Davantage de bio et de produits de qualité dans les cantines de Theix-Noyalo, Séné et La Trinité-Surzur
Depuis 2018, la cuisine centrale de Theix-Noyalo confectionne et livre des repas pour les cantines municipales de trois communes : Theix-Noyalo, Séné et la Trinité-Surzur. Un nouveau plan alimentaire de la restauration scolaire va être mis en œuvre par ces dernières. Le but est de préparer la mise en œuvre de la loi Egalim, qui prévoit à horizon 2022 l’introduction de 50% de produits bénéficiant de labels ou issus des circuits courts et au moins 20% de produits issus de l’agriculture biologique.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2015
Lieu de réalisation : Theix-Noyalo, Séné et La Trinité-Surzur
Budget : 767400
Origine et spécificités du financement : Leader Pays de Vannes – Golfe du Morbihan- Vannes Agglomération, Budget communal
Organisme(s)
Entente Theix-Noyalo, Séné et La Trinité-Surzur
Theix Noyalo – 56450Place du général De Gaulle
•
ORIGINE ET CONTEXTE
« On avait honte de ce que l’on servait aux enfants ». L’idée initiale de regrouper plusieurs communes autour d’une cuisine centrale vient de la ville de Séné, pour apporter une alimentation de qualité aux enfants de la commune.
Les possibilités envisagées de construire une cuisine centrale à Séné ou encore se rapprocher de la cuisine centrale du collège Cousteau étaient soit trop chères, soit trop complexes à mettre en œuvre. Cette prospection a amené la commune de Séné à contacter la commune de Theix-Noyalo, dont la cuisine centrale venait d’être rénovée et dont la capacité de production était sous utilisée. Theix Noyalo fournissait déjà la commune de la Trinité Surzur dans le cadre d’une prestation de service.
L’idée d’une collaboration entre les trois communes pour mutualiser la production et la livraison des repas en liaison chaude (sans réfrigération) semblait donc profitable à tous. Ainsi, depuis septembre 2015, la cuisine centrale de Theix-Noyalo est gérée par une entente constituée par les communes de Theix-Noyalo, Séné et la Trinité-Surzur.
Un autre constat pousse l’entente à prendre des mesures contre le gaspillage alimentaire : 18% des quantités préparées en restauration collective (enseignement) sont en pertes et gaspillage (source: ADEME « Pertes et gaspillage » 2016).
Objectifs
Les trois communes partagent les mêmes objectifs (en partie extraits de la convention du 10 juillet 2015) :
assurer un service de restauration de qualité pour tous les usagers et garantir une meilleure réactivité aux besoins des usagers,
poursuivre le développement de la démarche déjà engagée en matière d’achats responsables, tels que les produits issus de l’agriculture biologique, de circuits-courts ou du commerce équitable,
partager et enrichir leur savoir-faire et leur expertise, particulièrement en matière de nutrition, de veille réglementaire et d’adaptation aux mutations technologiques,
assurer une maîtrise des coûts sur la durée, notamment à travers une amélioration de la productivité, renforcée par une économie d’échelle,
reconnaître les compétences métiers et le professionnalisme des agents publics territoriaux.
Diminuer les restes alimentaires et expérimenter le recyclage
Communiquer sur les actions engagées et fédérer les convives, parents, les enseignants et les citoyens sur le projet.
ACTIONS MISES EN OEUVRE
Convention qui lie les trois communes : collège d’élus des troiset toutes les décisions sont prises à trois.
Répartition des charges financières d’investissement et de fonctionnement : prorata du nombre de repas consommés
Approvisionnement de 7 sites par la cuisine centrale
Mise en place d’un programme de formation collectives et de sensibilisation à destination des jeunes consommateurs, des cuisiniers, encadrants des restaurants scolaires et gestionnaires d’écoles des trois communes. Comprend un volet sur le gaspillage alimentaire, le goût, la cuisine la reconnaissance des produits.
