Observatoire

Terra Alter Pays D’Oc

Terra Alter Pays d’Oc propose une activité de légumerie 100% en produits biologiques, valorisant les productions d’Occitanie avec une coopération forte des producteur·ices. Le réseau de légumerie Terra Alter souhaite s’étendre afin de multiplier les partenaires.

Auteurs(s)

Fiche rédigée par FNCUMA

Programme

Démarrage : 2024

Organisme(s)

Terra Alter Pays d’Oc

Montans – 81600

Plaine de Vindrac

ORIGINE ET CONTEXTE

  • étude de marché lancée en 2015 par une association avec pour but de : 
    • se rapprocher des chambres d’agriculture pour voir les producteur·ices intéressé·es pour faire du demi gros
    • se rapprocher des cuisinier·es intéressé·es par les produits biologiques et locaux pour vérifier s’il y avait des attentes
  • création du réseau de légumerie Terra Alter en 2017
  • début de l’activité en décembre 2018

 

Encadré Réseau Terra Alter 

Réseau de plusieurs sociétés coopératives (SCOP ou SCIC) avec des chantiers d’insertion et des produits uniquement issus de l’agriculture biologique. 

Suite à deux années de travail en tant que salarié·e, le statut d’associé·e est ajouté pour chaque personne.

“L’idée est d’avoir des entreprises vertueuses qui promeuvent une agriculture saine, qui sont dans une logique de commerce équitable avec des producteurs et qui appartiennent aux salariés”

ACTIONS MISES EN OEUVRE

  • Produits tous biologiques et locaux, principalement des pommes de terre, carottes, oignons, salades et des fruits 
  • Situé dans le Tarn : une région d’élevage, de cultures céréalières avec peu de maraîchage
  • Le comité de développement de Gaillac voulait créer une association qui rassemble les producteur·ices : nommée Le petit légume d’Autan (rencontres 2 ou 3 fois par an) suite à une grille tarifaire, ils optimisent les coûts de production et la légumerie s’engage à acheter en priorité chez eux (quasiment tous les légumes de plein de champs passent par cet approvisionnement)
  • Surface de 60 m² (comprenant l’espace pour la plonge, l’étiqueteuse, la mise sous vide) et deux chambres froides de 30m² pour faire 120 tonnes par année 
  • Investissement de 40 000 € (dont une aide de l’Agence Bio à 40%)
  • Volume du 1er semestre de 2023 de 67 tonnes représentant 246 000 € de chiffres d’affaires (mais incluant plus de la moitié de l’année à cause des vacances scolaires)
  • Une dizaine de producteur·ices régulier·es (moins de 50 km) et des légumes des Pyrénées Orientales (via un grossiste)
  • 5,3 ETP (35h par semaine annualisé, répartis en 6 personnes dont 1 en insertion)
  • Clients :
    • 1 restauration d’entreprise 
    • des restaurants (des produits de variétés anciennes, sans interruptions pour les vacances scolaires, 15% du Chiffre d’Affaires avec 6 restaurants chaque semaine et environ 50 restaurants une fois par mois)
    • restauration hors-domicile (allant d’une école à 150 couverts à une cuisine centrale de 3 500 repas par jour) : 

“si tout le monde respectait Egalim et passait par nous, on aurait un rayon d’action de 30 km et on aurait du mal à fournir”

Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs

  • Engagement immédiat des cuisinier·es pour utiliser ces produits malgré la contrainte des budgets ce qui a permis des liens forts avec la restauration collective qui représente 80% des débouchés dont 60% pour les scolaires : cible principale de la légumerie
  • Bonne qualité des produits (aucun intrant) et le choix de 100% biologique et local comme engagement militant pour l’avenir : 
    • “On veut promouvoir une alimentation saine donc la bio c’est quand même un cahier des charges plutôt bien fait, c’est une certification bien contrôlée et qui est connue et reconnue donc ça nous semblait plutôt bien parce que raisonné ça veut tout dire et rien dire.”
    • “Pour l’instant le bio est le meilleur compromis même si en conventionnel ça serait plus facile.” 
  • Bonne rémunération des producteur·ices situé·es en majorité à moins de 50 km et  propose quelques contractualisations
  • Regrouper des productions locales et les livrer, possible de stocker un peu
  • Vente locale aussi : 55% du chiffre d’affaires est réalisé sur Toulouse et ses environs, 45% dans le Tarn ⇒ tout à moins de 50 km
  • Livraison et collecte des produits grâce à 2 camions frigorifiques
  • Partage d’expériences et entraide grâce au réseau Terra Alter 

Partenariat(s)

Des liens aux PAT, état des lieux : 

