La pâtisserie 16h30, l’heure du goûter responsable
16h30 est une pâtisserie qui a vu le jour en novembre 2018 au coeur de Rennes : le projet, porté tout d’abord par Marion Juhel, a pour but de conjuguer valeurs éthiques et passion pour les gâteaux… du goûter. Mais le souci du développement durable et responsable se trouve également dans le choix des partenaires locaux, du recyclage et du compost.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : Novembre 2018
Lieu de réalisation : Rennes
Origine et spécificités du financement : Emprunt, crédit, financement personnel
ORIGINE ET CONTEXTE
Marion a décidé de se reconvertir en pâtissière par passion, afin de changer de voie (elle était auparavant ébéniste de formation). Elle a mûri le projet pendant 2 ans : elle voulait rassembler sa passion pour la cuisine et ses liens avec le développement durable, et ainsi créer un projet en accord avec ses valeurs.
Objectifs
Les objectifs de la pâtisserie 16h30 sont, dans un premier temps :
– « purement pâtissiers », c’est-à-dire autour de la création de gâteaux originaux : cet objectif est lié à l’épanouissement personnel qui était l’un des points de départ du projet.
– le nom de la pâtisserie, 16h30, indique que le thème du goûter est primordial
– ensuite, dans un souci de développement durable, plusieurs objectifs :
– explorer tous les aspects de la cuisine éthique, du respect de la saisonnalité (utiliser fruits et légumes de saison) à l’utilisation de produits bio et locaux (thé, crèmerie)
– faire attention au traitement des déchets
ACTIONS MISES EN OEUVRE
16h30 a donc une démarche inscrite dans une initiative de transition alimentaire :
– la pâtisserie respecte en effet les contraintes des saisons pour s’approvisionner en fruits et légumes
– les autres produits sont choisis chez des producteurs bio en Ille-et-Vilaine : même le thé, qui auparavant était fourni par une firme assez importante mais qui ne convenait pas à l’aspect éthique de 16h30
– les pâtisseries réalisées sont des créations uniques
– compostage et réutilisation des emballages cartons et papiers
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
16h30 étant une création assez récente, Marion Juhel pense ne pas encore avoir de recul suffisant pour juger des résultats, par exemple en termes de chiffre d’affaires. Néanmoins, elle et sa collègue ont pu observer :
– le développement d’une clientèle très régulière, notamment de proxiblémité
– le succès dû à la réalisation de pâtisseries sur place
Originalité
L’originalité du concept de 16h30 tient, pour la gérante, grâce à plusieurs éléments :
– le fait de ne proposer que des pâtisseries de goûter et des viennoiseries
– les créations originales, les gâteaux vendus sont des recettes imaginées par Marion
– l’entreprise possède une vision globale de l’éthique et du responsable, pas seulement pour proposer des produits consommables bio mais également en utilisant des emballages recyclables, en faisant du compost…
– la partie communication, notamment le logo, est assurée par un graphiste rennais.
Partenariat(s)
16h30 a développé plusieurs partenariats afin de développer leur concept d’entreprise éthique et responsable :
– Les tisanes L’amante verte (35)
– Les thés Tea & T’y (35)
– Les boissons Biozh (35)
– Farine de Bruz (35)
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
Les principales difficultés selon Marion proviennent du fait d’être une petite structure assez récente :
– selon elle, il faut avoir toutes les casquettes pour permettre à l’entreprise de prospérer (gestion, ressources humaines, donc pas seulement la pâtisserie!)
– le retard dans les travaux du local lui a posé problème
– il faut savoir s’adapter à la confection de gros volumes (on ne peut pas se contenter de faire 10 gâteaux par jour)
– cela donne donc énormément de travail et un rythme très soutenu.
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
– Marion a pu compter sur l’aide d’un ami expert-comptable pour le suivi financier
– S’organiser et fonctionner par roulement est pour elle indispensable
– l’arrivée d’une nouvelle salariée lui a permis de répartir le travail davantage et est donc une amélioration
– de même, organiser le temps de travail permet d’exploiter le « laboratoire » (où les pâtisseries sont créées) à son maximum
Améliorations futures possibles :
Les différentes améliorations concernent surtout la vision d’une entreprise responsable :
– changer de partenaires ou de prestataires pour plus d’éthique, par exemple l’entreprise qui fournissait le thé au départ n’était pas assez transparente sur les conditions de travail de ses employés, Marion a donc décidé de changer de prestataire.
– 16h30 est également à la recherche d’un certificat pour plus de confiance et de transparence auprès des clients.
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
Les clés de la réussite de 16h30 sont selon la gérante le fait d’avoir mûri le projet pendant plusieurs années, et d’être en adéquation avec le modèle de l’entreprise responsable : de plus, pour Marion, il y a à Rennes un terrain assez important pour les projets centrés autour du local et du bio, ce n’est donc pas un problème de se lancer. La localisation de la pâtisserie (en plein centre de Rennes) est également un atout pour toucher une clientèle variée
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Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**