Sensibilisation auprès des élus, points d’informations en conseil d’écoles, de projets avec les classes,accueil des parents à la cantine scolaire, visites de la cuisine centrale
Des formations sur la planification pour favoriser l’approvisionnement bio/local à destination des cuisiniers
Evaluation des plats (vue, goût, odeur…) dont ceux sans protéines animales par les enfants des centres de loisirs
Acquisition de trois pavillons de compostage
Mise en place du tri de déchets à la source : les déchets fermentescibles sont retirés des ordures ménagères
À Theix-Noyalo :
Sur le gaspillage alimentaire, trois campagnes de pesées par an sont réalisées et analysées.
Les assiettes petites faims et grandes faim ont été mise en place afin d’éviter que les enfants ne jettent.
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
En 2018, 270 000 repas ont été confectionnés pour 1600 repas par jour en moyenne
un gain financier, lié aux économies d’échelle, a été observé par tous au début de sa mise en œuvre.
Le coût alimentaire du repas est 1,59€. Le coût de production, facturé à la chaque collectivité est 2,82€.
60 à 80 agents formés par le GAB sur les trois communes et montre de bons résultats
évolution positive des pratiques des cuisiniers, une bonne acceptation des enfants aux nouveaux menus
deux périodes de menus : été etd’hiver et création d’un plat sans protéines animales une fois par semaine.
La part du bio augmente dans les repas, accompagnée d’une hausse du prix du repas de 10 centimes, compensée par les économies d’échelle
Les producteurs bio de Séné fournissent la cantine pour les légumes d’été (tomates, concombres…).
En 2015 à Séné, une hausse du nombre d’enfants qui déjeunent en restaurant scolaire.
Originalité
Le modèle d’entente entre trois communes
La mutualisation d’une cuisine centrale dans le Morbihan
Partenariat(s)
Vannes Agglomération Golfe du Morbihan pour le fonds LEADER
Manger bio 56 pour l’approvisionnement en produits biologiques locaux.
L’AFPA, le CNFPT et le GAB 56 pour la formation
L’association Aux goûts du jour pour intervenir auprès des élus sur la sensibilisation au gaspillage alimentaire
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
Le manque de légumerie bio sur le territoire : manque de certains produits nécessitant transformation
Difficulté à s’approvisionner en bio local l’hiver; qui est pourtant la principale saison de la restauration scolaire (septembre à juin).
Manque de temps et espace pour proposer des plats de qualité et diversifiés, par exemple pour les desserts.
Difficulté de changer les mœurs et représentations, notamment pour le personnel.
Manque de soutien de la part des parents et des écoles.
Manque de diversité de fruits liés à la Région : incitation à importer des fruits
trouver et adopter forme juridique adéquate
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
Espoir que les autres cuisines centrales demandent une légumerie
La loi Egalim qui prévoit à horizon 2022 l’introduction de 50% de produits bénéficiant de labels ou issus des circuits courts et au moins 20% de produits issus de l’agriculture biologique, suscite motivation et espoir.
Améliorations futures possibles :
Atteindre les objectifs fixés par la loi Egalim
Investissement dans un robot de cuisine (VarioCooking)
À court terme (au cours de l’année 2019) : atteindre 15% de bio.
À partir de septembre : Tous les produits laitiers en bio. Puis, les œufs, et les produits secs.
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
Des agents impliqués qui portent le projet
Une volonté politique forte
Le fait de bien poser les bases du projet en intégrant toutes les parties prenantes
Le fait qu’il s’agisse d’une entente et d’un projet « gagnant gagnant »
Une équipe où règne la confiance
Des supports de travail efficaces et ludiques
Prendre le temps de se réunir, de partager des choses, de discuter du projet, de respecter le rythme du groupe et s’attendre pour toutes décisions
Idées de sujet(s) de recherche fondamentale ou appliquée, utile(s) pour le présent programme :
Comment mener une campagne de sensibilisation efficiente et aux impacts durables sur les thématiques du gaspillage et du mieux manger ?
Partager sur
Copyright: Licence Creative Commons Attribution 3.0
Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**