Une restauration collective de qualité locale et durable à Clermont-Ferrand au Lycée professionnel Marie Curie
Le lycée professionnel Marie Curie a mis en place des actions pédagogiques sur les questions de développement durable via le service de restauration scolaire, depuis 2012-2013. Les actions concernent la conception des menus, la lutte contre le gaspillage alimentaire mais aussi la gestion de l’amont avec la provenance des produits. La valeur du « bien manger pour bien vivre » est notamment un pilier de la démarche.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2013 (Démarche commencée avant mais subvention de la Région depuis 2013).
Lieu de réalisation : Restaurant scolaire du lycée
Origine et spécificités du financement : subvention Région Auvergne (20cts par plateau incorporant au moins un produit SIQO)
Organisme(s)
Lycée professionnel Marie-Curie
Clermont-Ferrand – 6300019 bd Ambroise Brugière
ORIGINE ET CONTEXTE
Le lycée professionnel Marie-Curie est trois fois labellisé : lycée des Métiers, lycée E3D et lycée membre des Écoles associées de l’UNESCO. Dans le cadre de ces labels, le lycée a pour vocation d’impulser des actions éducatives sur les problématiques de développement durable, ce qui passe notamment par le service de restauration scolaire, avec des principes d’alimentation locale et durable.
Objectifs
Dans le cadre des trois objectifs globaux de l’établissement : respect de soi, des autres et de la planète, le projet de restauration collective de qualité a pour objectif de proposer aux élèves de réapprendre à bien manger grâce à des produits de qualité sans augmenter les tarifs, de les sensibiliser au gaspillage grâce au tri et de promouvoir l’agriculture locale. A noter que le nombre de repas servis par jour est compris entre 400 et 500.
ACTIONS MISES EN OEUVRE
– Plus de produits bio et SIQO ainsi que des produits « fait-maison »
– Un fruit pour chaque élève à la récréation du matin chaque jour
– Lutte contre le gaspillage, de par des produits de meilleure qualité mais aussi de par la présence d’une balance mesurant le poids journalier des déchets (système d’affichage qui fait le parallèle entre le poids des déchets jetés et l’argent que ça représente)
– Tri des déchets par les élèves à chaque repas : biodéchets, emballages recyclables et autres…
– Sensibilisation des élèves via un fichage dynamique sur le « bien manger pour mieux vivre »
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
– Un essai d’achat de bovins entiers (en collaboration avec d’autres lycées et collèges de la ville de Clermont-Ferrand) directement auprès d’un agriculteur du territoire via la plateforme Agri’local 63 a été mis en place afin de valoriser l’agriculture locale. Néanmoins, le format et la rigueur de travail proposés par l’agriculteur n’étaient pas comme escomptés (nombre de pièces, calibrage des pièces, livraison…) ;
– Achats en direct qui représentent 55% du total des achats ;
– Satisfaction générale pour les menus proposés malgré le facteur limitant de se trouver en centre-ville. (possibilité d’aller manger à l’extérieur). Un grand nombre de membres du personnel dont les professeurs du lycée mangent à ce restaurant
Originalité
Le lycée se situe dans une démarche globale et réfléchit à son projet d’établissement afin de satisfaire ses implications dans les différents labels. Le lycée s’engage au quotidien dans une démarche répondant aux critères de développement durable au sens large.
Partenariat(s)
– La Région Auvergne depuis 2013 (en attente des directives de la nouvelle région suite à la fusion de janvier 2016) ;
– La communauté d’agglomération « Clermont Communauté ».
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
La difficulté majeure a notamment été de se confronter au Code des Marchés Publics, promouvoir l’agriculture locale n’est pas si simple. Par ailleurs, même si les agriculteurs répondent aux appels d’offre et sont sélectionnés, il s’avère difficile pour eux de satisfaire une demande de cette dimension (organisation souvent pas assez structurée et donc peu adaptée à ce type de demande).
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
Une des solutions a été de lancer les appels d’offre sur la plateforme Agri’local 63. Désormais, le lycée entreprend de favoriser l’agriculture locale en passant par des industriels et en modifiant les critères : critères sociaux afin de réduire au maximum le nombre d’intermédiaire entre l’acheteur et l’agriculteur, race de vache.
Améliorations futures possibles :
Suite au lancement de la taxe sur le poids des déchets collectés, le lycée va prochainement mettre en place un partenariat avec le pôle de valorisation et de traitement des déchets VALTOM et avec Clermont Communauté pour sa gestion des bio-déchets afin que ceux-ci soient compostés puis valorisés en énergie.
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
– Une équipe gestionnaire / cuisiniers qui partage les mêmes valeurs ;
– Des cuisiniers motivés et qui aiment travailler avec des produits bruts et nobles.
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**