Le Chaudron : le fromage artisanal suisse au Costa Rica
Le projet du « Chaudron – Queso Artesanal Gourmet » situé dans les montagnes de Santa Cruz de Turrialba, Cartago, au Costa Rica, porte sur la production de fromages fins au lait cru, qui sauvegarde une tradition artisanale suisse. Les produits sont riches en probiotiques bénéfiques pour la santé, ainsi que des vitamines C, B et B12; ils sont également faibles en lactose. D’autre part, et parce qu’il est considéré comme l’un des objectifs des petites entreprises, l’initiative contribue au maintien et à la création d’emplois localement. L’entreprise travaille avec des fournisseurs de lait qui produisent et visent la transmission de savoir-faire des fromages affinés dans la région de Turrialba, pour le développement de cette région rurale.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2012
Lieu de réalisation : Santa Cruz de Turrialba, Cartago
Organisme(s)
Le Chaudron – Queso Artesanal Gourmet
Cartago –Santa Cruz de Turrialba
ORIGINE ET CONTEXTE
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En el año 2012, la señora Maritza Solano, decidió comenzar a aplicar en el país lo que aprendió durante su vida en Suiza. En ese país conoció la labor de los trabajadores de leche y entendió que existían otras posibilidades que implementar en Costa Rica, una zona rica en producción lechera donde solo existía un tipo de queso.
Objectifs
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Entre sus objetivos está, principalmente, producir un queso gourmet de alta calidad, comparable con la de los quesos europeos, pero utilizando leche de Santa Cruz de Turrialba. A través de esto busca la satisfacción del consumidor, el desarrollo de una región rural y el bienestar de las vacas, que son las más importantes como creadoras de la materia prima. No solamente esto, sino que busca valorizar la leche y permitir a los productores un mejor ingreso por su trabajo.
ACTIONS MISES EN OEUVRE
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Como el ingrediente estrella es la leche, las vacas son vigiladas con estricta atención; se les cuida en su alimentación, el lugar donde pasan la noche y todo el proceso de ordeño. La leche no es pasteurizada para que no pierdan sus mejores propiedades, y es sometida a análisis de laboratorio y alta higiene. Todos los días se le aplica a cada queso una capa de sal y son girados en la tabla de ciprés en la que descansan. La experta, bajo la cual son vigilados permanentemente, decide si cambiarlos de zona para que su maduración asegure su calidad.
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
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Como resultado de su dedicado trabajo y esfuerzo, los quesos Le Chaudron ahora son distribuidos en varios supermercados en el país, lo que le ha permitido alcanzar un público más amplio. Además, la empresa obtuvo el premio en Microempresario Costarricense en categoría Industria. Por semana, se procesan cerca de tres mil litros de leche para la fabricación de quesos.
Originalité
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Esta empresa pequeña resulta innovadora en el país porque trae a la población variedades de queso que no se tienen al alcance en el mismo, a no ser que se importe. Los productos no solo se realizan con técnicas que son utilizadas en Suiza, sino que se llevan a cabo al cuidado diario de la experta, desde el proceso de alimentación de las vacas, y su cuidado general, hasta la maduración ideal para cada tipo de queso. Es hacer queso europeo con leche costarricense.
Partenariat(s)
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No se realizaron alianzas estratégicas por lo que de la información se deduce. La iniciadora de la empresa compró la finca que era de su padre y comenzó a capacitarse por su cuenta en Suiza, donde sacó un diplomado práctico para aprender a hacer quesos.
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
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El principal reto, como productores, de Le Chaudron es que los quesos cumplan con las características para lo que fueron creados; y en ese sentido, adaptar quesos europeos a un clima diferente y a un tipo de leche diferente, es el gran reto. Además, no es solo eso, sino que también forma parte del reto el proceso de maduración y de afinar los quesos en el tiempo adecuado para cumplir con las especificaciones.
Como son quesos hechos a base de leche cruda, es decir, que no es pasteurizada, las normas de inocuidad de ella requieren de un proceso de calidad muy estricto y en el cual radica la diferencia entre un producto y otro. Al ser un producto artesanal, acompañando la calidad de la leche, está el esmero con el que se deben producir. Esto quiere decir que no son productos en serie, sino que el proceso de maduración se ve uno por uno, frotándolos todos los días para hacer su corteza, su piel, que es donde está el sabor del queso.
Sin embargo, el cuidado delicado del queso, por la experta, y su capacitación para llevar a cabo un queso de altura europea ha logrado que se cumplan con las especificaciones de los originales. Un ejemplo de ello es el queso Raclette, que en definitiva sigue todas las especificaciones del queso suizo auténtico Raclette.
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
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Améliorations futures possibles :
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Para mejorar su empresa tienen muchos más planes, otras texturas, otros quesos por desarrollar.
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
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Para continuar con la excelencia de sus productos y como factor de éxito está el principio básico de desarrollar quesos que se pueden comparar con quesos de Suiza, de Francia, con leche de Santa Cruz de Turrialba, que tiene un gran valor para ellos.
Pour en savoir plus
La República. “Quesos con un poco de Suiza y Costa Rica.” La República. (2012). Recuperado de https://www.larepublica.net/app/cms/www/index.php?pk_articulo=5328305. (Accesado 24 de Mayo 2015).
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**