Observatoire

Légumes du Coin

Légumes du Coin incarne à la fois un projet à vocation sociale, favorisant l’insertion professionnelle, et un engagement en faveur de la transition agricole et alimentaire à travers son activité de légumerie. En élargissant son offre avec l’introduction de produits de première gamme et en proposant de la prestation de service, elle aspire à attirer une clientèle plus large.

Auteurs(s)

Fiche rédigée par FNCUMA

Programme

Démarrage : 2024

Organisme(s)

Légumes du coin

Xertigny – 88220

1110 rue Jules Bougel

ORIGINE ET CONTEXTE

  • Idée de faire un projet collectif en chantier d’insertion avec un lien entre Les Jardins de Cocagne et la Chambre d’Agriculture dès 2016 pour favoriser les liens du “Champ à l’assiette”
  • Etude de marché pour la mise en place d’une légumerie jusqu’à la création du pôle Eco Ter Vosges Alimentation en novembre 2018
  • Démarrage de la légumerie en septembre 2019 avec 6 membres fondateurs : 
    • Les Jardins de Cocagne (insertion)
    • La chambre d’agriculture 
    • 1 autre chantier d’insertion 
    • 1 centre de vacances
    • 1 association d’entreprise du secteur 
    • 1 député portant une association de développement de projet 

Objectifs

Plusieurs missions de l’outil : 

  • travail en insertion en premier lieu
  • mieux manger dans l’assiette 
  • développer le maraîchage sur le territoire

ACTIONS MISES EN OEUVRE

  • Local anciennement utilisé pour une champignonnière 
  • Equipe de 2 encadrantes d’équipes : 1 pour la conserverie (80% d’un ETP) et 1 pour la légumerie (1 ETP), 1 alternant commercial et pour la rentrée : recherche de 2 alternant·es (pour la prospection)
  • Contrat pour 4 mois maximum et reconductible maximum jusqu’à 2 ans pour les personnes en insertion
  • Volume de 80 tonnes de légumes transformés en 2022
  • 12 producteur·ices permettent l’approvisionnement
  • Superficie (total de 600 m²) : 
  • champignonnière : 120 m²
  • légumerie 180 m² + la cave  
  • conserverie grande avec 2 locaux de stockage de 120 m² et 150m² répondant au grand besoin d’espace de stockage (pour les bocaux vides puis remplis, les matières premières, etc)

⇒ avec 1 chambre froide pour les produits biologiques et 1 pour le conventionnel pour séparer les aliments 

⇒ ½ de l’utilisation à la disposition des producteur·ices et ½ pour la légumerie 

  • Chiffre d’affaires de la légumerie se décompose en : 45% pour les collèges, 15% pour les lycées, 40% pour les privés
  • Chiffre d’affaires de l’outil se décompose en 25% pour la conserverie, 25% de prestation et 50% pour la légumerie. Avec un total de 130 clients.

Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs

  • Contractualisation avec une partie des maraîcher·es en fixant un prix et une quantité pour l’année (6 personnes) avec une bonne rémunération des producteur·ices
  • Travail avec une vingtaine de collèges et lycées dont les cuisinier·es ou gestionnaires ont décidé de faire leur achat par la légumerie grâce à la motivation du chantier d’insertion et des produits locaux
  • Pour la restauration collective scolaire : pas de répercussion sur les coûts et favorise une plus forte attention aux achats et aux déchets 
  • Le Conseil départemental avait mis en place un bonus pour les clients passés par la légumerie/conserverie afin de motiver : système plus mis en place actuellement mais a permis de favoriser leur activité
  • Pluralité de produits indispensable car la légumerie avec une activité de 4ème gamme ne permettrait pas de maintenir l’outil : 
  • champignons pour lancer l’activité avec des entrées d’argent
  • conserverie pour pallier la saisonnalité et proposer une mise à disposition pour les producteur·ices 
  • développer des frites depuis début 2023 (compliqué car ce ne sont pas les bonnes pommes de terre sur le territoire donc beaucoup de pertes et choix de s’approvisionner chez les départements limitrophes)
  • “Toutes les légumeries cherchent des pendants à la légumerie, souvent c’est le brut.”
  • Ouverture du lundi au samedi midi et pas de fermeture en été
  • Permet une activité économique avec 31 CDDI (insertion) et 5 personnes et demi comme travail salarié par an 
  • Nouvelles transformations pour écouler des surplus, des produits non calibrés et des demandes précises (soupes, conserves de haricots, sauce tomate pour un pizzaiolo)
  • Encourager le développement durable au maximum : se préoccuper d’être écologique, en favorisant les producteur·ices dans un rayon de 50 km livrant en local
    • “Donner du sens au travail, du sens pour les employés, du sens pour nos producteurs, du sens au territoire” 

Partenariat(s)

Engagé en collaboration avec 3 PAT et PETR développant : 

  • un projet de plateforme : ils se sont associés pour intégrer les produits bruts car beaucoup des offres d’Agrilocal de produits bruts étaient non honorées (à cause de la charge logistique que cela implique pour les agriculteur·ices)
  • en parallèle avec l’ODCVL, un travail pédagogique pour développer le bien manger
  • des réunions de réseaux
  • un projet de Tiers lieu avec un projet agri-alimentaire prévu dans 5 ans. 

