client·es pour les producteur·ices)
- Pas de pause estivale grâce au fonctionnement en continu des restaurations collectives des entreprises, des maisons de retraite, des personnes âgées à domicile, des hôpitaux, etc et une congélation de certains produits
- La loi Egalim a permis un coup d’accélérateur dans la dynamique de relocalisation des produits pour la restauration collective qui avait débuté ici dès les années 2000
- Amélioration de la qualité des produits grâce à l’approvisionnement frais et donne du sens à la restauration collective : les prix restent cohérents et accessibles même avec un approvisionnement local grâce à une optimisation des coûts de fonctionnement
- Adaptation lorsque les aléas climatiques modifient les récoltes et possibilité d’inclure des surplus agricoles dans les volumes transformés
Partenariat(s)
Liens avec le PAT :
- permet l’émergence de la SCIC regroupant les producteur·ices : le statut associatif qui précédait la SCIC rendait plus complexe la facturation et le statut coopératif a permis de créer un groupe avec des intérêts collectifs pour les maraîcher·es, facilitant ainsi l’entraide
- des projets en cours avec l’objectif de développement du territoire et d’amélioration de l’accès aux produits locaux en restauration collective
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
Difficulté du contexte économique actuel : la hausse du prix de l’énergie (multiplication par 3) provoque des questionnements plus larges sur le fonctionnement de l’outil
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**