Observatoire
Légumerie 09 Centrale d’Ariège
La légumerie 09 centrale d’Ariège, offre un service d’approvisionnement en produits de 4ème gamme spécialement conçu pour les restaurations collectives des collèges. Cette structure publique emploie également des personnes en insertion et travaille sur la relocalisation alimentaire.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2024
Organisme(s)
Légumerie 09 Centrale d’Ariège
Laroque-d’Olmes – 09600ORIGINE ET CONTEXTE
- 2017 : étude lancée par le département pour penser le projet de légumerie afin de répondre aux objectifs d’approvisionnement de restauration scolaire des collèges
- Choix d’une friche industrielle remise en état pour développer de l’emploi sur ce bassin économique
- Mai 2018 : mise en service pour expérimentation
- Septembre 2018 : fonctionnement complet
- Septembre 2023 : certification avec le label Agriculture Biologique
Objectifs
- Soutenir la qualité des repas servis dans les collèges
- Oeuvrer au maintien de l’agriculture locale en créant des débouchés de circuits courts pour la restauration collective
- Structurer la filière agricole locale afin d’augmenter les volumes produits
- Promouvoir une alimentation saine et durable
ACTIONS MISES EN OEUVRE
- Partenariat avec la Chambre d’Agriculture de l’Ariège pour penser le schéma d’approvisionnement passant par la plateforme Terroirs Ariège Pyrénées pour centraliser les offres de productions
- Budget investi : 844 000 € pour une surface de 450 m² (dont 60 m² pour une extension éventuelle)
- 2 ETP employé·es du département et +/- 20h par semaine pour 2 personnes en insertion
- Arrêt de la production pendant les vacances scolaires avec fermeture de l’outil
- Possibilité d’utiliser la capacité de l’outil pour augmenter les volumes (pourrait aller jusqu’à 200 tonnes transformées par année)
- Approvisionnement en priorité en Ariège puis dans les départements limitrophes (Occitanie)
- Planning de commandes prévus sur 2 mois pour que la plateforme puisse répondre aux demandes d’approvisionnement
- Structure publique qui s’inscrit dans le cadre d’engagements politiques pour l’activité agricole, l’amélioration de l’alimentation, le développement de l’emploi et du territoire donc moins d’attention sur l’objectif de rentabilité que les structures privées
- Volumes de production :
- Restauration en collèges de 5 000 repas par jour
- Panel de 4 à 9 légumes ciblés par période et selon la saisonnalité :
- Base fixe de trois légumes : pommes de terre, carottes, oignons,
- Ajout variable : courgettes, aubergines, potimarron, chou fleur, navets, panais
- 50 tonnes de légumes transformés par an
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
- Recrutement d’une équipe de maîtrise d’œuvre pour la création d’une légumerie centrale
- Sollicitation des chefs de cuisine de l’ensemble des collèges afin d’anticiper les menus et de :
- privilégier la coordination et la massification des légumes pour l’ensemble des services de restauration
- en respectant les principes de l’équilibre alimentaire et les fréquences, fixés par la réglementation
- en conservant une liberté et une autonomie dans le choix des préparations pour les chefs de cuisine
- Engouement pour l’épluchage et la préparation des oignons, facilitant le travail dans les cuisines, supprimant les surgelés et permettant de remettre en place des recettes faites maison
- Grande satisfaction des cuisines pour la qualité des produits et le gain de temps
- Aide financière départementale permet une marge financière supplémentaire : réorientée vers l’économie agricole et artisanale locale, sans impacter le tarif de la restauration collective
- Biodéchets valorisés pour nourrir des animaux d’élevage des alentours
- Hausse de l’activité maraîchère et des installations agricoles
- Exemple d’une production de pommes de terres locales lancée grâce au lien avec le PETR
- Relation de confiance avec les producteur·ices permettant d’expliquer les contraintes des métiers de production maraîchère et de transformation dans la légumerie avec un cahier des charges explicatif pour les calibrages, forte compréhension pour le temps d’adaptation des producteur·ices aux caractéristiques demandées
Partenariat(s)
Légumerie impliquée dans le PETR de l’Ariège :
- Engagement qui a permis de développer une plateforme qui approvisionne la légumerie en lien avec le maraîchage du département : délégation totale de la partie approvisionnement dans cette légumerie
- Lien avec le PAT d’Ariège se développant actuellement sur l’axe du maraîchage : permet de faire connaître ce débouché pour les légumes qui seront produits dans les activités agricoles en cours d’installation
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
- Développement du volume de production sur le territoire ariégeois en cours par le biais de la hausse d’activité agricole en maraîchage
- Aléas climatiques ayant des conséquences sur les récoltes
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Comité de lecture
Date de lecture de la fiche
Localisation
Appréciation(s) du comité
Bénéficiaires
Localisation
Licence
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**