Patiza, fast-food local provençal avec des produits de saison
Depuis 2008 « Patiza », un commerce de restauration rapide local au centre-ville de Salon-de-Provence vend des plats « fait maison » à prix accessibles en utilisant essentiellement des produits locaux.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2008
Lieu de réalisation : Salon-de-Provence
ORIGINE ET CONTEXTE
Issue du monde de la restauration et ayant travaillé dans des grandes chaînes, la gérante du fast food Patiza a souhaité créer sa propre affaire. Elle a donc ouvert un fast-food proposant un maximum de produits locaux basé sur le concept du « comme à la maison ». En outre, la demande pour de la restauration rapide de qualité était forte à Salon-de-Provence mais cela n’existait pas dans le centre-ville. Depuis 2008, Patiza propose donc une carte qui met en valeur la production locale et de saison, à consommer sur place ou à emporter.
Objectifs
– Proposer des produits sains, frais, de saison, au maximum d’origine locale, cuisinés maison.
– Proposer des tarifs compétitifs pour la clientèle de lycéens (environ 50% des clients)
– Agir sur le développement de l’économie locale
ACTIONS MISES EN OEUVRE
– Proposition des produits sur place et à emporter
– Service traiteur
– Le fast-food est référencé sur la commande publique de la municipalité et auprès des comités des fêtes des villages voisins
– Le restaurant rapide accepte la Monnaie locale « La Roue » pour contribuer à dynamiser l’économie locale
– Partenaires de nombreux événements (fêtes votives, fêtes de la fraise, fêtes de village et de ville, etc.) où Patiza s’installe avec tout le matériel nécessaire. Patiza organise aussi des événements du type « soirée musique » dans un cadre convivial devant l’établissement de manière ponctuelle.
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
– Les clients sont majoritairement des lycéens qui souhaitent consommer équilibré avec un budget limité (moins de 5 euros). Les lycéens apprécient le fait de pouvoir trouver une alternative de qualité aux repas servis par les chaînes de restauration habituelles des alentours.
– Les autres clients sont les commerçants du centre-ville, les employés municipaux, et quelques touristes. (95% de la clientèle est locale et 90 % prennent le repas à emporter).
– Patiza adapte ses recettes en fonction des saisons et des événements (par exemple lors de « la fête de la fraise »).
– Les clients du restaurant apprécient la proximité du lieu mais également le « bien manger » et l’accueil chaleureux.
– Une évolution dans la perception des jeunes se fait sentir car ils sont de plus en plus sensibilisés aux questions d’une alimentation saines et sont plus nombreux à poser des questions.
Originalité
Proposer des produits locaux en restauration rapide et à coût modéré.
Partenariat(s)
Maraîchers locaux, les collectivités, les associations sportives ou évènementielles, Terre de commerce, Commerces.
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
(1) Les marchés publics sont parfois contraignants puisque les produits doivent être disponibles à l’année, peu importe les saisons.
(2) La réglementation en matière d’emballage qui interdit les sachets en plastiques n’a pas été accompagnée/aidée entrainant un surcoût pour l’achat des sachets (de 0,2 à 0,30 cents pour le sachet aux normes)
– Difficultés liées aux couverts à emporter : la solution d’utiliser des couverts en bois a dû être abandonnée parce la sensation en bouche ne convenait pas aux clients. Les clients fidèles ne souhaitent pas non plus avoir la possibilité de ramener leurs couverts tous les jours (trop de contraintes).
– Vendre local ne permet pas de faire d’assez grandes marges pour l’instant. Embauche seulement d’un employé.
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
(1) Patiza propose en dessert « salade de fruits frais de saison »
(2) Report sur le prix de vente du coût de l’emballage
Améliorations futures possibles :
Des nouveautés à développer sur les emballages à emporter.
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
– Localisation en centre-ville
– Produits frais et de saison : « Je rencontre mes clients lorsque je fais mes courses sur les marchés »
– Les prix qui restent accessibles pour des clients fidèles, qui viennent manger tous les jours, et notamment pour les lycéens qui ont un budget plus limité.
– « Je suis née ici, je connais ma ville »
– Ne pas avoir peur de la concurrence : « quand de nouveaux concurrents arrivent ou que de nouvelles chaînes s’ouvrent, l’activité baisse pendant quelques mois mais ensuite cela revient, il y a du travail pour tous, il faut créer de nouveaux flux et tout le monde y est gagnant. »
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**