La ville de Briançon : une politique alimentaire en faveur d’une restauration scolaire responsable et durable
La ville de Briançon a mis en place depuis 2013 une mesure de politique visant l’approvisionnement des cantines scolaires en produits Bio et locaux.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2013
Lieu de réalisation : Briançon
Organisme(s)
Mairie de Briançon
Briançon – 05100Affaires scolaires 9 avenue René Froger
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ORIGINE ET CONTEXTE
En 2013, la ville de Briançon a souhaité introduire quelques produits bio dans ses cantines et a donc lancé un nouvel appel d’offre avec ces produits bio.
Objectifs
– Proposer aux enfants des repas de qualité à la cantine : « faire aussi bien à la cantine qu’à la maison »
– Sensibiliser à l’alimentation locale et Bio, aux enjeux de l’alimentation
– Montrer qu’il est possible de construire un modèle de restauration collective responsable et durable, tout en n’augmentant pas les coûts
– Redonner du plaisir et sa vraie valeur au métier de cuisinier
ACTIONS MISES EN OEUVRE
Cette politique a tout d’abord ciblé l’introduction de produits basiques de qualité dans les cantines comme les pommes, poires, pommes de terre, carottes, sucre, sel et huile de colza.
Il y a eu ensuite une phase d’accélération lors de l’introduction du yaourt fermier local puis en 2015-2016 l’approvisionnement en viande locale et bio avec la plateforme Echanges Paysans 05. La viande industrielle est souvent trop grasse et une grande partie part à la poubelle. Le fait de passer à une bonne viande un peu plus chère permet de réduire considérablement les déchets.
Préparation et distribution des repas :
Elaboration des menus en fonction de la saison en concertation avec l’équipe cuisine et le Codes05 (validation du plan alimentaire).
Préparation des menus dans une cuisine centrale puis distribution dans les cantines de 9 écoles primaires, maternelles et 2 centres aérés. Distribution également à domicile ou au foyer de vie pour des personnes âgées.
Actions dans les cantines :
– Menu sans viande tous les mardis depuis 2013-2014 où les protéines végétales sont mises en avant dans une démarche de réflexion sur l’équilibre alimentaire.
– Opération « un fruit à la garderie » subventionnée en partie par France Agrimer, une fois par semaine qui consiste à servir un fruit au goûter et d’en discuter avec les enfants. Dimension pédagogique avec l’utilisation d’ustensiles type presse agrume, pèle pomme etc.
Actions en dehors des cantines :
– Participation à la semaine du bio local
– Chaque année bilan de ce qui a été réalisé pendant l’année
Formations :
– Ateliers cuisine pour sensibiliser les adultes au « mieux manger »
– Formation des agents (personnes en cuisine et animateurs) sur les enjeux de l’alimentation, l’impact de l’alimentation sur l’environnement, les agriculteurs etc.
Ressources financières :
– Ville de Briançon pour les denrées, la rémunération du personnel et les formations
– France Agrimer, subventions pour « un fruit à la garderie »
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
Quantité :
Production et livraison de 630 repas/jour.
Quantité de déchets représente entre 20 à 30 g de l’assiette, souvent 0.
Qualité :
Taux moyen national de Bio dans les cantines = 3,2 %
Briançon : En 2017, 66,8% des achats mensuels en Bio ; au total 77,6% des aliments sont Bio et locaux
Résultats financiers :
Cette année, augmentation des achats de produits BIO et économies réalisées par rapport à l’année passée.
Un repas revient à 2,24 euros / personne.
Label / Prix :
– Obtention du label Ecocert en cuisine, « 2 carottes » en 2017. Pour cela, audit Ecocert chaque année.
– Obtention du 1er prix des cantines rebelles en 2017, du réseau Un plus BIO qui possède un observatoire national de la restauration collective bio et durable http://observatoire.unplusbio.org/
Résultats sur les enfants et des agents :
– En 7 jours les enfants peuvent s’habituer à un nouveau produit proposé à la cantine, (exemple du passage du yaourt industriel au yaourt fermier)
Une fois habitués, les enfants apprécient les plats confectionnés sur place par l’équipe de cuisine et découvrent le vrai goût des produits frais de saison. Ils savent expliquer pourquoi il faut privilégier une alimentation bio. Ils sont très à l’aise avec des mots comme pesticides, frais, sans conservateur et gaspillage.
– La fréquentation des cantines de Briançon a augmenté de 40 % en 3 ans.
– Sur une 40aine de personnes qui travaillent à mettre en œuvre cette politique, la majorité est désormais convaincue de la démarche et de l’importance d’une alimentation saine et locale à la cantine.
Originalité
La gestion de la cantine centrale de Briançon est le résultat d’une politique exemplaire : une alimentation de qualité servie à un prix raisonnable et avec une dimension pédagogique importante.
« La restauration scolaire est un bon levier pour introduire une politique du « mieux manger » et ainsi faire passer l’information aux enfants et parents. C’est difficile car nous sommes soumis à des marches publics qui nous restreignent (par exemple ‘ »pas possible de mettre la mention local ») » N. Allamanno.
Partenariat(s)
– Echanges Paysans 05, partenaire majeur qui permet d’avoir seulement 1 prestataire pour les produits BIO
– SCOP Gens des Hauts, parcours pédagogique dans Briançon sur la gestion des déchets
– CPIE Haute-Durance, actions d’éducation à l’alimentation : pendant 1 semaine le midi, mise en avant d’un produit bio et local du menu.
– Codes05, atelier cuisine avec une diététicienne du Codes
– Agence Bio
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
– Motiver tout le monde autour d’un objectif commun, savoir expliquer le but recherché (passe par la formation, découverte). Le plus difficile étant de convaincre les agents d’entretien.
– Obtenir de la volaille en locale car absence d’offre sur le territoire.
Améliorations futures possibles :
La cantine de Briançon vise le niveau 3 du label Ecocert (actuellement niveau 2). Pour passer du niveau 2 au niveau 3 il faut notamment supprimer le plastique des équipements et faire différentes interventions auprès des enfants
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
Les résultats très positifs de cette politique reposent sur un trio complémentaire formé par le chef cuisinier Kévin Rio, l’adjointe au maire de Briançon Fanny Bovetto et Nathalie Allamanno, technicienne responsable de la restauration scolaire. Ils partagent l’envie d’une cuisine nourricière, authentique et sans fioritures. Plutôt que d’ouvrir des boîtes de conserve, les cuisiniers prennent plaisir à préparer les plats et cela se ressent dans l’assiette.
La communication, la formation et information sont également fondamentales
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**