  • PAT au stade d’étude, donc sont invités aux réunions de préparation
  • Demande du soutien dans le fonctionnement immédiat 
  • Demande de la légumerie et des producteur·ices de créer une plateforme de stockage qui aiderait les installations, proposerait une activité de conserverie et organiserait collectivement la livraison
  • Le frein de vouloir relocaliser l’approvisionnement de la cantine sans changer le coût denrée est important

Retour d’expérience

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

  • Mise en place commerciale plus difficile que prévue par l’étude de marché avec des tarifs qui ne correspondaient pas et un mauvais calcul de productivité
  • Aucun engagement dans les ventes alors même que la légumerie comptait sur ces contrats réciproques pour s’engager vis à vis des producteur·ices
  • Après une année de démarrage, deux années de Covid ont rendu difficile la mise en route de l’outil (fermeture des cantines) donc la répartition initiale a été modifiée jusqu’à devenir : 70% de produits bruts et 30% transformés (contre 60% de produits transformés prévus au départ), modification à cause du : 
    • peu de visibilité des cantines sur le nombre de couverts : la DLC de 6 à 8 jours est compliquée à gérer alors que les produits bruts ont une meilleure conservation 
    • la première année, volonté de faire que du local sur les fruits donc limité aux pommes et kiwis sur la région mais les cuisinier·es ont voulu varier : 

se sont tournés vers des fruits exotiques avec un système achat/revente (sans transformation donc hausse de la part de produits bruts)

  • Approvisionnement compliqué car les commandes aux producteur·ices sont faites avant de connaître les clients de la légumerie et leurs besoins  : fait des paris sur ce qu’on va arriver à vendre mais “ça fonctionne assez bien, on est toujours en construction du partenariat”
  • Problème du décalage entre les demandes de légumes d’été des cantines (autour du 1er mai) alors que ces productions ne sont pas prêtes en local
  • Difficultés économiques puisqu’il faut gagner de l’argent sur les 3 mois complets sans vacances scolaires : 
    • malgré un coût salarial important
    • malgré les 2h de ménage et de désinfection tous les jours d’utilisation
  • Dépasser l’équilibre économique est l’objectif pour ensuite trouver des locaux plus adaptés
  • Manque d’incitation avec la Loi Egalim car commander 3 fois des gros volumes en viande biologique permet déjà de dépasser les quotas, sans créer de partenariat et en cas de non-respect des quotas, aucune sanction n’est prévue.
  • Peu d’installation en maraîchage mais “L’idée est qu’on continue de monter en puissance et quand même l’objectif de ce qu’on fait c’est d’inciter les producteurs à s’installer. Je pense qu’on a permis au moins de pérenniser une activité et d’en développer une partie, j’espère qu’on continuera à l’avenir.”
  • Problème pour recruter car travail avec des conditions difficiles (espace humide, répétition des mouvements…), les recrutements de personnes en insertion sont aussi complexes (souvent des mères isolées non-adaptées aux horaires)
  • Le dimensionnement de la chambre froide ne permet qu’à 3 ou 4 personnes de travailler en même temps, ce qui limite le volume produit pendant les périodes chargées mais la variabilité des besoins rend impossible l’investissement dans un plus grand outil qui serait peu utilisé à sa capacité maximale
  • Manque d’engagement des collectivités sur des volumes d’achats (frein de délégation de marchés publics, demande des compétences, etc) or, il est difficile pour la légumerie de répondre à des marchés publics prévus sur un an puisque les légumes sont garantis d’une semaine sur l’autre seulement

Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :

  • Solution en place face à la difficulté de ne pas avoir d’engagements de commandes : grâce à l’expérience, une visibilité sur les besoins se développe et donc la légumerie arrive progressivement à s’engager envers les producteur·ices (connaissance des quantités nécessaires)
  • Solution face à la limite d’espace lors de périodes chargées : besoin d’engagement pour s’adapter et rationaliser l’organisation des productions

Améliorations futures possibles :

  • Une fois l’équilibre atteint, investir dans un atelier de conserverie 
  • Futur levier de réussite : le marché médico-social malgré leur budget très serré 
  • Agrandissement du réseau (une structure à Lyon a déjà rejoint Terra Alter et une à Liège devrait bientôt être intégrée)

Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :

Conseil : il faut des fonds de roulement pour le bon fonctionnement de l’outil. 

Pour en savoir plus

https://www.terraalter.org/

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Comité de lecture
Date de lecture de la fiche
20/05/2024
Localisation
France
tarn
Appréciation(s) du comité
Viabilité économique à renforcer
Bénéficiaires
Population rurale
Localisation
Licence

Copyright: Licence Creative Commons Attribution 3.0
Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**