La cuisine centrale de Châteaudun, des repas locaux et de qualité pour la restauration scolaire

ACTIONS MISES EN OEUVRE

La cuisine centrale de Châteaudun confectionne des repas à destination des établissements scolaires de la ville, notamment des écoles maternelles et élémentaires. Ces derniers sont également distribués auprès des personnes qui sollicitent le service de portage de repas à domicile, assuré par la Communauté de Communes du Grand Châteaudun. Celui-ci est soumis à des conditions d’accès : être âgé de plus de 60 ans ou être en situation de handicap, être domicilié sur le territoire et commander au minimum 3 repas par semaine. La cuisine centrale a aussi en charge une partie de l’événementiel de la ville avec par exemple, le repas des séniors. Dans une moindre mesure, elle contribue à la fourniture de quelques plats auprès de la résidence Léo Lagrange, un établissement médico-social à Châteaudun qui produit 90% de ses repas sur place. 

La livraison auprès des différents convives est assurée par la cuisine centrale. Elle s’effectue d’une part en liaison chaude pour les établissements scolaires et d’autre part, en liaison froide pour le portage des repas à domicile. Pour la liaison chaude, la cuisine centrale est équipée d’un camion avec des containers permettant de conserver les produits à température (chaud et froid). Ce processus impose un espace de production suffisant, des équipements adaptés et une durée de transport qui n’excède pas 1h. Cependant, il permet d’assurer la qualité des repas servis. Pour la liaison froide, la cuisine centrale est équipée de 3 véhicules frigorifiques qui maintiennent les produits entre 0 et 3°C. Ce type de liaison nécessite un espace de stockage suffisant. 

La cuisine centrale propose des repas de qualité et 75% des menus sont composés de produits locaux et labellisés (Bio, Label Rouge, AOP, marque Bleu-Blanc-Cœur, etc.). Ces derniers sont élaborés chaque mois par Philippe PERINEAU, qui s’adapte aux besoins et attentes des convives. Ils sont également soumis à une diététicienne pour répondre à des enjeux de santé. Pour la fourniture de denrées alimentaires, la cuisine centrale est soumise à un marché public qui est décomposé en 21 lots distincts. Un fournisseur ne pouvant répondre qu’à un seul lot, elle travaille donc avec 21 fournisseurs différents : une dizaine de producteurs locaux, des grossistes de proximité, la plateforme bio TERNAO, la plateforme Biofinesse, etc. Dans le cadre de la manipulation de denrées d’origine animale, la cuisine centrale est dotée d’un agrément sanitaire communautaire. Cela impose également de travailler avec des fournisseurs pourvus de cet agrément.

La cuisine centrale mène aussi des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire et de sensibilisation des enfants à une alimentation saine, locale et de qualité. Avec les établissements scolaires, un système de fiche a été mis en place précisant la quantité des restes et l’appréciation des repas. Travaillant avec des légumes de 1ère gamme, la cuisine centrale s’est rapprochée des parcs et jardins de la commune pour mettre les épluchures dans un composteur. Pour sensibiliser les enfants, des animations sont mises en place au sein des écoles (atelier pour découvrir de nouveaux légumes, intervention de la diététicienne, visite de la cuisine centrale, …).