Une Cantine scolaire bio et locale dans le Puy de Dôme
La commune de Loubeyrat dans le Puy de Dôme a réalisé un groupe scolaire exemplaire en termes de développement durable. L’approvisionnement de la cantine favorise les produits locaux. Des menus 100% bio sont proposés. Le grammage par aliment a permis de réduire le gaspillage alimentaire
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2011
Lieu de réalisation : Commune de Loubeyrat
Budget : 330000
Origine et spécificités du financement : Subvention du conseil départemental à hauteur de 70cts/repas.
ORIGINE ET CONTEXTE
Les élus de Loubeyrat, lors de la construction d’un nouveau groupe scolaire, ont tenté de réaliser un bâtiment le plus exemplaire possible au niveau énergétique, dans une perspective de développement durable. Le choix a ensuite été fait d’adjoindre une cuisine intégrée au groupe scolaire et de cuisiner uniquement avec des produits biologiques et le plus souvent locaux.
Objectifs
Les principaux objectifs sont :
– Proposer des menus 100% Bio et « faits maison » tous les jours ;
– Proposer un prix par repas de 3,50€ (aujourd’hui 3,60€) ;
– Favoriser les productions locales dans la mesure du possible (Bio restant le 1er critère) ;
– Fournir les repas pour 4 écoles primaires au total.
ACTIONS MISES EN OEUVRE
Travail sur deux axes :
– Produits « faits maison » depuis la transformation des légumes jusqu’à la pâtisserie, et politique basée sur un contact rapproché avec ses fournisseurs (coopérative Auvergne Bio Distribution) ou avec ses producteurs locaux (vente directe) ;
– Obligation réglementaire de proposer un grammage par aliment à l’élève : division de ce grammage en deux : une première portion est systématiquement servie à tous, la deuxième est disponible pour les enfants qui souhaitent manger davantage. Ce système réduit le gaspillage alimentaire dont la moyenne est désormais inférieure à 30g/assiette (contre 130g de moyenne en France).
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
La gestion de la cuisine scolaire se fait en régie par la commune. Une cuisinière a été embauchée pour permettre la transformation des produits frais en produits transformés depuis les légumes jusqu’aux pâtisseries. Les matières premières sont achetées majoritairement à la coopérative Auvergne Bio Distribution et en vente directe auprès des producteurs via l’interface Agrilocal63. La même cuisine dessert désormais 4 écoles réparties sur 3 communes.
Originalité
– Cantine 100% Bio avec au-moins 2/5 aliments de l’assiette issus de l’agriculture locale (imposée par le conseil départementale du Puy-de-Dôme, donc de producteurs basés en 63 et départements limitrophes) ;
– L’école possède son propre potager : une soupe commune est réalisée tous les ans avec les enfants au mois d’octobre avec des actions pédagogiques ;
– Gestion des déchets : un composteur est présent sur site et des activités de sensibilisation pédagogique sur les déchets sont réalisées.
Partenariat(s)
Un partenariat s’est créé avec la plateforme Auvergne Bio Distribution : menus et recettes de la plateforme en échange de fiches analytiques des repas proposés pour montrer aux communes voisines la faisabilité du passage en Bio pour un prix très accessible. Il existe également des relations avec des agriculteurs locaux pour approvisionner la cantine scolaire tout au long de l’année.
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
– Pas de retour négatif, et quelques retours positifs au début. Cependant, la fréquentation de la cantine scolaire a connu une augmentation de +20% depuis le lancement du programme dans toutes les écoles proposant ce programme ;
– Obligation de proposer 2/5 produits locaux mais difficulté à proposer des produits diversifiés en saison hivernale (entre 15 novembre et 15 mars) parfois car offre trop faible en Auvergne concernant certains produits.
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
– Les subventions du Conseil départemental permettent à l’école de combler le surplus dû à l’achat des produits bios ;
– La bonne volonté des cuisiniers et des élus ;
– Achat d’une faible proportion d’ingrédients congelés pour limiter les potentielles mauvaises surprises (calibrage surtout) lors des livraisons.
Améliorations futures possibles :
– Passage de la compétence alimentaire au niveau de la communauté de communes suite à la redéfinition des périmètres : possibilité de servir à terme, plus de 2000 repas en 100% bio ;
– Réfléchir à l’opportunité d’introduire des repas végétariens.
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
– Forte conviction et rigueur ;
– Nécessité d’avoir des producteurs adaptables aux demandes particulières de la restauration scolaire ;
– Temps pour mettre en place le programme au début.
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**