Une restauration collective en faveur du plaisir alimentaire et des circuits de proximité au Lycée des Andaines à la Ferté-Macé
La restauration collective du lycée des Andaines a introduit de nombreux produits locaux dans les menus proposés aux étudiants. Cette action a été menée dans le but de satisfaire les consommateurs avec des produits de qualité et de développer l’économie locale.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2016
Lieu de réalisation : Restauration du lycée des Andaines
Origine et spécificités du financement : financement inclus dans le budget global du service Restauration (pas de dépense supplémentaire engendrées)
ORIGINE ET CONTEXTE
Le lycée des Andaines de la Ferté-Macé est labellisé Établissement en Démarche de Développement Durable. Cette structure est donc sensible aux problématiques environnementales. La restauration collective du lycée des Andaines a introduit de nombreux produits locaux dans les menus proposés aux étudiants.
Objectifs
Cette action a été menée dans le but de satisfaire les 350 consommateurs à chaque déjeuner, ainsi que les 80 internes pour le dîner. Pour cela, le responsable de cuisine et son équipe ont souhaité introduire et travailler avec des produits de qualité. Le plaisir alimentaire est l’argument principal dans cette initiative.
Le souhait de développer l’économie locale est également un objectif important dans cette démarche. Tout cela en respectant un budget de 2,20€/élèves.
ACTIONS MISES EN OEUVRE
● Le responsable de cuisine a contacté, à travers son réseau de connaissances et des rencontres fortuites, différents types de fournisseurs : producteurs locaux (meuniers, maraîchers…), petites fromageries et charcuteries, entreprises locales.
● L’équipe de cuisine a proposé d’animer occasionnellement des ateliers de cuisine au sein de leur structure. Dans le but de sensibiliser les élèves à une alimentation de qualité et présenter leur métier.
● L’établissement a investi dans du matériel de transformation (machine à glace, crêpière, salade bar,…)
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
● La valorisation du travail de l’équipe du service
● Satisfaction des consommateurs,
● Participer à leur éducation alimentaire des convives en proposant un large choix de produits.
Originalité
Cette démarche est originale dans le sens où elle appartient à une initiative personnelle de la part du responsable de cuisine. Une initiative qui repose également sur une écoute et une coopération avec son équipe et l’administration de l’établissement. Le développement de l’économie locale est aussi une notion importante dans ce cas, marqué par l’attachement des acteurs au territoire.
Partenariat(s)
Cela repose notamment sur un travail d’équipe que ce soit au sein même de l’équipe de cuisine, mais également avec les gestionnaires et la direction de l’établissement.
L’échange et l’entente avec les différents producteurs et les fournisseurs locaux sont également primordiaux.
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
En globalité, peu de difficultés ont été rencontrées dans la mise en œuvre de cette initiative.
● L’idée de la quantité en restauration collective pour les producteurs peut être difficile à appréhender.
● La proposition du « libre-service » aux élèves induit qu’ils peuvent se servir en grande quantité.
● Le prix d’un pain local et/ou bio est trop élevé, de plus, il est difficile de trouver la présentation adéquate.
● La difficulté pour les maraîchers de répondre à la demande de la restauration collective. De plus, le service de restauration a certaines exigences de la part des consommateurs à respecter (produits qui correspondent aux goûts des consommateurs, certains produits nécessaires en permanence…).
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
● Pour répondre à la problématique des quantités, il est possible de proposer un choix multiple aux consommateurs, en proposant différents produits d’une même gamme (exemple : proposer un grand choix de fromage ou de yaourt). Ainsi, les producteurs peuvent fournir ce qu’ils peuvent.
● Le comportement des consommateurs se régule et ils adaptent les quantités en fonction de leurs besoins.
● Proposition d’un pain bio tranché, une fois par semaine.
Améliorations futures possibles :
● Réaliser des rencontres entre producteurs et acteurs de la restauration collective.
● Étudier la question de l’approvisionnement en fruits et légumes locaux.
● Travailler sur la notion de saisonnalité.
● Travailler sur l’éducation alimentaire chez les lycéens pour qu’ils acceptent de consommer certains produits (ex : diversité des légumes, les « fruits et légumes moches »…)
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
● Investissement d’acteurs moteurs,
● Être dans une dynamique d’échange avec l’ensemble des acteurs (administration, équipe de restauration, producteurs…),
● Notion de plaisir alimentaire très présente,
● Proposer un choix de produits diversifié,
● Communiquer sur la provenance des produits.
Idées de sujet(s) de recherche fondamentale ou appliquée, utile(s) pour le présent programme :
S’intéresser aux consommateurs : analyser leurs attentes, étudier leurs connaissances en ce qui concerne l’alimentation, les circuits courts ou encore la transformation en restauration collective.
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**