LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE DANS LES COLLEGES
Le département développe depuis 2017 l’Opération « GACHIPAIN » destinée à sensibiliser les collèges et à réduire la gaspillage de pain et a mis en place un audit sur les pratiques de restauration en vue de réduire le gaspillage alimentaire.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : Depuis 2017
Lieu de réalisation : Département des Hautes-Pyrénées
Organisme(s)
Département des Hautes-Pyrénées
Tarbes – 65000Hôtel du département CS 71 324
ORIGINE ET CONTEXTE
Il est constaté un fort gaspillage de pain et de denrées au sein de la restauration collective : ce constat se confirme aussi au niveau des collèges du Département des Hautes-Pyrénées.
Objectifs
Sensibiliser les chefs cuisiniers et les convives à l’impact et au coût du gaspillage alimentaire
ACTIONS MISES EN OEUVRE
–opération « GACHIPAIN » : réalisation d’un bac destiné à recevoir le pain non consommé à l’issue du service avec des indicateurs de poids mais aussi des équivalences (ex : 2 KG de pain jetés = 1 place de cinéma…..).
Déroulement de l’opération :
- une 1ère pesée du pain jeté a lieu « incognito »
- puis un retour de ce constat est fait auprès des chefs de cuisine et des élèves avec des pistes d’amélioration proposées (installer les corbeilles à pain en fin de chaîne de self, proposer des grammages plus petits : pain en tranches plutôt que des gros pains individuels ….)
- après cette période de sensibilisation : nouvelle pesée
– Audit sur les pratiques de restauration en vue de réduire le gaspillage alimentaire :
- un audit complet des pratiques est réalisé : commandes auprès des fournisseurs, menus proposés, grammages+ analyse des déchets /catégories d’aliments et en fonction des menus proposés……
- ensuite des mesures correctives sont mises en place : grammages adaptés : proposition aux élèves des assiettes « petite faim »/ »grande faim », les plats qui sont les plus « jetés » ne sont plus proposés, favoriser les bars à crudités, revoir aussi les pratiques des chefs cuisiniers et adjoints gestionnaires : penser à informer assez tôt les cuisiniers des absences des élèves (voyages scolaires, stages…) afin de ne produire que ce qui est nécessaire….
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
Une sensibilisation qui porte ses fruits :
- moins de gaspillage
- économies réalisées permettent d’acheter des denrées de meilleure qualité
Originalité
Une opération et des actions réalisées en interne donc ajustables et renouvelables en tant que de besoin
Partenariat(s)
- Services du Conseil Départemental : Direction du Développent Local et Direction de l’Éducation
- Collèges : Chefs d’Établissements, adjoints gestionnaires et chefs cuisiniers, élèves et autres usagers de la restauration
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
Ces audits et constats sont parfois « difficiles » à accepter dans les collèges qui y voient une « ingérence de la collectivité » + chefs cuisiniers qui ont l’impression que leur travail est remis en question si un fort gaspillage alimentaire est constaté….
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
Explication de la démarche avant de l’engager c’est-à-dire qu’il ne s’agit pas de contrôler mais bien d’accompagner les établissements et leur permettre de mieux gérer les stocks et les modes de confection. Et tout cela en leur laissant une marge de manœuvre et autonomie…..
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**