Observatoire

Les jardins de Solène

Les Jardins de Solène se distinguent en tant que légumerie axée sur la restauration collective et engagée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Leur collaboration préexistante avec le monde agricole constitue un avantage indéniable, renforcé par leur engagement à intégrer des personnes en situation de handicap dans leur fonctionnement.

Auteurs(s)

Fiche rédigée par FNCUMA

Programme

Démarrage : 2024

Organisme(s)

Les jardins de Solène

Pernes-les-Fontaines – 84210

27 Allée de Prato 1

ORIGINE ET CONTEXTE

  • Association Solid’Agri existe depuis 2008 : prestation agricole avec des personnes en situation de handicap
  • Prise de conscience d’un énorme gaspillage lors d’une aide au recyclage pour les agriculteur·ices 2014-2015 : des bennes de produits jetées car impossible à vendre en magasins 
  • Création d’une légumerie en 2017 pour lutter contre ce gaspillage sous forme d’une entreprise SAS nommée Les jardins de solène

ACTIONS MISES EN OEUVRE

  • Activité de 4ème gamme : cru emballé sous vide avec une DLC de 7 jours et négoce de produits bruts en achat/revente (1ère gamme)

Exemple : la fraise ne peut pas être transformée mais il y a de grandes quantités dans le secteur pour la revente directe

  • Commandes de transformation des clients et ce qu’il reste aux agriculteur·ices locaux qui ne peut pas être vendu dans les magasins : planification normale sur 7 jours 
  • Commandes par mail (75% des cas) ou par téléphone puis appel des fournisseurs rassemblés dans une liste pour voir leurs produits du moment
  • Nombre de producteur·ices entre 25 et 50
  • Contractualisation avec les fournisseurs en cours : objectif à atteindre pour sécuriser les relations des deux côtés (production et transformation) 

⇒ il est possible d’adapter les cultures en fonction des commandes : garantie du prix et volume 

  • 8 employé·es dans la production et prestation agricole 
  • Mise en place de 2 équipes par jour : 6h30 et 8h chacune (jonction d’1h30 au milieu)
  • Surface 450m² : chambre froide pour les matières premières, 3 salles de traitements, vestiaires et la salle de produits finis, + quais de livraison et approvisionnement 
  • Volume : en moyenne entre 1 ou 2 tonnes / semaine en temps scolaire 
  • Label AB (certifié par écocert)
  • Les débouchés sont des clients entre 20 et 50 km  : 
  • Milieux scolaires et hospitaliers 
  • La ville d’Avignon avec 5 500 repas par jour est le plus gros client : représente 60-75% du chiffre d’affaires : marché indispensable pour la légumerie 
  • Quinzaine de clients réguliers (commande chaque semaine)
  • Le biologique représente 20-25% et les autres transformations sont en conventionnel local
  • Paradoxe qu’il n’y ait pas assez de demande parce que des tonnes de fruits et légumes sont jetées par les agriculteur·ices ne pouvant les vendre 
  • Mode de transport : livraison eux même avec un camion frigorifique 
  • Niveau financier : 
  • 500 000€ d’investissement pour la création du laboratoire (matériel, mise aux normes, égouts, hygiène, plan CCP…) sans compter la location du lieu (pas propriétaire)
  • un peu d’aide mais en grande majorité financé par emprunt : subvention que pour les emplois d’insertion

Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs

  • Privilégier le local avec un approvisionnement situé à moins de 20 km : “Dans ma façon de m’approvisionner, je travaille de façon circulaire, sur une carte, on trace un petit rayon et on élargit au fur et à mesure.”
  • Direct producteur·ice (95%) : légumes plein champs et maraîchage. Cas exceptionnel avec un grossiste ou négociant (5%)
  • Garder un lien avec les producteur·ices : soutien pour les agriculteur·ices en difficultés dans le quotidien et encourage les installations car réel besoin de nouvelles activités agricoles
  • Réseau de producteur·ices déjà débuté avant la création de la légumerie lors de l’association faisant de la prestation de service donc grande relation de confiance
  • Offre locale assez développée
  • Bon dimensionnement de l’outil : pas de problème de stockage et tout a été construit aux normes 
  • Qualité alimentaire améliorée : retours très positifs des cuisinier·es 
  • Sensibilisation au gaspillage par des visites du laboratoire et vraie diminution du gaspillage par la relocalisation
  • Rémunération juste pour les producteur·ices

Partenariat(s)

Liens avec les PAT du Vaucluse : présence aux réunions

  • En avril 2023 : journée de rencontre Grand Avignon avec toutes les communes : sur la question du repas local 
  • Légumerie située à 500 mètres de Carpentras qui n’est pas un client, continue de sous traiter avec des grands noms de restaurations collectives (Salade de fruit, Transgourmet ..)

