Au saumon champenois, venez chercher un produit de qualité préparé avec la passion d’un savoir-faire familial
Au saumon champenois a été créé en 2012 par Dominique et Angelina Libra à Mardeuil, commune proche d’Epernay, dans le Parc naturel régional de la Montagne de Reims. Issu d’un savoir-faire familial et d’un élevage de qualité écossais, leur saumon fumé connaît un succès national voire international. Le fumage artisanal du saumon en fait un produit d’exception. Passionnés par leur métier, il est important pour eux de servir des produits frais, sélectionnés avec soin pour le client.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2012
Lieu de réalisation : Champagne-Ardenne
Origine et spécificités du financement : Autofinancement et Banque (57 000 euros)
ORIGINE ET CONTEXTE
Dominique et Angela se sont formés à la technique du fumage du poisson à Turballe, en Loire Atlantique, auprès de la grand-mère de Dominique. Dominique, viticulteur et Angelina, comptable de formation, ont décidé de pérenniser la tradition familiale. Ainsi ils ont créé leur atelier de fumage artisanal dédié à ce poisson d’exception. Le saumon provient d’un élevage écossais Label Rouge primé et reconnu. Si au départ, la volonté était principalement de pérenniser la tradition, face au succès rencontré l’entreprise s’est fortement développée.
Au saumon Champenois est désormais une entreprise familiale, Angelina y travaille avec son fils et sa sœur. Un salarié a été embauché pour un contrat de 20h/semaine, qu’ils espèrent pouvoir transformer en temps plein selon l’évolution de l’activité. L’atelier est à Mardeuil dans les bâtiments de Dominique, localisation choisie notamment en raison de l’enthousiasme du maire pour leur projet et leur passion.
Objectifs
Pérenniser un savoir-faire familial
Vivre de sa passion
Servir un produit de qualité
Satisfaire les clients en leur vendant un produit d’exception sain
Donner des opportunités d’emplois à des personnes en difficulté
ACTIONS MISES EN OEUVRE
Atelier de fumage artisanal : Salage du poisson (sel de Guérande), rinçage et disposition sur grille de séchage , puis fumage au bois de hêtre et enfin ajout d’épices (recette familiale)
Poissonnerie : vente directe à Mardeuil et Epernay
Activité de traiteur : gestion par leur fils, Vincent, qui a suivi un CAP Poissonnier/Traiteur. L’activité n’est pas tout le temps active.
Préparation de plats cuisinés, de plateaux de fruits de mer sur commande pour toutes occasions (mariage, baptême,…)
Angelina et Dominique ont choisi de conserver les mêmes accords commerciaux que ceux de leur grand-mère Saumon : Elevage écossais, primé et reconnu, Label Rouge. Respect des conditions de vie naturelles des poissons. Autres poissons et fruits de mer : Boulogne-sur-Mer (80 % français) . Accord avec fournisseurs pour les contrats sur l’année : fixation du prix permet d’assurer une stabilité
Débouchés : Vente directe sur leur atelier et sur des marchés , en restaurants ( les Crayères, la Table d’Arthur, le Millénaire, Le Crypto, etc.), en gîtes, Boutiques/Épiceries fines (La cave aux fromages, Ce qu’il faut déguster, cave à vins, Saint-Vincent à Cormicy).
Livraison à domicile : depuis le confinement. Livraison dans Reims et ses alentours majoritairement.
Vendredi à Reims et samedi aux alentours de Reims (Tinqueux, Gueux, Rilly-la-montagne, Lavannes, Pomacle, st Brice Courcelles, Les Mesneux, …)
Nouveau débouché : BOF (Beurre, Œuf, Fromage) distributeurs pour les boulangeries, sandwicheries,…
Pause en janvier et août quand les fournisseurs sont absents
Traitement des déchets :
Les chutes de poissons sont utilisées pour des produits annexes (pizza, sandwich, …)
Les déchets organiques (peau, arêtes, …) sont donnés à des éleveurs pour les porcs
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
Agrandissement de l’atelier
Augmentation de la quantité de poissons vendue : 30 kg au départ à 700 kg – 1 tonne aujourd’hui
Notoriété très importante (aucune publicité seulement bouche-à-oreille) : dans le top 5 des meilleurs poissonniers de la région du Grand-Est
Passage dans Top Chef avec le Chef MILLE des Domaines des Crayères pour la sortie de son livre sur ses producteurs et l’émission « Ca roule en cuisine” avec Sophie en compagnie de la Briqueterie à Vinay.
Dans Top Chef coréen avec le Champagne DESRUETS et dans Top Chef londonien avec Le Champagne GAMET à Mardeuil.
Export au niveau national et international
Livraison à domicile : passage de 5 à 124 clients
Clients : beaucoup de touristes
Originalité
Au saumon champenois est une entreprise familiale avec un savoir-faire artisanal unique qui a su s’implanter sur le territoire et acquérir de la notoriété par leur passion et la qualité de leurs produits servis. La pluralité des activités leur permet de toucher un vaste public et donc de se développer davantage.
Partenariat(s)
Formation sanitaire HACCP
OPEF : Formation pour la restauration afin d’obtenir la licence 4, veille d’informations , suivi/ accompagnement
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
Manque de crédibilité vis-à-vis des banques
Concurrence
Impact du Covid :
Impact important du COVID : plusieurs évolutions dans l’organisation
Mise en place d’un drive pendant le confinement
Mise en place de livraisons à domicile : embauche d’un salarié pour assurer les livraisons
Mise en place d’ateliers avec des produits locaux (œufs, légumes, …) sur le lieu de vente
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
Aimer son métier/ être passionné
Fabrication de produits sains et de qualité
Répondre aux attentes des clients
Améliorations futures possibles :
Conservation de la livraison à domicile après COVID et volonté de la développer.
Mise en place d’un restaurant avec bar à huîtres
Essaimer le projet sur d’autres territoires en réflexion mais à long terme
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**