Légumerie Anaïs
La légumerie Anaïs propose des produits de 4ème gamme pour la restauration collective et les structures privées. Cet outil de transformation allie travail adapté, engagement pour la relocalisation et pour la diminution des déchets.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : 2024
Organisme(s)
Légumerie Anaïs
Cerisé – 61000Rue de l’Expansion – Z.A.T. du Londeau
ORIGINE ET CONTEXTE
- Création en 2013 de la légumerie sous forme d’ESAT pour proposer des solutions à la “malbouffe en institution” en partenariat avec Sodexo
- 2018 : transforme le modèle en Entreprise Adaptée (EA) et se sépare du groupe Sodexo
Objectifs
“L’idée première c’est vraiment le maintien de l’agriculture locale et l’amélioration de la qualité alimentaire pour nos résidents notamment qui sont en institution 365 jours par an […] puis les milieux scolaires sont venus nous chercher.”
ACTIONS MISES EN OEUVRE
- Équipe de 9 salarié·es en situation de handicap et 1 ETP : moniteur chef d’équipe
⇒ Travail avec des personnes en situation de handicap donc au-delà de la production, il y a 3 dimensions dans le travail : pédagogique, éducatif et productif
- Transformation en 4ème gamme principalement : mélanges de légumes prêts à l’emploi pour potage, ratatouille, couscous,…
- Conditionnement sous-vide en DLC (J+6, J+10 ou J+15) en colisages de 1 à 5 kg ou colisage en vrac entre 10 et 20 kg
- 600 tonnes de légumes net transformés par an, provenant du Grand ouest en majorité (quelques produits en saison de Provence : courges, tomates, poivrons …)
- Réseaux clients d’environ 40 structures :
- la fondation Anaïs
- la restauration scolaire
- la restauration hospitalière
- les traiteurs
- les centrales de distributions comme Rungis
- etc
- Liens de partenariats avec les maraîcher·es dans un contexte d’échanges réciproques (prospection et proposition spontanée)
- Environ 15 variétés transformées dans la légumerie
- Délais logistique avec un roulement de 5-6 jours
- Taille de l’outil : 500 m²
- La restauration collective représente 30 à 35% de leurs débouchés (cuisine centrale pour 7 700 repas par jour en légumes) et les 65 à 70% restant sont composés de la plateforme de distribution, des traiteurs, etc
- Baisse de 20% des volumes pendant la période estivale mais ne met pas à mal l’équilibre économique
- Coût d’investissement proche de 1.8 million € dont beaucoup de fonds propres de la fondation et un apport de la région
- Chiffre d’affaires annuel de 550 000 €
- Sous-traitance de la partie transport suite à une étude d’optimisation des coûts
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
- Hausse forte des volumes traités : passant de 80 tonnes annuelles il y a 10 ans à 600 tonnes aujourd’hui
- Amélioration de l’approvisionnement en réduisant largement les produits surgelés et les conserves : 92% des légumes sont frais dans les menus aujourd’hui
- Approvisionnement local et en circuit court en priorité : 80% des productions sont dans le bas Normand dont une majorité dans la Manche (exemple : 15 kilomètres pour les pommes de terre) : élargissement de la zone d’approvisionnement depuis que le volume s’est accru jusqu’à 800 tonnes de produits bruts
- Rapport de confiance avec les producteur·ices
- Facilite l’installation et garantit un complément de revenu agricole :
“Recherche d’équilibre entre qualité, provenance et le prix bien évidemment pour que chacun puisse vivre de son travail”
- Coopération accrue dans le contexte de la loi Egalim :
“Difficulté de mettre tous les acteurs de la filière ensemble au même moment mais je sens depuis quelques mois, il y a plus que de la volonté”
- Bénéfice pour le bien manger en particulier dans les Ehpad avec la recette potage
- Répondre de façon qualitative aux demandes du territoire sur l’enjeu de l’alimentation
- Partenariat avec les lycées et collèges “la mayonnaise a pris un petit peu dans différents secteurs et tant mieux […] [même si on est] parfois encore en train de convaincre”
- Prise en compte de la problématique de la gestion des déchets : entre 4 et 6 tonnes de déchets verts par semaine donc mise en place d’un compacteur qui alimente en biogaz
⇒ avant quelques producteur·ices récupéraient des déchets pour les animaux mais le volume a grandi et face au besoin de traçabilité des déchets, ce compacteur s’est avéré efficace (passage tous les 5 jours pour le vider)
- Prise en compte des questions énergétiques : projet d’installation de panneaux solaires pour avoir une partie en autonomie d’énergie
Originalité
Nos valeurs :
- engagement économique et social,
- préservation de l’environnement par des pratiques agricoles respectueuses,
- maintien d’un cadre de vie,
- valorisation des déchets.
Partenariat(s)
Pas de lien avec un PAT : “Peu de communication, peu de lien avec le territoire.”
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
- Des aléas climatiques qui peuvent nécessiter d’élargir la zone d’approvisionnement (au-delà de la France parfois)
- Contexte économique avec l’inflation, la hausse du coût des denrées/ de l’énergie/ du transport : vraiment difficile depuis 6 mois ce qui freine l’élan des 3 dernières années avec une réduction des commandes et un retour au surgelé pour certaines structures
- Inadéquation offre et demande du côté maraîchage : broyage de légumes lorsque le prix ne permet pas de couvrir les coûts de production. Ajoutée aux difficultés de concurrence avec des produits étrangers moins chers transportés en avion.
⇒ “La plupart de mes clients achètent avant tout un produit avant d’acheter un prix.”
- Besoin de changer des habitudes en donnant la priorité aux produits de saison et de France souvent moins coûteux que lorsqu’on importe des produits
- Utilisation presque maximale de l’outil : un projet d’agrandissement était en cours mais l’inflation est pour l’instant un obstacle
⇒ il faudrait multiplier par 3 la taille pour s’assurer de pouvoir répondre aux futurs marchés potentiels
- La rentabilité dans le budget financier des légumeries est généralement difficile à réaliser car les coûts de maintenance sont importants, le matériel en inox est cher…
- Besoin de ces outils sur toute la France mais sans que les produits fassent 6h de transport en camion sinon le sens de l’outil est amoindri
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
Conseils :
- Bien penser l’outil et faire une étude de marché complète pour s’assurer au maximum du fonctionnement futur de l’outil
- Attention à ne pas sous-dimensionner l’outil (faire en progressif est difficile)
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**