De l’orge à la bière: production à taille humaine et selon des techniques anciennes dans le Cantal
Cette paysanne-brasseresse, installée dans le Cantal, produit ses propres céréales (suivant les principes biodynamiques) et les transforme en bières et cervoises, en composant ses recettes avec les plantes sauvages endémiques. Elle a également pour projet d’installer une malterie autonome en énergie.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2009
Lieu de réalisation : Cantal
Origine et spécificités du financement : prêt NEF et fonds propres
ORIGINE ET CONTEXTE
Fille d’agriculteur, diplômée d’un BTSA TC en boisson, vins, spiritueux et d’une formation de brasseur au CFPPA de Douai, Hortense Dessallien produit des bières et cervoises dans le Cantal. Elle cherche à sauvegarder le savoir-faire de paysan-brasseur et à promouvoir son terroir de montagne de dans l’exercice de son métier.
Objectifs
– Autonomie de la ferme
– Minimiser notre impact sur l’environnement
– Exploiter au mieux les ressources déjà présentes sur la ferme (bois, plantes, prairies)
ACTIONS MISES EN OEUVRE
ACTIVITES AGRICOLES :
– Auto-construction d’un bâtiment en bois pour la brasserie, implantation d’une houblonnière, conception et construction d’une tireuse à bière à inertie thermique disponible en location
– Pas d’utilisation de chambre-froide (le processus de fabrication de la bière nécessite un refroidissement des cuves à 4°C, pour la garde): installation d’une réserve d’eau de 8 m3 en aval de la source afin de refroidir naturellement les cuves, qui sont entourées d’un serpentin où transite l’eau (l’eau coule ensuite dans un abreuvoir mis à disposition de notre bétail).
– La chauffe se fait dans un chaudron en cuivre de 500 litres.
– Auto-construction d’un abris bio-climatique pour les animaux de la ferme, traction animale
– Fauche du foin à la faux
– Plessage vivant des haies pour créer des clôtures naturelles et haies brise-vent et création de haies mortes pour hôtel à insectes et logis pour petits prédateurs (du rat-taupier)
– Essai en permaculture
– Conservation de céréales anciennes
– Réalisation d’une phyto-épuration pour le recyclage de nos effluents de brasserie (7 bassins plantés filtrants). Les résidus solides de brasserie (drêches et lies) sont séparés et ensuite utilisés en engrais pour les cultures et entrent dans l’alimentation de des cochons, élevés en plein air.
– Formation en biodynamie et géobiologie
ACTIVITÉS DE PROMOTION :
– Maximisation de la part de vente directe à la ferme
– Accueil à la ferme avec visites sur l’histoire de la bière, les céréales
– Animations extérieures sur le processus de fabrication de la bière
– Site internet, conception étiquettes de bière
>> Organisation du temps de travail de manière à consacrer les après-midi d’été à l’accueil et aux ventes à emporter
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
– Production de 50 hectolitres de bières par an
– Réduction de la consommation d’eau à 2 pour 1 litre (7 pour 1 litre en industrie)
– Multiplication de la biodiversité végétale et animale (insectes pollinisateurs, petits prédateurs)
– 1.500 visiteurs par an >> sensibilisation des consommateurs aux filières courtes et au respect de l’environnement. Les touristes du Parc des Volcans d’Auvergne apprécient de pouvoir visiter une exploitation, rencontrer le paysan, et surtout découvrir le patrimoine rural.
Originalité
Sauvegarde du savoir-faire de paysan-brasseur et respect de l’environnement :
– reconstitution des techniques agricoles: récolte du sarrasin à la faucille, battage et nettoyage des grains au tarare manuel
– brassage manuel l’hiver comme le faisait les Anciens car les ressources en eaux sont plus importantes à cette période de l’année.
– système de refroidissement naturel des cuves
Partenariat(s)
Le Parc des Volcans d’Auvergne, LEADER,Fontanges en transition (et 15 en transition), Cant’adear, Bio15, Géobiologie Cantal et AFOCG43
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
– Difficultés financières liées au remboursement de l’emprunt relatif à l’acquisition du foncier
– Problème de santé lié à la maladie de Lyme
– Projet atypique parfois considéré comme un « retour en arrière » dû à l’utilisation de techniques anciennes
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
– Développement de la bière pression pour les associations et festivités extérieures
– 2014: première participation au Salon de marjolaine (http://www.salon-marjolaine.com/)
Améliorations futures possibles :
– Installation de clôtures fixes pour protéger les céréales
– Monter une touraille (four) pour fabriquer notre malt >> installer un système de four à bois (une ressource disponible). Cela permet d’entretenir les haies et d’assurer une pérennité de la ressource.
– Fixer une turbine à eau pour l’énergie (en utilisant le trop-plein de la réserve d’eau )
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
– Plusieurs compétences
– Ténacité
– Prévoir une importante trésorerie
– Pour transposer ce type de projet: collectiviser la filière sur la ferme
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**