Peska, des produits de la mer locaux et abordables
Peska est un restaurant tourné autour des produits de la mer qui a ouvert dans le centre-ville de Rennes en janvier 2019. A la carte, on trouve des poissons et fruits de mer locaux, issus des côtes bretonnes, à un prix abordable. Une attention toute particulière est portée à la provenance et à la qualité de ces produits. L’objectif est également de cuisiner à partir de poissons peu connus, et de faire découvrir ces « Curiosités Marines » aux clients.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : Janvier 2019
Lieu de réalisation : Rennes
Origine et spécificités du financement : – 20% apports – 80% emprunt bancaire – aide de Bretagne Active (financement européen pour l’entrepreneuriat féminin) : 10% du prêt à taux zéro.
ORIGINE ET CONTEXTE
C’est son goût pour le poisson et les fruits de mer qui a amené Clémentine Guillois à se lancer dans ce projet de restaurant. Elle souhaitait par ailleurs établir une correspondance entre son restaurant et un cabinet de curiosités, en jouant sur le tableau des curiosités marines : son idée était d’aller chercher des produits de la mer moins connus, et donc moins chers car non surpêchés, ce qui lui permet par la suite de proposer des plats à un prix abordable. Après avoir passé un an à rechercher un local et à établir un business-plan, elle a ouvert Peska, situé dans le centre-ville de Rennes, en janvier 2019.
Objectifs
Avec ce restaurant de poissons et fruits de mer, Clémentine veut proposer un concept novateur sur Rennes, en sortant des traditionnels bistrots à l’ardoise et crêperies. L’objectif est également de proposer des produits de la mer de grande qualité, en provenance des côtes bretonnes, à des prix qui soient abordables pour le client. Enfin, Clémentine souhaite faire découvrir des poissons moins connus à sa clientèle.
Les clients du restaurant Peska sont majoritairement des trentenaires qui viennent en couple ou entre amis. Il y a également une proportion de clients plus âgés (soixantenaires), ainsi qu’une clientèle issue du tourisme. De par la proximité du restaurant avec le nouveau Centre des Congrès de Rennes, Clémentine espérait recevoir des congressistes, mais ils sont finalement peu nombreux, du fait de la présence récurrente de traiteurs lors de tels événements.
ACTIONS MISES EN OEUVRE
Le menu est élaboré en fonction de la pêche, le poisson étant livré au restaurant tous les jours.
Clémentine porte une grande attention à la provenance des produits de la mer qu’elle utilise dans sa cuisine, et privilégie la pêche issue de petits bateaux côtiers, en évitant les chaluts. Elle travaille notamment avec le mareyeur La Marée pour tous, qui achète le poisson sur les criées bretonnes avant de le centraliser sur Rennes, ce qui évite que les produits ne passent par Rungis. Elle s’approvisionne également auprès de producteurs tels que les Fumaisons de l’Ile de Groix, ou en direct au marché des Lices pour les petits produits (huîtres…).
Concernant les produits non marins, on peut citer les oeufs, biologiques, qui proviennent de la ferme des « Oeufs de Gwen » située à Redon ; les fruits et légumes en partie approvisionnés en direct auprès d’un producteur local, Michel Loïc ; les vins biologiques approvisionnés en direct auprès de petits vignerons.
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
Le restaurant marche bien et les retours des clients sont positifs. Le concept de ce restaurant « tout-poisson » semble beaucoup plaire.
Originalité
Peska s’avère être l’un des seuls restaurants de poissons sur Rennes, qui sont étonnement assez peu nombreux. Lors de la conception de ce projet, la grande interrogation de Clémentine était de savoir si le « tout-poisson » était faisable. Elle a finalement pris le parti de travailler avec des poissons « pauvres », et également de proposer des plus petites quantités avec des assiettes de tapas. Cela lui permet de proposer des produits de la mer de qualité à un prix abordable pour les clients.
Partenariat(s)
– Approvisionnement auprès de producteurs locaux, notamment pour les produits de la mer.
– Transmission des « bons plans » entre les restaurateurs concernant la provenance de leurs produits, leurs producteurs.
– Pour certains produits, approvisionnement auprès de Metro et Brake (pâtes, épices…).
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
– La première difficulté rencontrée par Clémentine fut qu’en tant que femme seule, il lui a été plus compliqué de monter ce projet de restaurant, notamment concernant son financement.
– Avant son rachat, le local du restaurant est parti en liquidation judiciaire, et cela a donc pris plus de temps que prévu avant que Clémentine ne puisse s’y installer. D’importants travaux ont du être réalisés.
– Il est difficile de trouver du nouveau personnel, et le recrutement est quelque chose qui prend beaucoup de temps.
– Il faudrait avoir du temps afin de pouvoir se consacrer exclusivement à la recherche de fournisseurs, rencontrer des producteurs, aller visiter des fermes etc.
– Pouvoir proposer des assiettes de poissons à un prix abordable.
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
– En tant que femme entrepreneure, Clémentine a pu bénéficier d’une aide financière de Bretagne Active.
– Comme évoqué précédemment, une solution trouvée pour répondre à la problématique du coût fut d’utiliser des poissons moins connus et donc moins chers, mais aussi de proposer des assiettes de tapas à moins de 10 euros, avec de plus petites quantités.
Améliorations futures possibles :
– Essayer de monter en gamme sur la carte, travailler de plus en plus le produit et le proposer sous diverses formes.
– Aller chercher de nouveaux producteurs.
– Aller chercher l’originalité, que ça soit au niveau des techniques de pêche, de conservation des produits ou de la cuisine.
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
– Sur Rennes, la priorité est à donner au local, car il s’agit d’un territoire où il est logique d’utiliser des produits bruts de la région. D’autre part, il y existe une réelle clientèle aujourd’hui de gens qui « ne veulent plus manger n’importe quoi » et portent une attention particulière au contenu de leur assiette.
– En tant que restaurateur, il est important de faire vivre certains métiers qui disparaissent, notamment dans le secteur de la pêche, en privilégiant l’approvisionnement auprès de ces petits producteurs.
– A Rennes, le rapport humain est important, et les relations sont très familiales :
– entre les restaurateurs et les producteurs d’une part. Ces derniers se sont révélés enchantés par le projet de Clémentine.
– entre les restaurateurs, qui se transmettent leurs bons plans entre eux (ce qui est valable pour les petites structures du moins).
Globalement, Clémentine estime avoir été très bien accueillie sur Rennes.
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**