LA CANTINE DES ATELIERS DU VENT
Lancée en septembre 2016 au sein d’une ancienne usine à moutarde, la cantine des Ateliers du Vent de Rennes répond à un projet de l’association culturelle les Ateliers du Vent qui visait à créer une activité économique tout en s’inscrivant dans une démarche durable, biologique et locale.
Auteurs(s)
Programme
Démarrage : Septembre 2016
Lieu de réalisation : Rennes
Budget : 30000
Origine et spécificités du financement : Fonds propres
Organisme(s)
La Cantine des Ateliers du Vent
RENNES – 350009 rue Alexandre Duval
•
ORIGINE ET CONTEXTE
La Cantine des Ateliers du Vent s’inscrit dans une volonté de la part des Ateliers du Vent, une association à visée culturelle, de créer une activité économique qui permettrait de drainer un maximum de personnes autour de l’association tout en s’inscrivant dans une démarche de qualité des produits et d’approvisionnement local et biologique.
Objectifs
Dès sa mise en place, la Cantine des Ateliers du Vent a cherché à respecter un cahier des charges spécifique axé sur la qualité et la proximité des produits utilisés afin de faire travailler un maximum de producteurs locaux du bassin rennais. Il s’agissait aussi de s’inscrire dans une véritable démarche écologique.
Si aucun objectif en termes de fréquentation du lieu n’était exigé, la Cantine des Ateliers du Vent avait néanmoins un objectif financier : celui d’être à l’équilibre en termes de budget. L’équilibre sera d’ailleurs atteint dès la première année.
ACTIONS MISES EN OEUVRE
– 80% d’approvisionnement local avec des maraîchers issus majoritairement du bassin Rennais. Si le reste de l’approvisionnement n’est pas local, il est bio.
– Les déchets sont compostés dans un compost qui sert aux jardins des Ateliers du Vent, ou qui est mis à disposition des clients.
– La Cantine des Ateliers du Vent est également sensible aux produits qu’elle utilise pour l’entretien des cuisines (fabrication artisanale de produits ménagers).
– La quasi totalité des boissons est faite maison (limonade artisanale, thé glacé…)
Résultats et impacts, quantitatifs et qualitatifs
Concernant le volume des ventes, la cantine des Ateliers du Vent réalise un chiffre d’affaire d’environ 200 000 euros (bar et restauration) et a permis la création de 3 postes en cuisine/bar et d’un poste de comptable qui passe environ 30% de son temps à la gestion financière de la cantine.
La cantine des Ateliers du Vent n’est pas réellement intéressée par la certification biologique car elle estime que les exigences qualitatives associées au label ne sont pas assez contraignantes. Ce qui intéresse avant tout la cantine c’est de faire travailler un maximum de personnes autour d’elle en leur achetant des produits qui ne sont pas nécessairement bio mais qui sont respectueux en termes environnemental et social. La cantine estime que son succès réside davantage dans la qualité des plats proposés et le bouche-à-oreilles que par la certification. Selon eux, si le plat est bon c’est que les produits le sont à la base.
La cantine ne cherche actuellement pas à s’étendre mais cherche plutôt à se maintenir et à développer ses acquis, l’idée n’étant pas de faire de la quantité mais avant tout de la qualité.
Originalité
Ce projet apparaît comme original du fait :
● de son implantation dans le quartier (hors du centre-ville)
● ne propose pas de menu mais une carte restreinte avec des produits de qualité
● de l’utilisation de produits peu utilisés en restauration tels que les abats, le poulpe…
● la fabrication d’un certain nombre de produits par la cantine tels que la charcuterie, les pâtes, les boissons …
● de la forme de la cantine : pas de décorations spéciales, clients qui débarrassent… L’idée ici est de se concentrer sur l’assiette et son contenu plutôt que sur l’aspect extérieur de la cantine
● sa participation à des événements relativement originaux tels que le Food Festival qui est un festival mettant en avant la cuisine du monde et qui fait travailler les migrants afin de les intégrer dans le tissu économique local de manière réglementaire.
Partenariat(s)
● En termes de producteurs : vingtaine de producteurs locaux : maraîchers, producteurs de viande, laitier, fournisseur d’oeufs…
● Partenariats avec Terra Libra pour l’épicerie qui fournit tous les produits que l’on ne peut pas trouver dans le bassin Rennais (chocolat, sucre…)
● Aide de la part de l’association les Ateliers du Vent sur l’investissement
Retour d’expérience
Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :
La cantine n’a pas vraiment rencontré de difficultés majeures lors de sa mise en place. La cantine admet cependant avoir eu des difficultés au départ à faire comprendre sa vision auprès des fournisseurs qui ne s’inscrivaient pas vraiment dans les valeurs de la cantine (produits sains, bons, sans intrants chimiques…) ou qui ne parvenaient pas à fournir les stocks suffisants pour la cantine.
La cantine relève également le fait que s’inscrire dans une démarche durable implique d’y consacrer un temps important tout en sachant que la rentabilité ne viendra que plus tard.
Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :
Pour répondre à ces difficultés, la cantine a du faire de nombreuses recherches afin de trouver des producteurs et des fournisseurs sérieux et investis.
La cantine se renseigne également beaucoup quand il s’agit de fabriquer un nouveau produit et procède à de nombreux tests avant d’acquérir une réelle maitrise du produit lui permettant ainsi d’être rentable en termes économiques mais aussi de temps. (Ex : fabrication de leur limonade).
Améliorations futures possibles :
Pour la cantine, plusieurs points d’améliorations peuvent être envisagés :
● gagner en expérience
● former des gens
● trouver de nouveaux producteurs afin de pouvoir faire travailler un maximum de monde
Présentation des facteurs de réussite et conseils pour une généralisation ou un essaimage :
La cantine des Ateliers du Vent connaît un succès du fait de :
● la qualité des produits utilisés (locaux et/ou bio)
● sa carte qui est assez restreinte et qui permet donc un travail plus ciblé des produits et une meilleure gestion des stocks
● du cadre du lieu : ancienne usine à moutarde, ambiance de cantine, espace chaleureux…
Partager sur
Copyright: Licence Creative Commons Attribution 3.0
Pour citer un texte publié par RESOLIS:
Petit Monique, « Atelier 44, un atelier de menuiserie où l’esprit et le geste ne font qu’un », **Journal RESOLIS**