L’approvisionnement en produits locaux de la cantine du Lycée Jean Monnet de Mortagne au Perche
Depuis l’arrivée d’un nouveau chef de cuisine en 2005, la cantine du lycée Jean Monnet de Mortagne-au-Perche s’inscrit dans une dynamique de soutien du développement local et d’éducation des élèves à l’alimentation saine, locale de saison. Actuellement, les repas servis à la cantine chaque jour reposent principalement sur les productions de trois agriculteurs locaux.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2005
Lieu de réalisation : Perche
Budget : 200000
Origine et spécificités du financement : 1.70€ pour chaque plateau
Organisme(s)
Lycée Jean Monnet
Mortagne – 614002 rue Jean Monnet, Mortagne au Perche
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ORIGINE ET CONTEXTE
Depuis son arrivée en 2005 au Lycée Jean Monnet de Mortagne au Perche, Paulo Ferreira, chef de cuisine, travaille sur l’approvisionnement en produits locaux de sa cantine. Soucieux de sensibiliser les élèves du lycée où 650 repas sont servis tous les jours, il se rapproche des producteurs locaux afin de faire évoluer les pratiques acquises dans les cuisines des restaurants collectifs de nos jours, afin d’agir dans le sens de la politique de la Région.
Objectifs
Contribuer au maintien de l’agriculture locale, avec un travail partagé avec un maraîcher dans un premier temps, puis avec un éleveur caprin pour des fromages
Rendre les élèves acteurs de leur alimentation, les sensibiliser aux produits locaux de saison cuisinés sur place puisqu’ils sont les consommateurs de demain
Faire partager et adopter sa manière de faire à son équipe
ACTIONS MISES EN OEUVRE
Optimisation du travail dans la cuisine et des flux de nourriture pour réduire le gaspillage alimentaire et énergétique afin de dégager un budget pour les produits locaux
Approvisionnement en produits locaux : actuellement : 100% des légumes viennent d’un maraîcher local de septembre à mars ; gros volumes de fromages de chèvres en saison et approvisionnement en jus de pommes et pommes locales
Mise en place d’une journée d’information aux élèves tous les ans par le chef cuisinier
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
Actuellement sur l’année au moins 60% des produits (tout confondu) consommés à la cantine sont locaux
La cantine se trouve presque en zéro déchets grâce à la sensibilisation des élèves au service et à la table de tri (les déchets verts et le pain sont valorisés en alimentation animale, le plastique est recyclé, seules les protéines animales sont jetées) : ~40g de déchets par jour par élève, bien en dessous des 200g de la norme nationale
Reconnaissance et confiance des élèves très forte ainsi que celle des parents d’élèves
L’équipe enseignante est également ravie
Les producteurs sont fiers et n’hésitent pas à citer le lycée en exemple
Originalité
Début de la réflexion autour l’approvisionnement local de la cantine depuis les années 2005 alors que ces questionnements débutent actuellement, 12 ans plus tard, dans les politiques publiques
Actuellement : très grande part de produits locaux, jusqu’à 100% de légumes locaux en saison
Partenariat(s)
Partenariat avec un maraîcher : mise en place de cultures dédiées, travail important d’échanges sur les besoins de la cantine et les possibilités du maraîcher, lequel possède également d’autres débouchés
Partenariat avec un producteur de fromages de chèvres et un producteur de pommes et jus
Contraintes administratives facilités par la région Normandie et notamment le programme « Je mange Normand au Lycée »
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
Parvenir à réduire les coûts (entretien des locaux, approvisionnement, transformations, déchets)
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
Grand travail d’étude pour faire des économies
Un dialogue permanent pour sensibiliser les élèves et convaincre l’administration du lycée
Améliorations futures possibles :
Création d’un partenariat avec la plateforme de distribution de produits locaux MIL PERCHE pour élargir la gamme avec des produits adaptés à la restauration collective
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
Aller au-devant des producteurs pour mettre en place une démarche partenariale
Réaliser un important travail d’étude pour réduire les coûts et dégager un budget pour des produits locaux
Changer les habitudes de consommation petit à petit au cours du temps
Travailler avec la saisonnalité des productions
Idées de sujet(s) de recherche fondamentale ou appliquée, utile(s) pour le présent programme :
Recherche autour des outils disponibles pour appréhender l’évolution au fil des saisons des produits disponibles
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**