Observatoire
Légumerie de Cahors
La légumerie de Cahors, avec son statut public, est entièrement tournée vers la restauration collective. L’alimentation est un enjeu politique dans le chef-lieu du Lot, proposant d’encourager les dynamiques d’emploi et d’installations agricoles.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2024
Organisme(s)
Légumerie de Cahors
Pradines – 46090ORIGINE ET CONTEXTE
- Après un désintéressement pour l’activité de légumerie, une volonté politique de la remettre au centre de la cuisine centrale se dessine dans les années 2010
- 2013 : idée du projet de légumerie
- Janvier 2017 : ouverture des portes de la légumerie et début de calculs de vieillissement des produits, de pourcentage de pertes lors des transformations
- 2018 : création du PAT du Grand Cahors
- 2023 : ajout grâce à un financement de France Relance de la préparation de potage pour l’hôpital
ACTIONS MISES EN OEUVRE
- Transformer des légumes bruts en légumes prêts à l’emploi de 4ème gamme pour la cuisine centrale et les hôpitaux : “Il faut imaginer la légumerie comme une pièce à part entière de la cuisine centrale mais pas collée à la cuisine.”
- Equipe de 3 ETP qui sont des agents des collectivités
- Subventions à l’ouverture grâce à la Draaf, investissement de 140 000 € dont France Relance a payé 80% pour la remise en état du bâtiment de l’ancienne cuisine centrale
- Fermeture en août : congés annuels, pas de mise en difficulté pour les producteur·ices qui profitent d’une période touristique avec les ventes à la ferme, etc
- Au total 7 producteur·ices régulier·es (dépend de la saisonnalité et de leur produit) sont dans le Lot et représentent 70% de l’approvisionnement
- Marché public pour les achats aux producteur·ices
- But de l’outil n’est pas d’être bénéficiaire mais de transformer au maximum en local (et si possible en produits biologiques)
- Facturation selon le volume : le coût de fonctionnement par kilogramme de produit brut est de 0.55€ ⇒ c’est la seule recette de la légumerie
- Planification :
- pour l’hôpital : 1 mois avec 2 cycles menus de 8 semaines par an
- pour le lycée : 15 jours avant et s’adapte bien
- pour la cuisine centrale : +/- 10 jours avec une attention forte sur les allergènes pour les parents car les enfants ne savent pas lire
- crêches : sur 5-6 jours, sans cycle menus
- Volume : 8 tonnes bruts mensuelles de légumes transformés sur 10 mois principalement (car ralentissement pendant les vacances scolaires d’été)
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
- Un gros producteur leur a fait confiance dès le départ et a augmenté sa production grâce à la légumerie
- Moindre coût d’investissement au départ pour la légumerie car le bâtiment appartenait déjà à la collectivité
- Plus d’1/4 de l’activité de transformation concerne des produits issus de l’Agriculture Biologique (respect des séparations des espaces)
- Récente mise en place de potage (utilisant aussi des produits non calibrés)
- Soutien des politiques actuelles qui veulent relancer l’économie du Lot par le biais de la légumerie
- Quelques fruits sont aussi transformés (melon, pastèque et ananas) : ananas frais pour 2 300 enfants (permet une meilleure qualité pour les repas malgré une baisse du taux de produits en local passant par la légumerie)
- Forte adaptation du maillon légumerie avec une prise en compte des attentes de l’amont et l’aval
- Amélioration de la qualité des aliments et adaptation rapide des cuisinier·es
Originalité
“Le point fort là pour nous c’est la volonté politique et le soutien de l’outil. […] L’alimentation est une priorité pour l’agglomération du Grand Cahors”.
Partenariat(s)
Liens avec le PAT :
Les 5 axes majeurs du PAT du Grand Cahors
Axe 1 : la légumerie
Axe 2 : le potentiel agricole du territoire
Axe 3 : la valorisation des compétences et accompagnement des acteurs
Axe 4 : les espaces tests
Axe 5 : la mise en réseau
Les actions du PAT en lien avec la légumerie :
- développer l’activité maraîchère sur le territoire par l’insertion : mise à disposition de terres pour cultiver : arrêt en janvier 2023 (fin de subvention étatique)
⇒ facilitait l’approvisionnement, la proximité maximale (2 km), les prévisions en avance des cultures, etc
- en cours : mise en place des espaces tests
⇒ atout sur le plan de l’approvisionnement
- en cours : diagnostic pour une plateforme d’approvisionnement
en projet : partenariat avec la Banque Alimentaire : emprunter la légumerie le week end (1 fois par mois) : pour valoriser des dons alimentaires
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
- Ne trouve pas l’intégralité des produits en producteur·ices à l’échelle locale : le Lot n’est pas une grande terre maraîchère
- Coût en temps pour comprendre les besoins des producteur·ices, vérifier les définitions de chaque transformation et les démarcher
- Difficultés des gros volumes et de la saisonnalité :
- Exemple : une ratatouille pour un collège qui demande 80 kg de poivrons en tout début de saison passera par les grossistes
- Exemple : à partir du 15 mars, l’hôpital veut des produits d’été or ils ne sont pas encore prêts
- Dépendance envers les élu·es (risque de changements de priorités politiques)
- Recrutement difficile mais stabilité de l’équipe depuis 1 an : les conditions de travail sont rudes (froid, pieds dans l’eau, sans lumière du jour, bruit des machines, répétitions des gestes, problèmes musculo-squelettiques car chaque légume est déplacé 10 fois entre son entrée et sa sortie de la légumerie…)
- Dérèglement climatique entraînant des manques d’approvisionnement : se tourne vers les départements 47, 82, 12. On reste en région Occitanie avec des départements limitrophes (parfois moins de kilomètres de distance parcourus qu’au sein du Lot)
- Mauvaise adaptation des équipements au départ et des choix de produits
- Mauvais calcul de la charge administrative au départ : quasiment 1 ETP y est dédié
- Baisse de la qualité des services de l’approvisionnement depuis la hausse des prix des matières premières : les kiwis (locaux) et bananes ne sont plus gardés dans des chambres froides jusqu’au jour de livraison et optimisation des livraisons de l’approvisionnement en réduisant la fréquence (Exemple : livraison des produits AB une fois par semaine au lieu de deux)
- Surface du bâtiment petite : les employés se gênent rapidement mais obligation de s’adapter au bâtiment existant sans la marche en avant
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
- Solution face aux difficultés de recrutement : miser sur une bonne cohésion d’équipe, le responsable a un rôle central pour cela
- Solution à la mauvaise préparation du projet en amont :
- dépense de 90 000€ dans du matériel adéquat (parmentière, robot-coupe avec le pourvoyeur)
- re-penser les produits (épinards frais ou petits pois frais sont impossibles à préparer pour un grand nombre de repas) avec un montage réaliste et contacter la diététicienne pour connaître les besoins nutritifs
- Solution face à un calcul inadapté de la charge administrative de départ : prendre contact avec d’autres légumeries ou avec les acteurs de l’amont et l’aval afin de se rendre compte du besoin de faire ce lien, adapter chaque commande en fonction du prix, etc
Améliorations futures possibles :
- Adaptation des recettes comme pour les potages avec les surplus de productions : d’autres usages sont possibles à imaginer
- Ajouter du volume au-delà de ce qui est absorbable pour les employés actuels : une deuxième équipe qui enchaînerait jusqu’à 19h plutôt que la légumerie ferme à 14h
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Comité de lecture
Date de lecture de la fiche
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Appréciation(s) du comité
Bénéficiaires
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**