Remarques : 

  • Cette collaboration avec les PAT est valorisée et favorise les interactions avec la génération engagée de 25 à 35 ans. Cependant, il est essentiel de ne pas perdre de vue les besoins urgents liés à la gestion et au maintien de l’infrastructure.
  • Sentiment d’être sur des “sables mouvants” avec l’obligation de devoir s’adapter et d’être réactif en permanence

Retour d’expérience

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

  • Problématique de la saisonnalité connue dès le départ : reprise de l’activité de champignonnière (shiitake et pleurotes biologiques) afin d’étaler les productions sur toute l’année
  • Période de Covid au lancement de l’activité donc deux années très compliquées avec du chômage partiel, etc 
  • Abandon d’Elior alors qu’il était pensé pendant l’étude de faisabilité comme le client majoritaire avec 70% du chiffre d’affaires : donc la stratégie commerciale fut tout de suite impossible à réaliser
  • Difficulté liée à la gouvernance puisque une partie des personnalités politiques impliquées au départ ont changé leurs engagements (changement de maire, etc)
  • Difficultés pour trouver de nouveaux clients car les Ehpad et hôpitaux ont des budgets très serrés
  • Enjeu de justifier la démarche auprès de personnes et créer de la visibilité pour augmenter les clients potentiels 
  • Décalage entre les projets long terme des collectivités et l’urgence de soutien économique pour la survie de l’outil tous les 6 mois
  • Contexte géographique peu favorable : dans les Vosges, il y a peu de maraîchage d’où la définition dans le cahier des charges de 120 km d’approvisionnement ce qui permettait d’aller en Haute Somme, Alsace
  • Difficultés financières : le déficit ne baisse pas alors qu’il y a une hausse de 25% du chiffre d’affaires calculé mi-mai 2023 (à cause de la hausse du coût de l’énergie, des salaires, du loyer, il y a 60 000 € de déficit par an)
  • Difficultés de récoltes liées au manque d’eau, à la grêle, aux maladies sur les cultures sont accrues : du jour au lendemain, il est possible que l’approvisionnement soit annulé
  • Incertitude sur les clients : dès qu’il y a un risque de grêle, de Covid, etc impliquant qu’il y ait moins d’élèves dans les cantines scolaires : réflexe de se tourner à nouveau vers les produits congelés 

“Si les politiques ne signent pas des engagements avec les clients, c’est trop difficile ou alors il faut une légumerie où l’activité de légumerie serait secondaire.” 

Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :

Solution face aux difficultés de saisonnalité : ajout de la conserverie (juin 2019) et légumerie (septembre 2019) afin d’utiliser l’outil toute l’année

Améliorations futures possibles :

  • Elior va être auditionné par la ville d’Epinal pour augmenter l’approvisionnement biologique des cantines, grâce à l’aide de la région Grand Est : Elior pourrait entrer dans les clients 
  • La ville d’Epinal souhaite une autonomie de maraîchage à 100% sur 1 500 repas donc elle veut créer une surface de maraîchage dans ce but
  • A partir de septembre 2023, ajout de livraison de produits bruts : “On est en train de développer le côté plateforme à destination des clients” 
    • Remarque : Même processus que les légumeries du Tarn, de Grenoble, etc : la tendance est d’augmenter la partie 1ère gamme et de moins utiliser les outils de transformation qui sont coûteux en investissement et nécessaires mais cela permet de maintenir la légumerie
  • Récupération de la légumerie d’une partie du fond de compensation suite à la destruction de terres agricoles pour agrandir une papeterie 
  • Possible futur élargissement du rôle de plateforme en distribuant plus de produits alimentaires proches comme des légumes secs, farines, pâtes fraîches sans les fabriquer,… : 

“On cherche toutes les solutions, toutes les idées puisqu’on n’arrive pas à développer les clients, à moins que d’ici là Elior parte avec nous et là on aura une deuxième base de clients supplémentaire” 

Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :

Conseil : ne pas avoir un client dominant à 70% du chiffre d’affaires car cela crée une forte dépendance envers ce client. En cas de désengagement, l’équilibre de l’outil est en danger.

Partager sur

Comité de lecture
Date de lecture de la fiche
20/05/2024
Localisation
France
vosges
Appréciation(s) du comité
Expérience récente, en attente de résultats
Bénéficiaires
Personnes en situation de handicapPopulation rurale
Localisation
Licence

Copyright: Licence Creative Commons Attribution 3.0
Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**