Retour d’expérience

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

  • La légumerie ne peut pas acheter tous les produits des agriculteur·ices pour cause de manque de commandes 
    • Par exemple, appel d’un agriculteur pour 3 tonnes d’aubergines ou 700 kg de poivrons verts sans solution de vente 
    • Problème : le cloisonnement des budgets empêche de penser un bénéfice de temps en cuisine ou une réduction des déchets comme justification d’une légère hausse du prix d’achat du produit préparé à la légumerie
  • Contraintes des collectivités face aux budgets des repas de restauration collective et   il est difficile de faire concurrence aux grands noms de la restauration collective qui ont de gros volumes et des prix plus bas
  • Problèmes d’approvisionnement nationaux et refus de s’approvisionner à l’étranger
    • carottes (rupture depuis mi-avril or d’habitude ils en ont toute l’année), 
    • oignon (problème de sécheresse et plus rentable de vendre à l’export donc pas de produits pour la restauration collective)

⇒ Ces difficultés d’approvisionnement sont liées aux changements climatiques, à l’amenuisement des ressources ayant des conséquences sur les récoltes

  • Malgré le contexte économique complexe (inflation) : choix de ne pas augmenter les prix à la vente en misant sur les volumes et une hausse du chiffre d’affaires
  • Situation difficile pour les agriculteur·ices se traduit par des arrêts d’activité agricole : départ à la retraite sans repreneur·se, abandon de projet agricole par des jeunes… 
  • Arrêt de l’utilisation de l’outil pendant l’été avec un ralentissement des commandes liée aux vacances scolaires
    • Démarche en cours d’ajout d’autres activités (surgélation, appertisation) et nouveaux contrats                   
  • Difficultés dans le personnel : fort turn over dans l’équipe au niveau administratif car idée que le travail est tourné vers de l’insertion donc moins de rigueur or c’est une entreprise qui a aussi un besoin d’être rentable pour fonctionner 
    • Aides du fait d’être en insertion 
  • Utilisation de l’outil très loin de sa capacité maximale : la légumerie pourrait embaucher 4 personnes en plus s’il y avait des commandes supplémentaires  

Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :

  • Solution pour utiliser les surplus des agriculteur·ices : utiliser la surgélation pour avoir une DLC plus longue (6 mois voire 1 an) et pouvoir transformer les produits même sans avoir de commandes déjà prévues : ajout de l’activité de surgélation en projet 
  • Solution proposée face aux difficultés d’approvisionnement : un remplacement des produits manquant sur le territoire local par ceux de saison serait une solution 

Améliorations futures possibles :

Evolution possible : un projet de surgélation permettra de : 

  • allonger la DLC donc diminuer les gaspillages 
  • augmenter le volume produit par la légumerie 
  • occuper le temps plein de la dernière personne recrutée en CDI (pas assez de demande pour le moment)
  • couplé à l’engagement d’un·e stagiaire pour recenser le potentiel des restaurations d’entreprises (l’essai avec la restauration privée n’a pas fonctionné jusqu’ici car trop strict sur les budgets et pas de conscience du travail économisé pour les cuisinier·es)

Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :

Conseils issus de l’initiative : 

  • bien dimensionner le projet avec une étude de marché solide en amont 
  • créer un réseau de producteur·ices avec des contacts fréquents permettant une confiance, un soutien moral et des prix intéressants par rapport aux filières longues
  • avoir minimum un marché public comme client de la légumerie avant de se lancer 
  • dans le recrutement : choisir des personnes ayant une forte compétence de planification et d’anticipation

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Comité de lecture
Date de lecture de la fiche
20/05/2024
Localisation
France
vaucluse
Appréciation(s) du comité
Viabilité économique à renforcer
Bénéficiaires
Population rurale
Localisation
Licence

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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**