Pasteole, de la production de blé dur à la transformation en pâtes artisanales
Après s’être installé sur l’exploitation familiale à Gommerville, Sébastien LUCAS se lance dans un projet de diversification agricole. En 2019, il monte un atelier de transformation afin de produire des pâtes artisanales issues de son blé dur. Il propose aujourd’hui 15 références de pâtes sèches avec des formes et des goûts différents, qu’il commercialise en circuit court auprès des consommateurs et des professionnels.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : Mai 2019
Lieu de réalisation : Gommerville (28)
ORIGINE ET CONTEXTE
Ancien salarié autoroutier, Sébastien LUCAS s’installe en 2003 sur l’exploitation familiale à Gommerville (Eure-et-Loir). Il reprend ainsi une ferme de 80 hectares, spécialisée dans la céréaliculture. Son envie de changement et sa volonté de devenir agriculteur sont à l’origine de cette initiative. Pour pérenniser son activité, il souhaite s’agrandir mais la disponibilité et le prix des terres agricoles en Eure-et-Loir représentent une réelle difficulté. Il réussit toutefois à s’étendre de 55 ares supplémentaires. Cependant, cela ne permet pas de garantir un revenu suffisant pour l’exploitation. Il décide alors de se diversifier avec la mise en place d’un atelier transformation de blé dur en pâtes artisanales, qu’il commercialise en circuit court. Pasteole voit ainsi le jour en mai 2019.
Objectifs
- Diversifier les activités de l’exploitation par la transformation de blé dur en pâtes artisanales
- Proposer aux consommateurs et aux professionnels de l’alimentation une offre diversifiée et de qualité
- Favoriser les circuits de proximité et la vente directe
- Sécuriser une partie du revenu de l’exploitation
ACTIONS MISES EN OEUVRE
Sur son exploitation, Sébastien LUCAS cultive différentes productions en agriculture raisonnée : du blé dur et du sarrasin pour la confection des pâtes, du colza pour la fabrication d’huile ou encore de l’orge de brasserie. Une partie de ses céréales est vendue à une coopérative et 10% est à destination de Pasteole. Il travaille avec une minoterie du département, qui les transforme en farine.
Il investit dans un atelier de transformation et réalise des pâtes sèches de qualité, composées de farine et d’eau. Ces dernières sont vendues au sein de la boutique, ouverte tous les vendredis de 16h à 19h et le premier samedi du mois de 9h30 à 12h. On y retrouve également des produits de producteurs locaux (bières, biscuits, etc.). Les consommateurs peuvent aussi acheter les pâtes sur différents marchés, essentiellement situés dans les Yvelines et en Essonne en raison de la proximité géographique de ces départements. De plus, Sébastien LUCAS commercialise ses produits auprès de professionnels : restaurateurs, traiteurs, boutiques spécialisées dans le vrac. En travaillant avec la plateforme logistique « Sur le Champ ! », il participe aussi à l’approvisionnement de certains magasins en Eure-et-Loir (Gamm Vert, etc.). Récemment, il a d’ailleurs investi dans un camion pour assurer les livraisons.
Pour répondre à la demande des consommateurs et des professionnels, Sébastien LUCAS propose des pâtes en vrac et en sachet. Il propose également un certain nombre de références avec des formes traditionnelles et originales. En s’associant avec d’autres producteurs locaux, il réalise aussi des paniers et des coffrets pour les fêtes de fin d’année. Il est autant sollicité par des particuliers que par des entreprises et des collectivités.
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
Depuis le lancement de l’entreprise, le nombre de clients ne cesse de se développer. Les plus éloignés, qui ont connu Pasteole sur des marchés, viennent de l’Essonne et des Yvelines. En moyenne, la boutique réalise à chaque ouverture un chiffre d’affaires compris entre 300€ et 350€. Au début de la crise sanitaire de la Covid-19, la fréquentation a fortement augmenté et ce dernier pouvait atteindre jusqu’à 1 000€ par vendredi. Aujourd’hui, l’engouement des consommateurs envers le soutien des producteurs locaux a diminué mais une clientèle fidèle s’est constituée. Par ailleurs, ce contexte sanitaire a permis à Sébastien LUCAS de toucher de nouveaux clients professionnels.
L’augmentation du nombre de ventes a également induit une augmentation de la production, passant de 2 à 3 tous les 15 jours. En 2020, Pasteole produit 17 tonnes de pâtes et devrait atteindre les 25 tonnes à la fin de l’année 2021. Pour répondre à la demande des consommateurs et diversifier l’offre, le nombre de références de produits à lui aussi augmenté. Au début, Sébastien LUCAS travaillait avec 8 variétés de pâtes nature. Aujourd’hui, c’est 15 variétés qui sont proposées avec des formes et des parfums différents : curry, encre de seiche, cèpes, sarrasin, etc.
En commercialisant en circuit court, Sébastien LUCAS a l’occasion d’échanger avec ses clients. Ces derniers apprécient notamment la qualité de l’offre et le contact direct avec le producteur. Ils sont aussi sensibles au conditionnement des produits en vrac.
Originalité
L’originalité de cette initiative repose avant tout sur une maîtrise globale de la fabrication de pâtes. Sébastien LUCAS produit ses céréales, les transforme en produit fini et les commercialise en circuit court. Si ce type de projet existe déjà dans le département, il se démarque en proposant des pâtes longues et en développant des formes originales (exemple de pâtes en forme de grains de riz).
Partenariat(s)
- La Minoterie Guiard pour la transformation de ses productions en farine
- Des producteurs locaux pour proposer une offre diversifiée au sein de la boutique
- Des professionnels de l’alimentation (restaurateurs, traiteurs, boutiques spécialisées dans le vrac) pour commercialiser sous différents circuits
- La plateforme logistique de produits locaux « Sur le Champ ! » pour participer à son approvisionnement
- Les marques territoriales C du Centre et Terres d’Eure-et-Loir pour donner une plus grande visibilité à son activité
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
- Une dépendance au marché mondial des céréales et à ses prix
- Difficulté pour trouver des aides financières pour lancer le projet
- Un manque de temps pour assurer la partie administrative et commerciale
- Une capacité de stockage qui devient insuffisante
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
- La création d’un atelier de transformation et une commercialisation en circuit court pour être moins dépendant du marché mondial
- Une aide financière familiale qui a permis le lancement du projet
- Sa conjointe se forme pour venir travailler à temps plein au sein de l’entreprise
Améliorations futures possibles :
- Construire un bâtiment dédié au stockage
- Créer de nouveaux emplois, notamment pour le conditionnement des pâtes
- Réaliser des portes ouvertes pour toucher davantage de clients
- Développer de nouveaux produits et acquérir de nouvelles machines
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
- Prévoir une trésorerie suffisante pour monter son projet
- Proposer une offre différenciée pour se démarquer
- Avoir le sens du commerce pour vendre en circuit court
Partager sur
Copyright: Licence Creative Commons Attribution 3.0
Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**
