Cook in truck, des plats faits camion : du frais, local, et de saison !
Cook in Truck est un camion cuisine, ou food-truck, proposant à Vannes depuis 2015 des plats entièrement faits maison, élaborés avec des produits frais, locaux & de saison, en privilégiant les circuits d’approvisionnement court.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2015
Lieu de réalisation : Vannes
Budget : 70000
Origine et spécificités du financement : prêts bancaires
ORIGINE ET CONTEXTE
Sébastien est passionné de cuisine depuis toujours. Après un parcours à l’École Hôtelière de Namur, et quelques saisons derrière les fourneaux, il pose ses valises en Bretagne. Sur la base de ses expériences passées dans des grands groupes français, le chef restaurateur constate s et déplore un fonctionnement basé sur la recherche de volume, de productivité et de rendement.
Du besoin de simplicité, de respect du produit et de l’envie de retourner derrière les fourneaux, est né le projet Cook in Truck. De plus, le territoire est riche de sa diversité alimentaire : produits de la terre et de la mer.
Le camion sillonne les routes du Morbihan depuis octobre 2015.
Objectifs
Devenir indépendant et s’affranchir de la logique de volume
Proposer une cuisine saine et de qualité
Soutenir l’économie et l’agriculture locale en favorisant les circuits courts, et être au contact des producteurs
Proposer et sensibiliser les consommateurs à manger des produits frais et de saison en allant à leur rencontre.
ACTIONS MISES EN OEUVRE
Cook in truck noue des relations de confiance avec de nombreux fournisseurs et prestataires
se rendre aux pieds des bureaux, dans les zones d’activités de Vannes et son agglomération, ou chez des particuliers, ou lors de manifestations publiques
Afficher une transparence avec la provenance des produits, en grande majorité locaux.
Privilégier un approvisionnement breton, quand il ne peut être local et en vente directe
intervention lors d’évènements privés y compris les weekends
Sébastien propose une cuisine traditionnelle. Il a su faire évoluer sa carte, pour passer des soupes, tartes et gratins aux salades, plats adaptés chaques jours et mise en place d’un rayon “street food” facile à emporter
Achats de légumes en vente directe, de produits bruts non emballés, compostage des épluchures, et recyclage : les emballages-repas sont également recyclables, et proviennent de circuits éco-responsables
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
L’entreprise fonctionne très bien, le chiffre d’affaire augmente.
La réputation du camion s’est faite progressivement, par bouche à oreille. Aujourd’hui, Sébastien a une clientèle d’habitués qui lui font confiance. Certains commandent même le matin sans connaître le menu.
Originalité
proposer une « cuisine de restaurant » dans un camion
limiter les intermédiaires
proposer des pitas déclinées en différentes recettes
aller à la rencontre du client avec le camion
très forte rationnalisation des déchets
Partenariat(s)
Betty & Jean-Philippe des Bio de Baden à Baden pour les légumes
David Heno à Saint-Thuriau pour les pommes de terre
Farines et graines du Moulin d’Hillary à Bignan
Les P’tits fruits du Menguen au Bono pour les petits fruits
Pommes Avalou à Sixt sur Aff pour les pommes et les poires
Établissement Gwenaël Le Labourier du Tour du Parc pour les Coquillages
Maison Brissiet à Vannes pour la boulangerie
Les œufs Guillierois à Guilliers pour les œufs
M Allano et son bateau de pêche au large de Belle-île & Quiberon pour les poissons
M JC Conan à Vannes pour ses conseils en boucherie
La Brûlerie d’Alré à Plougoumelen pour le café
Metro Vannes pour l’épicerie et la crèmerie
Jean Claude Cador de Séné dit « Apicador » pour ses miels de saison
L’établissement bancaire qui a accordé un prêt à l’entreprise.
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
Au départ : trouvez un établissement bancaire pour financer un projet de restauration.
Obtenir les autorisations d’emplacement dans l’espace public, souvent restreintes la ville, dans une optique de réduction d’une concurrence perçue comme déloyale vis à vis des autres commerçants
Plats à emporter : vaisselle à usage unique qui génère du déchet. Or, les couverts en bois restent chers.
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
A force de persévérance et après avoir frappé à 9 portes, Sébastien a fini par trouver un financeur.
Cook in Truck s’est tourné vers des emplacement privés d’entreprises. Après 4 ans d’activités, les municipalités commencent à donner quelques autorisations pour certains événements publiques de grande envergure (fête de la musique par exemple).
Pour limiter les emballages, utilisation d’un matériau recyclé et qui puisse à nouveau se recycler (papier kraft). Propose à sa clientèle des fourchettes en bois.
Sensibilise les clients à venir avec leurs propres couverts. Les petits plats sont conçus pour être mangés facilement sans couverts.
Améliorations futures possibles :
L’objectif est atteint. L’entreprise est à son rythme de croisière. Néanmoins quelques investissements peuvent être faits afin de pérenniser l’activité et faciliter l’organisation pour des repas au nombre de convives importants.
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
L’idée du camion a permis de ne pas faire des investissements trop importants dans un premier temps. Ce format permet aussi d’aller à la rencontre du client.
La persévérance
La sincérité et la transparence
Le respect du produit
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**