Locavors : une transformation d’envergure pour une alimentation durable dans les cuisines des collèges de la Somme
Locavors est un projet initié en 2019 par deux chefs cuisiniers de collèges de la Somme afin de développer l’approvisionnement locale et bio des établissements du département. Avec le soutien du Département, le projet vise à s’étendre pour faire participer l’ensemble des collèges.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 10/02/2019
Lieu de réalisation : Département de la Somme
ORIGINE ET CONTEXTE
Nicolas et Emmanuel sont deux chefs cuisiniers de collèges du département de la Somme qui se sont retrouvés dans une volonté d’agir pour une cuisine durable dans leur établissement respectif. Ils se sont premièrement lancés dans un projet contre le gaspillage alimentaire avant de participer au Forum de l’innovation publique avec un projet baptisé « Cuisiner autrement, développer les circuits courts bio et faits maison dans les cantines des collèges ». Ce projet a été a été accompagner par la Mission Participation citoyenne du département de la Somme. Il a été primé dans le cadre du 1er forum interdépartemental de l’innovation publique, co-organisé entre 5 départements et l’incubateur des services numériques de l’État beta.gouv.fr. Ils sont aujourd’hui employés par le département pour le mettre en œuvre.
Objectifs
Quatre objectifs sont mis en avant par les deux chefs cuisiniers :
- Respecter la loi Egalim, et même faire mieux en terme d’approvisionnement en produits certifiés et bios mais aussi locaux
- Participer à l’économie locale et créer une synergie avec les producteurs
- Diminuer l’impact carbone engendré par l’approvisionnement
- Travailler à une alimentation saine et fait maison pour les collégiens
ACTIONS MISES EN OEUVRE
L’initiative a pour but de coordonner l’approvisionnement local des restaurants scolaires
- Des calendriers d’approvisionnements locaux sont réalisés toutes les six semaines par secteur du département (8 secteurs pour 48 établissements) pour faciliter les choix et la logistique. Les commandes en elles-mêmes se font sur Approlocal.
- Un Slack (plateforme numérique d’échanges) a été mis en place et permet de mettre en lien chefs cuisiniers et producteurs pour échanger sur l’approvisionnement, mais aussi sur des recettes ! Il y a un canal général de discussion, et des canaux par secteur. Cela permet de faciliter la création d’une communauté servant à rompre l’isolement entre collègues cuisiniers et de favoriser les échanges pratiques et conviviaux avec les producteurs
- Le contact avec les producteurs s’est fait en premier lieu par l’intermédiaire de la chambre d’agriculture puis via la diffusion entre les producteurs eux-mêmes. Des visites dans les exploitations sont organisées.
- Une apprentie travaille sur l’initiative durant trois ans pour animer des ateliers (découverte, sensibilisation, prévention…) dans les établissements, notamment sur le plan nutritionnel, et développer la communication.
- Un technicien accompagne aussi l’équipe
- Un partenariat est réalisé avec les CFA, pour former des apprenties à la restauration collective
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
Les résultats sont assez nets : les commandes en produits locaux de la part des établissements ont fortement augmenté et peuvent représenter jusqu’à 60% du budget. Les commandes des collèges sur Approlocal sont passées de 416.000€ en 2019 à plus de 691.000€ en 2021 (avec une augmentation de plus de 230% pour le bio !)
En seulement deux ans, et avec les difficultés liées à la crise sanitaire, la moitié des collèges ont rejoint les Locavors.
Evolution de l’initiative dans le temps : Perspectives de changement d’échelle ou d’agrandissement
Début janvier 2021, l’initiative englobe 24 collèges du département de la Somme. L’objectif est d’inciter les 24 autres (représentant 4 secteurs sur les 8) à s’y rattacher. Nicolas et Emmanuel sont aussi prêts à transmettre leurs expériences et savoir-faire à d’autres collectivités.
Originalité
L’originalité est que cette démarche est portée par deux chefs de cuisine afin de faciliter l’approvisionnement de produits certifiés et bios de leur territoire, dans les restaurants scolaires de leur département et ainsi faire bénéficier de leur expérience a l’ensemble de la communauté des cuisiniers samariens.
Partenariat(s)
Chambre d’agriculture de la Somme
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
Les prix des produits locaux et/ou bios sont un frein car ils sont plus élevés et peuvent poser problème au regard du budget de l’établissement. Il faut rester dans un budget d’environ 2€ par repas.
Un autre frein est la difficulté à faire évoluer certaines pratiques, notamment chez certains chefs de cuisines.
Impact du Covid :
Bien évidemment, le premier frein au développement du projet, lancé en 2019, a été la crise sanitaire du fait du confinement et de l’arrêt partiel des cuisines des collèges.
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
Pour les prix, le département de la Somme subventionne les achats de produits issus des circuits courts. La coordination de l’approvisionnement par secteur permet aussi de réduire certains coûts (de logistique notamment).
Pour faciliter le changement de pratiques à certaines cuisiniers, le Slack permet de créer une communauté dans laquelle les chefs peuvent être motivés par un mouvement collectif, plus convivial et moins stressant.
Améliorations futures possibles :
- Sensibiliser les conseillers départementaux pour qu’ils deviennent des relais au sein des Conseils d’administration des collèges
- Porter une attention à l’évolution du métier de chef cuisinier, davantage responsable du management de de leurs cuisines, et de la formation des apprentis, devant prendre en compte l’arrivée des produits bio et d’équipements nouveaux
- Valoriser avec l’appui de la Mission Innovation collaborative l’expérience du département dans des revues et des réseaux de transition alimentaire, auprès d’autres collectivités et à d’autres secteurs de notre département.
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
Selon les porteurs, le facteur de réussite le plus important du projet Locavors est qu’ils sont eux-mêmes chefs cuisiniers en collège, donc qu’ils connaissent bien le fonctionnement des cuisines et de leurs approvisionnements. Ils sont donc reconnus par les autres cuisiniers, les échanges sont faciles.
Aussi, le sujet de la transformation de l’alimentation dans la restauration collective vers un système plus durable est passionnant et valorisant pour eux avec une grande utilité sociale : il y a de très nombreux retours positifs de la part de nombreux acteurs comme les chefs, les producteurs, les personnels, les parents…
Pour en savoir plus
https://www.somme.fr/le-gout-du-fait-maison-au-college/
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**