La Botte d’Asperges : un restaurant entre gastronomie et préservation de l’environnement.
Les gérants de la Botte d’Asperges, restaurant gastronomique proposant des plats accessibles à base de produits locaux (rayon de 50 km environ), adoptent une réflexion transversale concernant l’impact de leurs activités sur l’environnement et agissent de différentes manières (gaspillage, consommation d’énergie, usage des plastiques…) pour mettre en place une véritable économie circulaire.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2019
Lieu de réalisation : Controis-en-Sologne
Organisme(s)
La Botte d’Asperges
Contres – 4170052 Rue Pierre-Henri Mauger
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ORIGINE ET CONTEXTE
Avant, Stéphane était chef au Clos d’Amboise et Maud travaillait comme gouvernante au château du Breuil à Cheverny. Depuis le rachat en 2019 de l’établissement La Botte d’Asperges situé dans le centre de Contres, Stéphane et Maud Bureau proposent une cuisine traditionnelle confectionnée à base de nombreux produits locaux dans un cadre cosy.
Objectifs
- Promouvoir des produits locaux et emblématiques du terroir auprès des clients
- Offrir un débouché en produits locaux aux producteurs de la région
- Proposer un repas gastronomique à des prix raisonnables
- Adopter une démarche limitant au maximum les impacts de chaque étape de l’activité sur l’environnement
ACTIONS MISES EN OEUVRE
La Botte d’Asperges est un restaurant gastronomique qui propose des plats à base de produits locaux (rayon de 50 km environ) qui tient évidemment compte de la saisonnalité. Son chef, Stéphane Bureau, travaille avec un réseau très dense de producteurs locaux (légumes de Forian Slosse à Mont-près-Chambord, esturgeon au Domaine de la Rotière à Fontaines-en-Sologne, viande de Franck Baechler de Crouy-sur-Cosson, les herbes d’Amandine Lebert à Céré-la-Ronde, de nombreux viticulteurs locaux). En parallèle, les gérants adoptent une réflexion globale concernant les impacts de leur activité sur l’environnement. Ils agissent ainsi de différentes manières pour favoriser une économie circulaire et réduire leur impact sur l’environnement. Tous les restes alimentaires ne sont pas jetés : ils sont donnés à des moutons et des poules, les bouchons en liège sont, quant à eux, récupérés par un collaborateur. Les restaurateurs récupèrent la drêche d’une brasserie locale pour la valoriser et réaliser des crackers apéritifs ou agrémentant les plats. Après avoir exprimé le souhait à leurs fournisseurs de limiter au maximum les quantités de plastique, ces derniers leur proposent des sacs sous-vide biodégradables ou compostables. Concernant l’utilisation d’énergie, ont été installés des mousseurs et des ampoules basse consommation. Ils font également partie de l’association Cuisine en Loir-et-Cher regroupant des restaurateurs qui valorisent une cuisine de qualité par le biais de nombreux produits locaux et qui participent à de nombreuses manifestations en direction du grand public. Pendant l’épidémie de Covid-19, l’association a notamment réalisé des repas solidaires pour les étudiants de Blois.
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
Le restaurant a toujours joui d’une grande réputation mais les idées des nouveaux gérants ont apporté un vent de fraîcheur et renforcé la notoriété locale de l’établissement.
En 2020 et 2021, le restaurant a reçu le Bib Gourmand décerné par le Guide Michelin qui valorise des “bonnes petites tables”.
Originalité
L’originalité du projet de Stéphane et Maud Bureau tient au fait qu’ils adoptent une vision transversale de leur activité pour proposer à la fois des produits locaux, de qualité à des prix raisonnables tout en adoptant de nombreuses pratiques qui limitent l’impact de leurs activités sur l’environnement.
Partenariat(s)
Le restaurant travaille avec de nombreux producteurs locaux et fait partie du réseau des restaurants adhérents à Cuisine en Loir-et-Cher. Il est aussi régulièrement en contact avec les Offices de tourisme Sud Val de Loire.
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
- Manque de visibilité touristique du centre de Contres : situé entre les châteaux de la Loire et le Zoo de Beauval de Saint-Aignan, il subit une déviation à l’entrée de la ville.-Communication qui pourrait être meilleure avec les acteurs touristiques pour mettre en avant les menus et horaires du restaurant aux gîtes et chambres d’hôtes par exemple.
- Crise sanitaire de la Covid-19 a affecté psychologiquement le moral des deux restaurateurs : jeter de la marchandise, impossibilité d’ouvrir et d’avoir des contacts avec les clients, jauge des 50%…
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
Lancement dans la vente à emporter pendant l’épidémie de Covid-19
Améliorations futures possibles :
Souhait de faire partie davantage des circuits touristiques de la région où le volet gastronomique a une réelle carte à jouer
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**