LE KURSAAL, LA CUISINE TRADITIONNELLE QUI VALORISE LES PRODUCTEURS LOCAUX
Le Kursaal propose, à Saint-Amand-les-Eaux depuis 2011, une cuisine traditionnelle de qualité où les producteurs locaux et le savoir-faire culinaire sont valorisés. Le restaurant travaille dans la simplicité, prend soin de ses relations avec les producteurs, tient compte de son rôle dans l’économie locale et le système alimentaire et souhaite agir à son niveau.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2013
Lieu de réalisation : Saint-Amand-les-Eaux
Organisme(s)
Le Kursaal
Saint-Amand-les-Eaux – 592301278 Route la Fontaine Bouillon
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ORIGINE ET CONTEXTE
Madame et Monsieur Véroone ont repris le Kursaal en 2011. Durant les deux premières années, la gestion de l’approvisionnement s’est faite auprès de grossistes. Un menu « du jour » avec des produits de producteurs locaux a été mis en place et a beaucoup plu aux consommateurs. Le couple a donc choisi en 2013 de changer son système d’approvisionnement en passant commande le plus possible auprès de producteurs locaux, afin de mettre en valeur le patrimoine culinaire du territoire allié au savoir-faire en cuisine.
Objectifs
– Répondre à la demande du consommateur : local, frais et fait maison
– Contribuer à maintenir l’économie et l’emploi locaux
ACTIONS MISES EN OEUVRE
– Recherche de partenaires locaux : Viande, boissons, œufs, crémerie sont approvisionnés en local auprès de producteurs qui cherchent avant tout la qualité de leurs produits
– Mise en place du Menu Scarpe Escaut (en partenariat avec le PNR Scarpe Escaut, mise en valeur de produits du terroir)
– Labellisé Artisan en or 2015 : indique qu’un minimum de 80% est fait maison (ici 98%)
– Sensibilisation des clients aux produits locaux : affiches et documentation sur les producteurs
– Intervention dans une école : présenter le métier de cuisiner, éviter le gaspillage, manger des bons produits
– Anti-gaspi : les clients peuvent repartir avec les restes du repas, ou de leur bouteille de vin
– Le restaurant règle les producteurs à la livraison, conscient des risques du manque de trésorerie
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
– Impact positif sur l’image du restaurant, les clients apprécient la qualité des produits et de la cuisine
– Création de demande pour les producteurs locaux
– Le Chef a beaucoup de plaisir à cuisiner de beaux produits
– Le lien créé avec les producteurs apporte beaucoup, ils se comprennent
Originalité
Le Kursaal propose une cuisine traditionnelle qui promeut la conservation des savoir-faire, avec 98% de fait maison. Les recettes ancestrales sont mises au goût du jour et allégées. La simplicité est le mot d’ordre pour la cuisine et l’accueil.
Partenariat(s)
Producteurs et PNR Scarpe Escaut.
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
– Trouver un producteur local capable de livrer en quantité et qualité pour les fruits et légumes
– Baisse de l’activité suite de l’ouverture des restaurants de la zone commerciale, qui a divisé par deux le nombre de couverts
le midi et a coûté 2 emplois en CDI
– Capter une nouvelle clientèle
– Planification : en local, pour la viande par exemple, il faut prévoir les commandes en fonction des abattages
– La logistique est un frein pour l’approvisionnement local
– La recherche des « bons » partenaires prend du temps
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
– Mise en place d’un service traiteur pour pallier la baisse d’activité du restaurant qui se développe bien depuis 2018
– Plats à emporter
Améliorations futures possibles :
– Poursuivre les démarches de recherche pour l’approvisionnement local en fruits et légumes
– Mettre en avant les options végétariennes
– Développer le partenariat avec les thermes de Saint-Amand-les-Eaux (site de cures thermales à proximité)
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
– Développer le partenariat avec les thermes de Saint-Amand-les-Eaux (site de cures thermales à proximité)
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**